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更新於 2024/12/13閱讀時間約 6 分鐘

專訪｜布耶法式甜點主廚 Manuel：保持熱情和野心，這將會帶你看見不同的人生風景。

    圖片來源：學籽文創
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    自 15 歲第一次接觸了調溫巧克力的過程，Manuel Bouillet 就深陷其中無法自拔。
    年方 30 出頭的 Manuel Bouillet ，已經累積了法國知名烘焙學院樂逢 L’Arôme 的行政主廚、美國芝加哥巧克力學院技術顧問與知名巧克力品牌 Cacao Barry 品牌大使等豐厚資歷，並榮獲多項法國競賽獎項。
    深秋微涼的天氣，我們在工作的沙發區迎接 Manuel 和我們的老朋友：稻町森的主廚 Pia，與 Pia 一同出現的 Manuel 身形頎長纖瘦，從陰天涼爽的午後走廊盡頭走來，反襯托出他碧藍的雙眼在昏暗中炯炯發光。

    從世界甜點之都出發，歷經世界各地落腳台灣的法國甜點師

    我們很好奇誕生於法國的 Manuel，已經身處世界甜點之都，是什麼吸引他之後陸續前往美國、上海做甜點，以及至今選擇落腳的台灣。Manuel 給了我們相當特別的回答：
    「或許以往在普遍大眾的印象中，法國被稱譽為甜點之都，不過現在我覺得不一樣了。每個國家都發展出了充滿自我風格的甜點，無論美國或是亞洲，都擁有各自的強項特色，像我現在就已經認為，談甜點不能只談法國了呢。」
    像美國的甜點甜度偏高，傳統類型的美式甜點相當受歡迎，舉凡布朗尼、曲奇餅乾、乳酪蛋糕、各式果醬派等等，同時也對新事物擁抱開放的態度，歡迎各種甜點創新。像是你如果在甜點中做一些新的香料嘗試，在美國的市場接受度意外寬廣。
    至於上海，以巧克力類型的甜點來說，他們偏好的巧克力風味沒有那麼濃烈，比較喜愛滑順、輕盈一些的質地，對於牛奶巧克力的偏愛勝過於可可香氣強勢的黑巧克力。

    7 歲從遊樂場旁的小窗口看見未來，雙手自此洋溢麵團香氣

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    Manuel 談起烘焙坊在他心中扮演了重要的角色，直接影響了往後的人生。
    「小時候，祖父都會給我 10 法郎作為零用錢，每當這時候我都會高興得跑到附近烘焙坊買糖果！每次踏入烘焙坊，麵包、奶油、巧克力等等迷人的香氣就瞬間環繞其中，在我的回憶裡，烘焙坊就代表著快樂、美好的存在。」
    在 Manuel 的學校遊樂場旁，開了一間烘焙坊，無時無刻傳來陣陣炙人心扉的香氣。當時年僅 7 歲的 Manuel 循著這股香氣找到了源頭，那是一扇小窗口，裡面呈現烘焙廚房的熱鬧光景，一群師傅們就在裡面揉打麵糰、烘烤出一個又一個美味的麵包甜點，這個小窗口彷彿帶著 Manuel 窺伺了自己的未來，光線映照在幼小的臉龐上，讓他的內心油然喚醒一道聲音：
    「這就是我以後要做的事。」
    我們紛紛驚訝如此年幼的心靈就能這樣篤定志向，隨後 Manuel 也跟隨自己的願望，在中學進入一間烘焙坊當學徒，同時進入巴黎的烘焙學院就讀。在甜點之路上持續砥礪，積累了豐富的甜點研發設計、教學與參展資歷，每一步都投注了 Manuel 的熱忱。

    Q：「你曾分享過比起做甜點，更喜歡教別人甜點，為什麼呢？」

    Ａ：「我認為分享也是一種成長方式，而且成長更快。當看到學員做出屬於自己風格的甜點，甚至分享自己的食譜，是我最有成就感的時刻。」

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    在與 Manuel 對談中，我們發現他對甜點教學展現了超乎的熱情，2015 年在美國芝加哥巧克力學院授課，工作項目涵蓋教學甜點與設計品項，提供技術上的協助。
    在芝加哥教學的日子，Manuel 從過程中收穫了許多，以巧克力舉例，巧克力的配方混合、化學作用會在各種細節層面上影響最終成品的風味，身為老師，需要比學徒對巧克力的掌握嫻熟度更高才有辦法帶領他人。
    「巧克力相當自由，擁有豐富的樣貌，當我看到學生們一步步嘗試、實際練習做出甜點，甚至可以創作出屬於自己的食譜，對我而言是最有成就感的時刻！」

    台灣是座包容的小島，豐沛的食材促成多元的飲食風情

    Manuel 與台灣牽起的緣分比我們想像中還要深遠，自 7 年前跟著雙胞胎哥哥 Alexis 來訪台灣，立刻被台灣溫和的氣候和溫暖人情氛圍所吸引。來台灣最大的感受，是取得各國的食材與原物料上都相當方便，無論是日本、美國或其他國家的食材和香料都能輕易找到，促成了台灣豐富多元的飲食文化。
    而台灣特有的水果也為 Manuel 帶來甜點創作的激盪，在這次的解鎖單品「香濃脆片冰巧克力」中展現一二。以果凝形式呈現台灣著名的鳳梨風味，搭上打發巧克力甘納許、酥脆的可可脆片，組合成法式塔型裝飾，一口咬下的瞬間，酸甜的淡淡果香融入於濃郁滑順的可可香，感受到台灣風味結合法式甜點技法完美交融。
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    讓野心與熱情帶你走得更遠，擘劃未知的人生風景

    看著神色溫和的 Manuel，夥伴問了一句，做甜點以來，有沒有曾經累到想放棄過？
    Manuel 篤定地回答了一聲「No」。 對他而言，真正艱苦的不是繁重的廚房實務，反而是腦海中永遠有各式各樣的想法、想執行的點子、想嘗試的技術和策略，如何將這些細碎、龐雜、隨時一閃即逝的想法統整出完整的知識體系和可執行項目是更困難的事情。
    儘管在甜點領域已經有一定資歷，Manuel 仍然謙虛地說自己在每一次製作過程中，會學習到新的事物。在這持續的過程中，支撐他的就是野心，於未來藍圖中擘劃出風景： 「別放棄努力，保持野心和熱情，這將會持續推動你前進，帶你看見人生不同的風景。」

    涵蓋多元的可可風貌，一堂別具風味的巧克力應用課

    Manuel 這次與畬室主廚鄭畬軒將以客座講師的身份，與稻町森法式甜點舖的主廚 Pia 一起傳授巧克力的一切，這門課程涵蓋了基礎知識、巧克力製作技法，並分享如何將巧克力完美應用於甜點和麵包當中。
    Manuel 在其中會分享如何掌握巧克力的調溫技巧，教學 2 款以巧克力為主要風味的維也納麵包，包含布里歐許、巧克力可頌，最後分享一款巧克力創意飲品，讓大家可以在家嘗試做出擁有馥郁巧克力香氣的質感甜點。
    一同與 Manuel 沈浸在甜蜜的製作甜點時光，感受巧克力帶來的多變豐富的樣貌吧。
    圖片提供：學籽文創
    報名線上課程 《 稻町森 X 畬室主廚鄭畬軒 X Manuel Bouillet ｜從零開始的巧克力必修課 》https://seeds.com.tw/courses/chocolate
    這門課程由稻町森法式甜點舖主廚 Pia 和兩位主廚，一同帶你探索巧克力神秘而華麗的世界。分別是台灣 bonbon 巧克力指標—畬室的鄭畬軒主廚，與曾為知名巧克力品牌 Cacao Barry 技術顧問的法國主廚 Manuel Bouillet，一起分享他們與巧克力的相遇。一起感受不同風味融合進可可香氣的幸福感受吧！
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