日本料理不可或缺的調味料-味醂

味醂是日本人廚房常見的調味料，可增加料理的風味。味醂的起源有諸說，日本戰國時代從中國傳來的甜酒「蜜淋」，也有自古以來在日本存在的「練酒」、「白酒」為了防腐加入燒酌。味醂最早是高級酒，在江戶時代開始在料理中使用。作為酒的部分似乎越來越少見，但實際上如屠蘇酒等，在日本各地仍有著使用味醂加上藥草浸泡的保命、養命酒。此外，味醂在江戶時期也稱作「直し」，使用味醂與燒酌等量混合的飲用方式在關東地區稱作「本直し」，在關西地區稱作「柳陰（やなぎかげ）」。「本直し」曾因為酒稅較輕的原因，銷售量大量增加，但在2000年後的酒稅改正後，課稅改變造成現今僅剩幾家酒廠限定銷售。而味醂產量是千葉縣最多，其次是兵庫縣、愛知，而每個人使用的味醂量千葉也名列前茅。而現今現存最老的味醂製造商是在愛知縣碧南市的九重味淋株式会社，具有240年以上的歷史。

圖片來源: 九重味淋株式会社

味醂有著數種類似的調味品，本味醂、味醂風調味料、發酵調味料。本味醂是經過傳統發酵成成的、味醂風調味料是調和而成的且不含酒精、發酵調味料雖然同樣經過發酵但有添加鹽份。本味醂與發酵調味料的差別，最主要的是在課稅，本味醂課的是酒稅(10%)，發酵調味料因加鹽課稅較低(8%)。以下介紹的以本味醂為主。。

本味醂的製造與調理功能

本味醂的原料有糯米、米麴(梗米)、酒精或燒酌。將蒸好的糯米混上米麴，加上酒精或燒酌發酵熟成60天左右，經壓榨、過濾，最後儲存熟成而成。經由米麴菌的澱粉酶分解糯米產生糖分，加上米麴菌的蛋白酶作用產生琥珀酸、胺基酸等增加風味。因為含有較高的酒精使酵母、雜菌不易生成。本味醂的成分中約有45%的糖分與14%的酒精，還有胺基酸、胜肽、有機酸、香氣等成分。其中，醣類中80-90為葡萄糖，還有其他麥芽糖等雙醣或者寡糖。氮素來自於原料米的蛋白質，核酸類部分是米麴的生合成而來。有機酸如乳酸、檸檬酸、琥珀酸等，酯化反應生成香氣等。

本味醂具有多樣的調理效果，幫助食材著色(醣類)、防止食材煮崩(醣類、酒精)、增加食材風味(醣類、胺基酸、有機酸)、幫助入味(酒精)、消臭(酒精、醣類、胺基酸共沸物)、防止脂肪氧化(梅納反應產物)等。

千葉縣流山市的白味醂

在千葉縣提到醬油就會想到野田，而味醂就會提到流山。流山生產的白味醂可謂是現代的本味醂的原型。流山市因為鄰近米的產地、江戶川的良好水源、具有水運優勢可直接送往江戶等，逐漸變成味醂的產地。在江戶時期的關西地區盛行的味醂是赤味醂，也就是長期熟成而成的(梅納反應)。赤味醂指的是顏色較深，需要發酵2個月與壓榨後儲存一年，而白味醂從蒸米到壓榨約2-3個月。在1814年堀切紋次郎開發出白味醂「万上」品牌，而「万上」與「天晴」是當時在流山製造白味醂的兩大品牌，且兩者都上曾在萬國博覽會受賞過。而白味醂「万上」於1925年與野田醬油(現: 龜甲萬)合併，現在仍販賣著白味醂。白味醂「天晴」經過多次的企業合併與轉換，且工廠於2007年轉往栃木縣日光，在2017年在三菱商事ライフサイエンス株式会社企業下再以「天晴」品牌販賣。

除了一般味醂、多年熟成的味醂外，其實也有「黑味醂」。經由長年熟成增加或者特殊高溫反應，增加或加速其梅納反應，形成如醬油一樣的深色。

流山白味醂。圖片來源:かごや商店

參考資料