甜點｜雙北｜焙窩手工甜點L'atelier d' À ma façon──自在而精練就如繁星滿天

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我的味覺建構有一部份是焙窩的功勞，這句話並非誇大。

第一次到訪焙窩時，我在台北應該還沒待滿半年吧，在Eatpire（現改名為flavor）的介紹與引導下才剛開始嘗試與學習進一步品味餐食的旅程。

還記得那時只點了一份檸檬塔，坐在窗邊享用。那顆檸檬塔的酸稍稍突出，帶著點銳利。那個月我湊巧吃了至少三間店的檸檬塔，但那份夏日豔陽感的酸甜依然輕易在我的記憶裡留下鮮明的一筆。

再後來的記憶是某年冬天，我在店內吃到「冬日農忙」──這應該是他們所有常態甜點中我最喜歡的一個。不是那種精確到有些威嚴的氣勢，卻依然能做到所有一切都恰到好處。草莓不僅新鮮，輕盈的香氣也很迷人，它們的酸甜比檸檬系列溫柔許多，水潤潤地和另一位主角巧克力達成了平衡。巧克力也是溫柔地化在嘴裡，本身些許的酸感與苦都帶出來得很巧妙，甜味像是絲帶，將這些元素牽在一起、帶到我們面前，又拉著它們不橫衝直撞。

焙窩的甜點之所以令我著迷，原因之一就是他們總能讓每種味道依著絕妙的層次現身，再逐漸交織出新的體驗，就像一篇完整且精練的文章，就算舌頭功力不足以完整吃出全文意旨，也總能得到收穫──而且過程總是十分愉快。現在想來，這應該是我「讀」一份餐點的初體驗，之前曾看過的「法式餐點重視結構與想法」、「以餐點表達思想」等等說詞，也才終於能有自己的經驗相互對應。

冬日農忙

我剛好也有幸能聽到主理人在黑金派對的沙龍中分享的故事。

剛赴法進修時，她也曾想找出哪一個才是「最好的食譜、配方、做法」。經過無數的嘗試後，才明白重點其實一直都在於建立自己的想法。正如店名所示──「以我的方式」，À ma façon。在她看來，甜點師是傳遞食材風味的翻譯者，是風土滋味的最佳代言人，也是眼光獨到的導演和編劇。所以必須先了解某一樣食材，不只是原料的外觀與味覺，也包含食材原本的樣子與其源頭，再去思考它們能如何呈現。在呈現時，亦須安排每個「角色」都能恰如其分的存在感，而非突出每一個食材。從經典演繹到風格原創，都有這些思考存在的空間。

我還記得她說，如果僅憑品嘗就知道是哪一間，可是比單純覺得好吃更使甜點師感動。

雖然我不敢說自己的木舌能不能百分之百做到這件事──就算已經長進許多──但我至少可以確定，他們的甜點幾乎都能在記憶中留下特別有辨識度的色彩。

這兩年來，焙窩推出的四季旬會又進一步給了我更多啟發。每一次到訪都讓我對甜點與食材本身有更深更廣的理解，也認識了很多台灣各地各有特色的物產。我記得主理人解釋過，四季旬會的緣由是每季都會有很棒、特殊或是有趣、可以發揮的食材，但這些食材的季節性或產量的不穩定性都使其難以成為常態甜點，因此以旬會的方式呈現，給詮釋這些食材與相對應的想法更自由的空間。主理人的手法與想法每每令人驚豔，她親切地一道道說明也使這些作品的世界更為擴展。結合說明與自己的感受，感覺自己在好好享受的同時也受益良多。

作為一個時常念舊，喜愛穩定的金牛座，必須承認一開始接觸到那些或許僅此一次的作品時除了驚艷和喜愛之外總還帶著不捨和惋惜，但幾次之後也轉而開始欣賞這樣僅存於當下如火花般的美感。當然，如果狀況允許的話，我還是會盡快用手邊的工具將作品的內容與當下的感受記下──或許之後可以另開一篇分享也不一定。

2021秋季旬會的「秋旬甜事」，以台中和平梨山的蜜蘋果為主題。 此道刻意不於事前解說，讓人先自行品嘗風味。 是由焦糖蘋果包裹、蘋果干邑白蘭地香草冰淇淋和百花蜜蘋果三個層次交織的蜜蘋果大賞。

除了店內，偶爾在其他市集上也能看見焙窩結合市集的主題做出很多驚豔的限定甜點。若要舉一例，第二屆黑金派對上結合可可果肉至巧克力等數種層次，再呼應「賽局」主題的De cacao實在是件特別令人印象深刻的藝術品。

雖然在其他餐飲店家中也體會過不同的美感，但對焙窩多少還是帶有一些啟蒙之地的特殊情感呢。

我當時沒將De cacao拍好。趁機給大家看看「解憂綠洲」展場限定的「綠洲」也是令人難以忘懷的驚喜之作。

我特別喜愛焙窩的第二個原因是他們在精緻的同時依然能讓人舒服自在。

主理人和助手共同營造出一個難以取代的氛圍，總是靜靜地帶著恰到好處的溫暖，每個人在保有空間的同時又不感寂寞。就我自己來說，不論當時的生活多麼使人浮躁，這裡都能讓我安靜片刻。

（當然，為了維護安寧，店家也有自己的規則，希望大家都能互相尊重。）

還記得品嘗冬日農忙的當下店內播放的是Lana Del Rey的《Young and Beautiful》。儘管當時的生活繁忙，但當下卻是十足愜意、恬靜與輕鬆。

雖然因為生活圈與店址稍微有點距離的緣故，其實並沒有常常到訪，但預定旬會後總會在當天菜單上看見歡迎回來，這並不是件大事，但每當想起就感到很窩心。

接下來焙窩準備進行換址，期間暫時停業。雖然有些遺憾無法在十週年餐會前回台北，但總會下次再見的吧。

祝福他們搬遷順利，期待下回再會。

補註：去年聖誕節的國王派為了維持當天現烤的品質有許多限制，但這一切完全值得。那份香氣與口感實在難以取代。如果不是為了健康，我一個人就可以把整份吃掉……而其中的小王子系列瓷偶（我吃到了狐狸）也確實為我帶來了幸運的一年。或者說，若非為了在當天結束前與他人分享那份國王派，我也不會在那天得到對我的下一年影響最重大的建議，所以好運並非在吃到瓷偶後才開始呢。

那麼，以狐狸那章的一段話，為那件事，也為焙窩，下個小註解吧。

所有的雞看起來都一樣，每個人看起來也都相差無幾，我總覺得有些無聊。
但若你馴養了我，我的生命就彷彿陽光和煦。
於是我就能辨認出一種腳步聲，與其他腳步聲截然不同。