太史.素齋

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說起清末民初廣府飲食景觀,少不了江門太史第。
說起清末民初廣府飲食景觀,少不了江門太史第。江氏憑販茶積攢巨富,至江孔殷,正趕上科舉制度尾聲,於光緒二十九年得中進士,隔年入翰林院為庶吉士,故有「太史」美稱。其後,捐官江蘇候補道,以鄉紳之姿遍交八方。據《廣東文獻》所刊〈江霞公太史軼事〉:「不特廣東各界人士認識他,即外省知名人士,與他亦多相識。民國初年到北京,覲見過袁世凱,晚年與蔣公更多往還,友邦人士聞其名而踵門領教,與訂交者,不計其數。」
江孔殷多妻妾,亦多子女。一女嫁為汪精衛姪繼室。第九子江譽題成婚,孫中山先生致贈南京織錦祝賀,又有客題句紀慶:「太史門庭車馬盛,彩輿簫管入堂來。」車水馬龍,既描寫婚禮賓客繁多,同時側面反映江太史交遊之廣和太史第平日之氣象。
一般饕客最津津樂道的江府美食多為蛇羹。然而葷腥之外,別具茹素妙饌。就如同紅樓賈府極盡羶奢,卻也上上下下都愛吃劉姥姥送來的菜乾。甚至,相較於著名的茄鯗以繁複葷料與工序將茄子折騰得不像茄子,菜根那種理直氣壯的醇甘恰可讓受百味所迷的昏沉口舌驚艷於久違的食材本味。太史第後人江獻珠女士有篇文章提到,家族聚會時,回憶起昔年最可口的東西,所有人想的都是「荔枝菌」。此菌是種植荔枝的副產物。清晨採集,待午後送至便須發動全家刮洗乾淨。接著,可煮湯、可清炒、可炸油,宜佐粥飯、宜拌麵,「軟中帶韌……有幽香」。
江女士另文記敘了好幾道家常素菜。如炒素鬆,夏季用豆角、玉米、青紅椒,搭配菜脯、冬菇丁、榨菜丁或梅菜丁,冬季改以冬筍、荷蘭豆為主,紅蘿蔔、馬蹄丁為輔。最討江太史歡心的腐皮卷,取乾草菇、甜竹做餡,調味下麻油、生抽,「捲成腸粉形,以水草紮穩,放入溫油炸香,趁熱剪件上桌」。如此菜餚,及荔枝菌一類素料,都不靠名貴食材或花俏技法取勝,很教人想起袁枚《隨園食單》打的比方:「譬如庸德庸行,做到家便是聖人。」若執著名相,以特定食材為尚,反淪為隨園老人諄諄告誡的「目食」、「耳餐」之流:「不知豆腐得味,遠勝燕窩。」尤其耳餐無涉感官實際體察,純粹以耳聞的武斷食材等第取代唇舌直接感受,距飲食之道更遠了。
至於宴席素齋,也非獨鍾用料清貴,更看重食材清鮮和烹飪手法細膩。如三寶素會,合菱角、草菇、絲瓜於一鍋。鮮嫩菱角入口,「像咬一口清甜蜜汁」。而「碌結」(nuggets),隨取材葷素不同,可以是速食店雞塊,也可以「用薯茸做皮,包著十分細緻的菌粒餡,滾上麵包糠炸脆」。最有意思的是「鍋炸」,又稱「戈渣」,有人說即是北京小吃「餎餷」,原以豌豆蓉製成,入了太史第後葷素交變、流轉甜鹹。想吃(蛋奶)素的、甜的,不妨拿「栗粉、蛋黃、牛奶、玫瑰糖同煮成布甸樣的糕,冷卻後切菱形塊,沾上乾粉炸脆供食」。
「……最後一道菜,端上,是一整只冬瓜。打開來,清香四溢,才知裡面別有乾坤。濃郁的花香之下,可見鮮蓮、松茸、雲耳、榆耳、猴頭等十味素珍,交融渾然。」
葛亮小說《燕食記》以飲食串起由粵至港的遷徙流離。人還是一樣的人,渡海之後各有文化繼承與衍拓。〈後記〉裡說:「新的舊的,南的北的,本土的外來的,一邊角力,一邊碰撞,一邊融合。而飲食,在這時代的磨礪中,成為了一枚切片。質地仍是醇厚的……但是邊緣確實鋒利,甚而還帶著新鮮的血迹,那是瞬間割裂的痕迹,必然銳痛。」人與地割離,必定有不忍說、不堪回首的沉痛,唯溫淳的吃食總能由口及心灌注暖意。太史第正是其中一條線索;一道「璧藏珍」,蘊含懷人、慰人的溫潤:「……最後一道菜,端上,是一整只冬瓜。打開來,清香四溢,才知裡面別有乾坤。濃郁的花香之下,可見鮮蓮、松茸、雲耳、榆耳、猴頭等十味素珍,交融渾然。」葛亮筆下肴饌有所本,庖廚之人亦有所本。聚燴十珍的這位高手,原型是江門一房媳婦的貼身侍婢,江獻珠女士稱為「六婆」。
古今說部所以能在人生這塊畫布點染出彩,一大助力是歷史本就散佈著出奇之人。這些人,或為得第名士,或為乍見尋常的廚工僕婢,而竟於重疊的生涯中齊集太史高門,已屬一重因緣。此後或聚或散,輾轉文本,與我之閱讀歷程疊合,何嘗不是因緣。
民國一百一十一年十二月十九日初稿,
  一百一十二年二月九日修訂於嘉義鵲枝寫譯樓
初稿以筆名「南鵲」刊於《人間福報.縱橫古今》(2023.4.27)
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觀今不忘古,讀史亦論今。篇章散見報刊。
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