理所當然的皮蛋豆腐

去半畝園吃飯，沒有什麽驚豔的極品，但每一道都是它理所當然的本貌。其中最令人安心的，就是小菜--該脆的一定脆，該入味的一定入味，特別是皮蛋拌豆腐，是最名門正派的做法。

什么是名門正派的皮蛋豆腐？涼拌菜第一大忌是出水。在家裡要上桌時才拌好，自然不出水，但在餐館的小菜就很難做到。於是大多數的餐廳賣這道菜，就索性把一個剝殼皮蛋與一塊盒裝豆腐併置碟中放入冰箱。但這樣做，一段時間後，豆腐必會出水；萬一是上午就剝殼去盒放進冰櫃的，到了晚上七點，皮蛋與豆腐三分之一都浸在水裡。也有的店選擇先拌好皮蛋豆腐，但是豆腐久了還是會出水。萬一冰櫃還擺放其他菜肴，甚或葷素生鮮，出水的豆腐皮蛋吸收雜氣不說，酸壞的機會也不小。

過了這關之後，下一關是涼拌菜的命門--調味。現在市面上無論是要客人DIY的原裝皮蛋豆腐碟，還是加工後的皮蛋拌豆腐，九成以上，都是澆醬油膏。有些為了增加所謂價值感，還會灑上肉鬆，甚至柴魚片！

每次見到這種事故現場，我都咬牙暗誦：「是人行邪道、不能見如來！」

是可忍，孰不可忍！

半畝園的皮蛋拌豆腐是折衷主義：他們把豆腐先和蔥蒜拌香油與鹽--注意，是鹽，不是醬油--再放剝殼的皮蛋置入冰櫃。因為豆腐用油鹽拌過，不太出水，而且冰箱裡未放雜物，也不會產生雜氣干擾涼菜。

皮蛋拌豆腐不用醬油與醬油膏，幾乎是我這一代的家訓共識。傳統上如此的原因很簡單：皮蛋是黑的，再拌上黑的醬油，烏漆巴糟實在難看；醬油膏還帶甜味，更干擾了調味純度。但凡夏日食用為主的涼菜，從味覺到視覺，總是清明透亮勝過重濁濃黯。如果連醬油都不能加，畫蛇添足的肉鬆、海苔絲、柴魚片，則更是萬劫不復的罪業。

半畝園的小菜都周周正正的最大原因，是不批買中央廚房的小菜，每一道都是前夜親手處理。但令人悲哀的是：多少食客在乎呢？

半畝園蒸餃

是的，我會在乎。某次我在安和路一家小店吃到小碟十香菜，立馬失聲：「這紅蘿蔔絲是切出來，不是刨子嚓的。」闆娘驚謝：「這是我婆婆每天手切的。沒有客人吃出來，你是第一個。」然後我們熱切交換炒十香菜的心得與秘訣。

轉眼，十年過去，這家店早就不知所蹤，連我媽都好幾年不炒十香菜，外頭小店與市場批量的，沒有一個及格的。但，多少業者在乎呢？

網路興起之後的餐飲文化，就是兩大主旋律--上相的，與CP值高的。但中華料理講究的色香味平衡是給活人吃的，不是給相機手機鏡頭吃的；所謂CP值是非常吊詭的：要不就拼價格--但巴掌大的雞排肯定比三指闊的雞腿美味嗎？要不就拼食材--紅燒獅子頭裡燉白菜的高湯用火胴雞湯對嗎？最後，在比較利益最大化的原則下，餐飲業紛紛外包次要業務，聚焦投報率高的菜品。於是，很多理所當然到沒人會貼臉書、IG 的老菜、小菜，就漸漸消失了、走味了。另一個極端，則是抬高理所當然的難能可貴，裝逼搞會員制私廚做家常料理，正所謂「豆腐賣成魚翅價」吃得到的，還竊喜附大亨之驥尾，誰敢計較廚藝之高下呀！

小節不講究，釀成大處也疏忽，在企業管理，叫做「破窗效應」，後果很可怕。不起眼的味道的消失與走味，長期會不會侵蝕了餐飲紀律與廚藝水準，我是外行，不敢置評。我只知道：如果連碩果僅存謹守小菜正宗的半畝園菜單上也找不到榨菜肉絲麵和雪菜肉絲細粉，可不能諉過給「時代的眼淚」來開解啊！