有一天,在閒談中,我說出了一句話:「能把毛豆做成好菜,就算懂得中國菜的箇中三昧了。」毛豆是很容易生長的植物,也是很理想的可供養無數百姓的食物。但它從來沒成為名菜中的一員。
或許它的滋味,含結得太緊實,散逸不出去之故。但二、三十年前鼎泰豐的老老闆偶在下午獨坐一樓,自據小桌吃一碗像麵疙瘩的麵食。這碗白淨淨的疙瘩上,零散鋪著一點澆頭,竟就是幾丁肉丁和十來顆毛豆,由此你可見出毛豆的意趣了。
有很長一段時間,酒館吧台上每個酒客面前都有一碟鹽水帶殼毛豆,是極佳的佐酒小食。這是毛豆最輝煌的歲月(其實如今還持續著)。那時候,吧台上一小山一小山的毛豆殼塚是台灣喝酒的通景。
這種水滷毛豆,滷完放在大碗裏拌黑胡椒,拌完置放,冷後,冰進冰箱,隨時取以上桌。這樣一款質樸無華的小食,是它最高絕的魅力,從來沒有人吃膩過。但也沒有人特別稱絕它。甚至大夥也不怎麼談論它。
這就是某些食物的精妙之處。
我家小時凡吃臭豆腐,皆是清蒸,寧波人嘛。這清蒸臭豆腐上面,也會擱些輔料,否則就似乎還未完全。或許一來是好看,二來也真能添多些滋味。這擱的,主要是幾粒毛豆,但「秀蘭」還會擱榨菜丁、肉末、蝦米丁等。而毛豆,是臭豆腐上面「澆頭」中的主角。
炸醬麵的炸醬,在老年代北京,純是醬,黑糊糊的,雖有肉末,早已化糊,融在醬裏。也就是說,裏面沒有丁丁塊塊的東西。像豆乾丁、筍丁、胡蘿蔔丁,以及毛豆,原本是沒有的。但炸醬麵到了南方,往往這些東西就出現了。或許他把上海的「八寶辣醬」那一套就這麼搬過來了。
這麼一來,毛豆在炸醬麵裏,一下就成為舉足輕重的「菜碼」了。當然臨上桌前撒上的黃瓜絲,更是炸醬麵受人深愛的功臣「菜碼」呢。
烤麩裏的配碼,如香菇、筍片、木耳、毛豆,皆很有其地位,也因麩的毛孔裏涵的汁氣鮮味,薰染得極有滋味。
雪菜炒毛豆,毛豆是主角。
就像蔥燒海參,海參是主角一樣。但若不是此類旁料,海參如何會有味道?而如果不是雪菜,毛豆怎會得到鹹鮮氣?
雪菜炒毛豆,是上不了檯盤的一道菜。但在家常飯桌上,甚至有特色的小館子,它常令人眼睛一亮。好像說,民宿的早餐,如吃的是稀飯,那雪菜炒毛豆是絕佳的稀飯菜。它伴同荷包蛋、肉鬆、燙地瓜葉,就是一頓好早飯。更別說有油條、炸花生米、剛出作坊的新鮮豆腐(只淋幾滴醬油)等配白粥的那種經典早餐,加了一小碟雪菜炒毛豆,是何等的全美!
晚飯的飯桌上,如果有紅燒肉(肉的菜),有一條魚(魚的菜),有一盤番茄炒蛋(蛋的菜),有一盤炒絲瓜(湯湯水水的蔬菜),那如還要有點什麼邊配的小菜,那雪菜炒毛豆是很理想的「邊配小菜」(另外很多邊配小菜如蘿蔔乾炒辣椒、甚至如十香菜⋯⋯亦是)。
通常這一盤雪菜炒毛豆,有些家庭會多炒一些,剩下的冰冰箱,第二天可以成為稀飯菜。或是第二天小孩帶便當,這是便當裏的擠在邊邊的一味(乃它夠乾。絲瓜就不宜了。)更有價值的,是家中有人晚回家的,或是誰要吃消夜的,拿它來炒飯。要知道,深夜的蛋炒飯固然是絕唱,深夜的雪菜毛豆炒飯,也是教人酣肆不已的隽品!
雪菜炒毛豆,最厲害的,是素麵的澆頭,如有朋友吃素,在你家做客,你為他端上一碗這樣的麵,不管在賣相上,在滋味上,甚至在酵素、胺基酸等營養上,它都是一絕。
如果湯底用黃豆芽來清熬,湯汁極清鮮香勻。
當然,這裏說的雪菜,是要醃得比較陳老、比較發黃的那種,像早年慣說的「紹興雪菜」那種,而不是台灣習見的淺醃得墨綠亮亮的那種雪裏紅。