生煎包？生煎饅頭？水煎包？來聽它們的故事吧！

是包子還是饅頭？

生煎包傳統的叫法不是包，而是生煎饅頭，上海多有沿用。相傳饅頭是諸葛亮發明的。據元朝《誠齋雜記》記載：「孔明徵孟獲。人曰：蠻地多邪，用人首祭神，則出兵利。孔明雜以羊豕之內，以麵包之，以像人頭。此為饅頭之始。」明朝的《七修類稿》卷四十三同樣記：「蠻地以人頭祭神，諸葛之徵孟獲，命以麵包肉為人頭以祭，謂之蠻頭。今訛而為饅頭也。」意思就是葛亮領兵攻打南蠻時，有人說該地有邪氣，依習俗要用人頭來祭天才会打勝仗。諸葛亮不願用人頭，便命人用麵糰包着羊肉豬肉，再捏成人頭的模樣祭天，以穩定軍心。所以麵糰包着肉餡或沒包肉餡的，古時一律叫饅頭，直至宋代才有包子一詞將把它們區分開來。

立足上海靠蘿春閣

根據沈嘉祿著的《上海老味道》，生煎包在上海的地位，是經上海企業家黃楚九之手奠定的。生煎包原是草根階層的小食，在賣水的老虎灶售賣。當時的茶樓一般不賣點心，茶客要吃，堂倌便從外面買回去。蘿春閣的老闆黃楚九留意到有一生意不錯的生煎包攤檔，他也吃過，後來得知攤檔的師傅被炒，便請了他到蘿春閣。結果，茶客蜂擁而至，生煎包在上海闖出名堂，蘿春閣也成了第一間生煎包名店。

蘿春閣的生煎包屬混水生煎派，開口朝下，皮用半發麵，餡用豬肉加肉皮凍，成品皮薄多汁，味道濃郁。另一名店大壺春則是清水生煎派，開口朝上，皮用全發麵，肉餡偏厚實，不加肉皮凍，湯汁較少，外軟底脆。雖然兩間名店屬兩大派別，但嚴格來說，大壺春也是蘿春閣的旁枝，畢竟它的創辦人正是黃楚九的侄子唐妙權，據說經黃楚九默許才能開店。

生煎包是上海菜的代表之一，和小籠包平分秋色。常言道「小籠喝湯，生煎吃皮」，兩者之中，我偏好較平實的生煎包。說是草根食物，但要求頗高——肉餡香濃，上半鬆軟下半香脆，再吸收了肉汁精華，味道和口感都需有層次，互相配合，怎能不叫人滿足？可惜的，是不合格的生煎包也吃過太多。有的是早已蒸好，收訂單再煎，上桌時顏色十足，溫度卻不夠。有的敗在發酵不好，麵皮不夠鬆軟，包底煎不脆反而變硬。有的敗在肉餡比例不成，肉汁過多，浸軟麵皮，達到最難食的soggy級別，還黏牙……

生煎水煎是派別之分嗎？

生煎包可以在台灣開花，應該要感謝民國38年在台北市永康街開了上海點心店——高記的高四妹。高四妹先生生於浙江，16歲到上海拜師學藝，最後在台灣落腳。

我在台灣的夜市食過水煎包，最初還以為就像混水生煎和清水生煎般，是生煎包的一個派別而已，誰知在餡料、味道和麵皮口感都有很大分別。我曾嘗試自己做，對我來說，水煎包更難駕馭。

水煎包起源於宋朝首都開封，在中國北方流行。傳到南方後各地自有變化。來台灣後，因為台灣盛產高麗菜和韭菜，成了主要的餡料，再加上蝦皮、蛋、與粉絲，既是調味，又是增加口感，食起來香甜清爽有咬勁，是與生煎包截然不同的風味。再說，台灣的水煎包多是兩面俱煎，不食它的鬆軟，食它的香酥。

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即便是在家做自娛自吃，我也只是做生煎包的新手，就不好意思分享自己食譜了。不過，我知道一個更有意思的——1960年出版的《中國名菜譜》收錄了蘿春閣的生煎包食譜。照便不照做，看看也是有趣。

蘿春閣生煎包食譜

麵皮：

• 麵粉十斤
• 開水二斤
• 冷水三斤
• 老肥（老麵）二兩半
• 碱水一兩二錢半
• 碱水一兩二錢半

1. 把開水逐漸加入麵粉中，邊加邊拌勻。
2. 麵粉被攪成雪花狀後，先晾涼。
3. 放入麵盤中，加入冷水和老肥揉麵，需時約十分鐘或至麵糰軟滑光潤不黏手，便可蓋布發酵。
4. 完成發酵後切開麵糰，加碱水、冷水。
5. 揉麵把所有材料混勻，再搓成長條。
6. 將長條麵糰切成小麵糰（麵劑子）。
7. 用手掌壓圓小麵糰，成為中間略厚，邊緣較薄的皮。

餡

• 豬肉奶脯—即五花肉（去皮骨）三斤
• 豬肉夾心—即前腿肉（去皮骨）四斤
• 豬頸圈肉（去皮骨）三斤
• 鮮豬肉皮 三斤
• 香蔥 六兩二錢半
• 上好醬油 一斤一兩九錢
• 白糖 四兩三錢八分
• 香油 三兩一錢三分 芝麻 三兩七錢半
• 精鹽 二兩半
• 植物油 一斤四兩四錢
• 味之素 三錢八分
• 乾蝦子 一兩二錢半
• 薑片 少許
• 料酒 三兩

1. 將乾蝦子放在碗中，加入薑片、蔥結（二根）和少許料酒拌勻，坐在水鍋中隔水蒸15分鐘。
2. 丟掉蔥薑，把蝦子拌進醬油內備用 。
3. 芝麻洗淨後以微火炒熟，芝麻爆跳脹胖即可取出，用擀麵杖擀成細末。
4. 剩下的香蔥切去根鬚，蔥白（梗）切成米粒狀，蔥葉切成蔥花備用。
5. 刮去豬肉皮的毛污，洗淨後切成一寸寬長條。
6. 放於鍋中，加水至浸過肉皮，以旺光煮15分鐘。
7. 能用手指捏碎即可取出，放在冷水中浸漂。
8. 冷卻後用絞肉機絞碎，先粗後幼，絞兩次後放好備用。
9. 將豬肉奶脯、豬肉夾心和豬頸圈肉洗淨，切成小方塊再絞成細末。
10. 加入精鹽和蝦子醬油，冷水一斤，用力攪拌。
11. 攪拌至發黏，水分亦被吸收時，加入味之素、白糖、香油、芝麻末、肉皮凍和蔥白末，拌勻即使。

包製

1. 左手托麵皮，右手舀餡，放於皮中央。
2. 提起麵皮邊緣，一點一點向上端捏攏捏緊，摺七、八折，不可有洞。
3. 撒上芝麻或蔥花。

煎香

1. 放入植物油，需淌滿平底鍋。
2. 下鍋時由外圍放至內圍，彌補火力不均 。
3. 在包子表面蘸油 加冷水，蓋蓋子燜煎 。
4. 不時要轉動鍋子，使火力均衡 約6分鐘，鍋沿熱氣直沖即熟。

故事說完了，再吃再聊！