在日本旅行的時候，我在京都吃了一家叫東洋亭的餐廳，套餐裡的蛋糕有一個選項是蒙布朗，突然就勾起了我對它的回憶—對喔！書寫各種甜點故事的時候怎麼就忘了它呢！ 蒙布朗（Mont Blanc）這個名字，本身就帶著一種非常直觀的畫面感；在法文中，Mont是山、Blanc是白色的——它指的是阿爾卑斯山脈中最高的白朗峰。細滑綿密的栗子泥被擠壓成絲狀，有序地堆疊起來，模擬山體的紋理，而頂部輕輕撒上的糖粉，則像覆蓋在山頂的積雪。某種程度上來說，這是一道「出廠設定包含了外觀」的甜點。 不過，如果單純把它歸類為法式甜點，其實也不完全準確。蒙布朗的起源，存在著法國與義大利之間的交疊關係。早在17世紀，義大利北部的皮埃蒙特地區，就已經出現以栗子為主的甜品形式。由於當地盛產栗子，將栗子煮熟、壓成泥，再加入糖或乳製品，形成早期的栗子甜點，也可以被視為蒙布朗的雛形。 到了19世紀，這種原本偏向鄉土的食物，在法國被重新詮釋。當時巴黎的甜點文化迅速發展（對！就又是那一群強迫症甜點師們，哈哈！），咖啡館與沙龍文化興起，甜點不再只是填飽肚子的存在，而逐漸成為一種精緻生活的象徵。在這樣的背景下，栗子被賦予了新的形式。甜點師將栗子泥透過壓模擠出，形成細絲狀的結構，並與鮮奶油、蛋白霜（內胚基底是一顆烤脆的蛋白糖）等元素結合，使整體口感更加輕盈，同時也更有層次。 蒙布朗在現代所呈現的版本，最廣為流傳的是來自於巴黎的老字號茶室Angelina，確立了今日人們熟悉的結構且風行至今：底部是酥脆或輕盈的基底，中間是柔軟的奶油，外層則覆蓋著大量栗子泥。這樣的組合不只在口感上取得平衡，也讓栗子的風味成為整體的核心。 從這個時期開始，蒙布朗逐漸從「栗子甜點」轉變為「具有象徵造型的甜點」。它既保留了原本的食材特色，也加入了視覺設計與文化意涵，成為法式甜點體系中的經典之一。
而真正讓蒙布朗產生明顯變化的，其實是在進入日本之後。日本對於西式甜點的接受，往往不是單純的複製，而是伴隨著細緻的調整與再創造。 蒙布朗在日本的發展，可以說是一個相當典型的例子。在結構與風味上相較於傳統法式版本偏甜、偏厚重的特性，日本版本通常會降低甜度，並重新分配各個層次的比例，使整體口感更加輕盈。底部可能改為較鬆軟的杏仁海綿蛋糕，中間的奶油也更強調空氣感，讓整份甜點在入口時不會顯得負擔過重、也更適合亞洲人的口味。 吃這個蛋糕的時候，我選擇了洋甘菊茶作為副餐飲料，配著蛋糕一起吃，清香的熱花茶會使綿密的栗子泥在口中慢慢的化開，與奶油融合在一起，打底的海綿蛋糕吸收了這些水份之後，咀嚼時會慢慢釋出杏仁的香味，是層次感非常豐富的一個甜點和搭配，相當美味。
約莫十年前，我自己也嘗試過製作蒙布朗，當時制作的是更偏向歐洲傳統的配方，使用蛋白霜球和沙布列塔皮打底，然後外面擠上奶油栗子泥，最上面我沒有撒糖粉，就簡單的插了一片巧克力裝飾片。直到書寫這篇文章去把這張照片挖出來的時候，曾經我對蒙布朗這款蛋糕的沉迷熱愛才緩緩的從我腦海深處被遺忘的區域浮上來，在那更早以前我內心的首推曾經是歌劇院，好像是比那晚幾年之後的首推就成了蒙布朗。好像是在大三實習期間吧，因為回到了台北住在家裡，在台北度過秋天，就會份外有那種美麗又蕭瑟的氛圍，而對我來說，栗子蛋糕的口味就特別適合在秋天的下午一邊配著茶一邊吃著想事情，搭配紅茶和奶茶尤其美好。 栗子泥本身就帶有一種近似於焦糖的香氣，和奶油互相結合之後溫潤的剛剛好，歐洲傳統口味整體嚐起來比較醇厚，日式改版則是更加綿密輕盈，各有所長，甚至適合不同心情和不同天氣之下的搭配。如此特別的香氣，總讓我有一種在微涼的天氣裡能在內心吹拂一股暖風的感覺，也許趁現在我所居住的上海的天氣也還涼涼的，再找一天去找蒙布朗當下午茶吧！
