【專業文】：吃什麼魚才永續

這張圖最近蠻紅的，出處在此：https://reurl.cc/ra0Gor

先說結論，永續和好吃是不同的兩件事就是。有朋友拿這張圖問我，我也是很老實說，這張表裡的野生魚除了烏尾冬和剝皮之外，其他的我都不會買。

就以我有限的水產知識做個筆記好了。我雖不具水產專業，但至少我上市場逛魚攤、料理水產的經驗比很多專家都多，再不濟，我花錢吃水產的金額肯定比很多人都高。

所以不用再問這是不是我老公跟我講的，他懂魚沒錯，但每天餐桌上的魚蝦蟹貝是我料理的，市場也是我在逛。我沒有博士學位，或許專業不及他，但那也只表示如果我寫的資訊有錯，他會幫我更正，如此而已。畢竟如果他文章寫得好，也沒人會白目到跟他說：這你老婆幫你寫的對不對？

我的確看起來不是什麼專業人士的臉啦，但這種感受大家放在心裡就好，可以不用提醒我的，畢竟我就長這樣，是要我怎麼辦呢。

好了，回到正題。

◎巴鰹、正鰹有個俗名叫作煙仔（但老實說這兩種鰹怎麼分辨我也不知道），鰹魚通常都拿來做罐頭或柴魚，其實大家平常應該也吃不少，鮪魚蛋吐司裡頭的鮪魚其實很多不是鮪魚，而是鰹魚，一般家庭比較少買來吃，也不好買，除了不甚美味之外，主要是因為紅肉魚保鮮不易，很容易腐敗，但很多稍微高檔點的日本料理店會供應稻草燒鰹魚（打打喜），如果漁貨新鮮，料理技術又好，真的非常美味。

不過我個人很喜歡煙仔虎。只要看魚的俗名後面有個「虎」字的，就表示是捕獵者，煙仔虎專門吃煙仔的，學名是東方齒鰆，不管有沒有虎，牠們長得都很像，是同一個家族，但煙仔虎是白肉，巴鰹正鰹都是紅肉，下面張干煎輪切的照片就是煙仔虎，我們家很常吃，現在價格也很便宜，而這塊是我老公的同事海釣的好貨。

◎臭肚，看名字就知道牠肚子一定臭臭的，這是因為牠吃素，所以腸胃道內會有個藻類發酵的臭味，臭肚有個名字叫象魚，其實沿海吃得很多，大尾的象魚非常好吃，但這種魚太容易腐敗，從產地到零售市場要全程維持新鮮度不太容易，再加上處理時必須要將肚子清得很乾淨，有點門檻，所以市場並不常見。同樣吃素的海魚還有白毛，這種魚買回家肚子要儘量清乾淨，煮湯、清蒸都很好。

◎白帶魚應該很多人喜歡吃，但我因為小時候便當帶多了，相關的回憶不太好，所以我自己不太吃。超市和傳統市場也賣很多已經去刺加工過，捲成一捲的白帶魚，料理非常簡單，煎的烤的都好吃，還不需要前置處理，想吃多少就從冷凍庫拿多少出來，非常方便。

◎竹莢、沙丁的確很便宜，但魚小細刺就多，處理起來也挺麻煩，重點是，那個吃加工的就好，想吃大尾一點的、品質好一點的就上餐廳，不用買回家為難自己。

◎差點漏了秋刀，秋刀都是船凍的，而且一定要買凍貨，因為血合肉多保鮮不易，很容易腐敗的。市面上的秋刀魚品質很均一價格也很便宜，熟食搞不好比生鮮還容易買到，居酒屋最喜歡打卡送烤秋刀魚了，但船凍有個缺點，就是常常買回家解凍後會發現內臟是壓爛的，味道當然也會比較腥。有些高檔日本料理店秋季會供應日本進口的秋刀魚生魚片，我吃過一次，真的很好吃，但不要去市場買秋刀魚回家吃生的，凍久了再肥也不美味，熟食的好吃多了也不用擔心寄生蟲的問題。

◎四破據說要大尾才好吃，但我也不喜歡四破，因為小隻的刺多好麻煩。

◎飛魚喔，我覺得飛魚卵、飛魚干這種加工品加減吃就好，也是不用買回家為難自己。

◎大甲鯵也沒很好買，有些瓜瓜很好吃，但不是每種瓜都美味，好吃的種類也不多。

但我個人還蠻愛鯖魚的，不過鯖魚沒在永續的表列中。本地的鯖魚要看季節和種類，主要有花腹鯖和白腹鯖，冬天的本地鯖較肥美，有時買到好的花腹鯖，肉厚脂豐很好吃，但多半是零星海釣的，量不多，漁港附近才會有，而且通常賣家是不會把花腹和白腹選別出來，畢竟一網就一堆，全混雜在一起，但懂吃的人就知道如何從魚肚花紋分辨，我們昨天晚餐才烤了半尾帶卵花腹鯖，帶卵很不永續我知道，但就釣到了不然是要怎樣。是說，既然冬天的本地鯖好吃，為什麼冬季量少？這是因為本地漁船的鯖魚捕撈作業多在夏季進行，這和東北海域冬季的海象有關。

不過老實說，進口真空包裝的挪威大西洋鯖我覺得品質就很好，有些薄鹽處理過的，打開丟烤箱烤，灑點胡椒鹽幾個檸檬汁就超好吃，連調味都不用，喜歡吃的話是不用買本地鯖，油脂豐厚的挪威鯖就好，畢竟人家都能大量出口表示很守規矩在永續捕撈，別人家的好吃就不用吃自己家的了。

◎至於龍蝦，若不在漁港或漁市，本地野生的龍蝦在傳統市場要買到活體的機率趨近於0，就算有，也得先惦惦荷包夠不夠深，但龍蝦這東西是這樣，不是活的我也不會想買，所以吃進口就好，新鮮、價格合理，重點是人家的捕撈也是很守規矩，所以才有量可以外銷。

◎貝類最肥美的季節在夏秋兩季，天氣越熱越好吃。養殖文蛤這一年價錢比前年便宜很多，四季都有，多吃很好。

◎牡蠣我比較保留，一來我沒很愛，二則大家先把這種濾食性貝類想成是淨水器濾心，先想想當地出海口的水質汙染是否嚴重，再考慮是不是要買。產地在西部沿海彰化以北的，最好三思。

◎九孔、九孔鮑，多吃無妨啦，前提是你在市場買得到。我們家一樣不吃凍的，這種東西沒有活體我連看都不想看。但透抽鎖管船凍的品質就很好，最好買超市凍櫃裡的，不要買傳統市場裡凍過再解凍（泡在水裡全身白的那種）的，那個一點都不好吃（還很醜）。而且，既然本地產的透抽鎖管產季一到好買又實惠，就沒有必要買魷魚啦。

◎養殖烏對時的價格很便宜，有時一兩百塊就能買到超大烏魚殼，拿來煮米粉或紅燒都很好吃；台灣鯛一年四季都有，以前為人詬病的土味，因為養殖技術成熟，現在很少了；虱目魚雖然刺多，但現在市場上賣的都處理得超乾淨，季節一到便宜又營養又美味，我們一到產季都會買很多真空包回家，煮湯乾煎紅燒都很好吃，而且無刺。

要說永續，虱目魚和台灣鯛最永續了，因為這兩種魚多吃素，飼料主要成分是豆粉，虱目魚和台灣鯛的飼料中魚粉比例比其他養殖魚低得多，而魚粉來源是大量捕撈下雜魚，不是很永續，所以相較之下是很好的選擇，大家可以多買多吃，超市有水產履歷品質就很好，價格也不貴。

至於我最喜歡吃什麼魚？熟食的當然是紅喉、黑喉、紅黑喉、土魠、長尾鳥、海雞母、黃雞、赤翅仔、嘉鱲、馬頭....

生食的種類，粉紅色的油旗魚和青甘（青甘都進口的台灣養不出來）超級美味，現在就好想吃。

以上野生魚通通都不永續。簡單來說，就是永續的沒幾樣好吃啊。（我講話太老實了，大家加減看就好）