編輯嚴選

紅燒肉

第一，它像是滿粗獷的菜；肉是帶皮帶肥帶瘦的，最好還別切得太整齊，燒出來烏漆嘛黑的，很不修飾的，很不雕琢的。但這很適合是中國的菜，日本這潔癖之國不至於這麼做，西洋理性文明之國也不這麼做，越南這樣的恪守清淡美學國家，也不會這麼做。

第二，它居然很天成的就出落得如此美味的一道菜，中國各地都樂意這麼燒這麼吃，湖南湖北會吃，安徽浙江也吃它，廣西貴州也吃，上海蘇州當然也吃。哪怕廣東菜已太成熟，太多仕紳的筵席犯不著去端出紅燒肉，但廣東各階層的吃客絕對樂意吃它。

蘇東坡說的一個訣竅，是少擱水（註一）。可見紅燒肉的嬌豔體質能不被有些外物耽誤，像水，就最好別被耽誤。另外太多的老奶奶會說：

哇，說得太好了！確實紅燒肉的美味，要用皮的黏潤、肥的膩油，來包容涵蘊瘦的香彈出勁，使整體既不腴又不柴，一口咬下，香美極矣。

或許正因為豬肉的帶皮，它的肥肉瘦肉有了這層皮的覆蓋，所以燒起來特別有滋味。並且，還有一節，有了皮，則極適合紅燒，也即，用醬油與糖來燒。如果同樣的肉，白燒，則味道不如紅燒那麼全方位的迷人。

再說一事，獅子頭，只用肥肉瘦肉斬成小丁去燒，則完全不加醬油照樣出成隽品，甚至不少的吃家更強調說，白燒的獅子頭最好吃。我便是此中一例。《獅子頭》一文，下回再刊。

但紅燒肉、紅燒蹄膀、紅燒豬腳，是十分適合放醬油的料理，或許真因為有那一張皮。

談談火候，燒的時候不主張動不動就掀鍋蓋，便為了會灌進冷空氣，就像是蘇東坡說的「擱了水」。冷空氣跟水，便是教瘦肉的部份會變柴的原因。

紅燒肉怎麼做呢？

老實說，幾乎每一個家庭都會做，也都做得很好。我今要說的，是一些紅燒肉在做法上與吃法上的審美角度。

第一，先說小版本紅燒肉。亦即：滷肉飯上淋的那種「滷肉」。把肉帶皮帶肥帶瘦的切成小指頭的大小（亦有人只切帶皮帶肥的部分，不含瘦。坊間極多滷肉飯攤子如此），丟進放了油的炒鍋內去炒。炒之前或同時，丟紅蔥頭。炒上一陣子，令肉的全身皆受到油的熱浸，並快要融釋出自身的脂肪時，加醬油與糖，這時可以加少許的水，並繼續炒熱，當水都滾了，即關火。將炒鍋中的肉與汁，倒入一個陶鍋中，然後在陶鍋內以小火慢慢燜燒，約燒半小時，已可上桌。沒吃完的，下一頓再上爐去熱，會更軟爛。

第二，中型的紅燒肉。差不多是麻將牌寬度，只是肉更長一些。燒法和前說小型滷肉一樣，只是換陶鍋後，燜燒得久一些。

第三，大型的紅燒肉。差不多是臭豆腐的正方形寬窄，當然肉更厚得多，這也是東坡肉的尺寸。燒法和前說的「先炒油」差不多，只是東坡肉塊頭大，炒法不同。炒鍋裏放的油多些，如要燒六個東坡肉，可以一個一個炒。即放入，然後把油搖動，也可以鍋鏟淋油在肉上。一個油浸滿、又炒微黃後，取出，換下一個。如此六個皆炒完，再擱入大陶鍋中小火燉燒。也可以每個放入一個罎子中加蓋去蒸，這就是「罎子肉」。

好了，有人要問了：「肉要不要滾水燙過、把水倒掉、除去肉腥，再來燒？」這是好問題。一般言，台灣家庭，的確如此。我家也常這麼燙煮、撈沫、再倒水。但我前面說的，是五十年前或你在山區取得農家養了一年半、兩年的吃餿水的成豬的例子。或是你近日和黑毛豬農取得優質有機豬肉的案例。

因為好的、養久的、吃餿水的、山上農家餵養之老種黑毛豬，燙了水就可惜了。

再說調味。醬油要放多少？糖放多少？紹興酒放多少？這就有個人的喜好了。我會醬油放得少些。至於糖，要令它與肥腴產生「共鎔」，卻又不嘗起來是甜瞇瞇的，那就是「紅燒肉」了。至於香料，桂皮與老薑皮就差不多了，八角可以不擱。至於酒，只能放紹興酒或米酒，絕不可放紅葡萄酒一如「紅酒燉牛肉」那套。乃加了紅酒這種果實酒，帶了酸，就不是我們味覺中的紅燒肉了。沒辦法，這就是紅燒肉的美學。

好，這是說製法，現在說吃法。

我多半喜歡做大塊的紅燒肉，即以東坡肉為例，我做了，或許這餐只吃一塊。其餘五塊撈起放冷，不久，冰起來。鍋底的汁，另外裝一罐也冰，日後用來燒油燜筍、燒糯米椒、燒豆腐，或偶而丟兩粒（如已冰凍）在荷包蛋上。當然也偶而拌麵。

至於冰起來的東坡肉，沒事吃飯切幾塊條做為那一餐的少許豬肉菜。如我吃滷肉飯，也是把它切成比小指頭還細的條狀放在剛煮出來熱騰騰的飯上，哪怕沒淋滷汁（我冰箱也有）。

另外，蒸魚如想放五、七條肉條，我也切東坡肉來用，甚至尖的辣椒鑲肉，我也不用絞肉，照樣把東坡肉切成細條，往往大一點的糯米椒我只塞進三、五小條帶皮的肉，已然特別潤美。

更別說有時炒高麗菜，加一點切片的東坡肉，也算是另一款的「回鍋肉」。

寒夜要炒一盤蛋炒飯，只切十幾小丁，在鍋中跟蛋屑、白飯、蔥花相融一道，哇，美味！

【註一】蘇軾〈豬肉頌〉
凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。
待他自熟莫催他，火侯足時他自美。
黃州好豬肉，價賤如泥土。
貴者不肯喫，貧者不解煮，早辰起來打兩碗，飽得自家君莫管。

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