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配白粥的菜

早上起床後的白粥早餐，是最誘人的。若有說宜蘭哪個民宿、阿里山山腰哪家民宿、或竹東深山裏哪個民宿他們的白粥早餐是多麼的鄉野豐富，那會讓人多想到那幾家地方去下榻一晚，不但玩賞當地風景、第二天一早好好吃一頓期盼已久的早餐。

白粥最尋常的幾款菜，就已是大家心中的經典。如鹹蛋、油炸花生米、肉鬆（這是乾的或脆的），如豆腐、油條（這是坊鋪一早做好的，淋醬油後可吃），如醬瓜（這是醃物）等。

但比較更考究的白粥配菜，最好是一早現製，並且，有些「成菜」，如罐頭菜（醬瓜）、如先製菜（鹹蛋、肉鬆），如發酵菜（豆腐乳），不妨考慮換掉。

好比說，白粥一盛在碗裏，端至飯桌，眼睛先看最跟它搭的菜；往往一眼就看到紅亮亮的花生米。因為這款脆物，咬碾在嘴裏，最想和綿糊糊的粥和（音「或」）在一起。並且花生米的油香氣，也最想融化在清稀稀的粥糊裏。

正因為白粥太吸引油香與脆腴，所以有饕家會說，早餐的魚，乾煎比清蒸適合，乾煎也比紅燒適合。誠然。

像乾煎馬頭魚，還可在魚身先抹上薄薄的麵粉，如同拖一張薄薄麵衣，如此入鍋油煎，火別太大，煎好，表皮有綿綿絨絨的脆皮，這皮還包裹著魚的一些黏膜，最是香潤。

乾煎魚做為粥菜，是一絕。乃它最與粥合，它的腥香氣，最想鑽進白粥這棉被裏，包著香脆，卻也不膩。它也最不水，因粥已有濕度。它又不含紅燒湯汁，因粥不像白飯，不適合澆上滷肉汁（噫，滷肉飯何等完美，但滷肉稀飯則不宜也）。

有了乾煎魚，就可以把花生米這種油脆菜及肉鬆這種酥鬆葷菜替換掉了。

有了油煎菜，能再有一道軟綿菜像寧波烤菜，再一道涼拌萵筍這種涼拌脆口菜，其實就能坐下好好吃飯了。這還沒說園子裏的時蔬像莧菜、芥藍、青江菜等可以現炒一盤，還沒說土雞蛋煎它一個，還沒說豆腐、油條這些坊鋪天沒亮就出爐的好配菜呢！

但白粥也有不適合配的菜，像泡菜就是。泡菜是很美的食物，和許多食物共進，都很得趣，像燒肉，像乾拌麵，像炒飯，像滷豬頭肉、滷豬腳，主要它釋出酸，它也水答答。但這種酸與水，便和白粥不搭了。

白粥適合的酸酵菜，最好乾緊些。好比說，醃得黃老一些的雪裏紅。故而雪菜炒毛豆是我心中最重要的一道「稀飯菜」。但它的portion（碟量）不用太大。應當小於炒白花菜，但又大於蘿蔔乾炒辣椒豆豉。

說到我心中最essential（本質）的稀飯菜，有以下幾樣：

以上這十二款，吃素者，一與六可換掉，事實上，早飯太多人不怎麼非吃葷不可。尤其是配稀飯，青菜豆腐蘿蔔乾根本是最佳的經典配菜。

第七項的荷包蛋，若換成蔬菜類炒蛋，如筊白筍炒蛋、櫛瓜炒蛋、胡蘿蔔炒蛋，也是絕妙稀飯菜。我個人常吃這三道菜。其做法是，用刨子刨筊白筍（櫛瓜、胡蘿蔔亦同），刨成薄薄會翹起尾邊的片狀，入油鍋炒，炒至熟潤，調小火，把蛋汁淋入鍋邊，如同勾芡，等蛋快結形了，再以鏟炒動使勻，便可起鍋了。

這種瓜片類的菜炒蛋，最是稀飯的恩物。

其實綠色葉子菜，不算是稀飯最愛的搭配，因為他們費齒嚼。但不費齒嚼的豆腐乳、鹹鴨蛋，嗵的一口就和白粥一起滑進口喉裏，這吃是很爽，但實在不算太健康，故而我必定會編配葉子蔬菜，同時加上梗莖類蔬菜，如白花菜，或如四季豆。

至於蘿蔔乾的鹹氣、萵筍的脆、海帶芽的滑黏與腥香，原就是白粥之最愛。

五十年前，豆腐作坊極多，天沒亮，許多豆腐就已出爐，我家的飯桌，最常有這款。正方形一塊，淋上幾滴醬油，再幾滴麻油，當年還有一些味精，用筷子戳個幾下，算是攪拌。這塊豆腐，那當兒還是溫的。如今，我甚少吃豆腐了，乃味道早就不行了。

白粥既可以是窮家的食物，也可以是雅士的高妙美饌。我個人習慣煮得稠些，令粥的表面都出了微微的「粥油」。便因如此，配的蔬菜，最好乾些。我的方法是，炒好的芥藍、豆苗或菠菜，皆把湯汁濾得極乾，將這湯汁全收集在一大碗裏。涼拌萵筍的汁也濾乾，油爆蝦（常是前一晚剩的冷菜）的汁也濾乾，全傾入適才的大碗裏（這些蝦汁、菜汁，混了高湯，便是下一頓的「奧灶麵」之「麵湯」）。以這些乾乾緊緊的菜來搭配白粥，便是我所謂的白粥之美學。

白粥的配菜，能夠選得好，其實是中國菜的神髓。很多人家醃的蕎頭、子薑、糖蒜，這一下子現身在白粥面前，顯出了他們的絕妙性。若非白粥，人們怎麼懂得了它們的美？

便因為白粥的嬌、甘潤、不必細嚼卻又不宜忽的灌下（所以才要煮得稠）之諸多特性，所以配它的菜，才值得那麼詳細的講究。

更重要的，一頓好的白粥，哪怕是連盡兩碗，三個小時後，竟然又餓了！