【穀研所西點蛋糕週記】第五週 各國點心

Day 21. 中式點心 : 廣式月餅、台式月餅、蛋黃酥與綠豆椪

我覺得今天的課有一點硬，偏理論類型，主要會介紹中式的傳統點心，以麵團性質分類，可分為水調麵、發麵與酥糕麵，水調麵根據水溫的不同、發麵依照膨脹方式、酥糕麵依加入不同的材料組合(油、水、蛋、膨大劑等)再繼續細分下去。

依照熟製的方式也可分為 : 烘焙製品、油炸製品、蒸煮製品及熟粉製品。這個分類項目蠻簡單易懂，舉例也都是日常生活會出現的，像是桃酥、方塊酥、芙蓉蛋糕、開口笑、綠豆糕等等，其中蠻可愛的一件事是隨著現代人的口味改變，有些中式甜點已經很少見或被取代，而班上有些人很懷念，但有些人根本沒聽過，直接揭開整個班級所有同學的年齡代溝。

今日練習品項 : 廣式月餅、台式月餅、蛋黃酥與綠豆椪

綠豆椪的外皮使用「暗酥」方式製作，暗酥意指收口朝內的作法。其中油皮油酥不使用手粉，防止造成夾生粉進而影響層次的分明程度。

蛋黃酥的外皮與綠豆椪一樣採用暗酥做法，蛋黃酥出爐時要確定接近底部的側腰輕掐時呈酥脆。

台式月餅與廣式月餅基本上很相似，差別在於餡料。練習製作時，學習包餡的方法是一大重點，因為皮幾乎是餡料的四分之一，容易造成皮裂內餡外漏。(入爐前可噴水去除多餘的粉，而不影響形狀，如果用手或刷具超容易抹掉花紋的)

Day 22. 日式點心 : 銅鑼燒、關東饅頭、麻糬與紅豆羊羹

上午的課程是〈和菓子概論〉，說到日本的甜點就不得不提到和菓子，會隨著季節更迭換上時令色彩，且可依水分含量區分為生菓子、半生菓子與干菓子(水分含量多寡除了影響口感外，還會影響保存期)；其中餡料的製作也有詳細的規定範圍，直接見證日本的民族精神啊!

日本糖品也是今日學習重點，像是常見的上白糖、三溫糖、三盆糖等，皆有不同的性質，譬如 : 上白糖質感較台灣綿白糖細緻且顆粒大小一致，以手碰觸時會感到較為濕潤，運用在甜點上有保濕回軟的效果；而三溫糖為淺黃褐色，帶有微焦風味，添加時需一併納入考慮是否影響成品風味。

除了和菓子外，日本還有許多代表性點心，如 : 麻糬、銅鑼燒、羊羹等等。今天下午進工廠後就開做啦。

麻糬(Mochi) : 麻糬使用的是糯米粉，唯一一個直鏈澱粉含量為零的地下澱粉，糊化後顏色較透明(類似煮熟的年糕狀態)，在包餡料時要趁熱，不然Q性容易跑出來。

銅鑼燒(Dorayaki) : 在家就可以做的一道甜點，非常簡單易上手，唯一要注意的是因材料添加蜂蜜(具保濕效果)，待回潮後約一天，口感會更佳。

關東饅頭(Kanto Manju) : 在製作此麵團時會偏黏，但關東饅頭強調製作時使用的手粉需為低粉(一般手粉使用高粉，因高粉白質含量高，不易沾黏)，理由很簡單，日本精神就是使用高粉當手粉時，對成品所產生的一咪咪筋性都無法容忍!

羊羹 (Red Bean YOKAN) : 煮羊羹不難，但要學會計算扣重。

算式為: (銅鍋/或其他鍋子-麥芽糖)*83%(扣掉水蒸發)=剩餘重量；鍋重+鍋鏟重+剩餘重量=最後總重

Day 23. 義式點心 : 義式奶酪、提拉米蘇、義式脆餅與(台式)鳳梨酥

義大利的點心因受氣候與地理位置得關係，與南歐及北非的甜點極為相近，喜歡使用乳製品及蜜餞果乾，也因文化與經濟發展的較早，成為較早發展甜點的國家之一。現今甜點十分多樣，其中有許多都是由義大利傳統甜點衍生而來。

廣為人知的義大利甜點包含 : 提拉米蘇、奶酪、杏仁巧克力蛋糕、老奶奶蛋糕、義大利杏仁餅(法式馬卡龍前身)等等。而食材原料的Mascarpone(馬斯卡彭)與Ricotta也都源自義大利呢 !

義式奶酪(Panna Cotta) : 使用義大利配方，動鮮與牛奶比為5:1(市售考量成本，動鮮與牛奶比多為1:5)，此配方奶香味較濃厚，需搭配酸甜口感的果醬平衡。

提拉米蘇(Tiramisu) : 這次使用的配方及作法改採法式提拉米蘇，兩者差別在於脫模後是否能維持完整形狀，義式提拉米蘇屬於家常甜點多裝於容器中，法式提拉米蘇因外圍有鳩康地蛋糕支撐，故脫模後可維持造型。

義大利脆餅(Biscotti) : 顧名思義這款脆餅需經過兩次烘烤，會添加大量核果(不須事先烘烤)、巧克力或果乾，是義大利的早期軍糧。

鳳梨酥(Pineapple Cake) : (鳳梨酥為台式甜點，但因時間考量改為今日製作。)要烤出好看的鳳梨酥，重點有:八角明顯、上色好看，所以在製作過程中要注意打發的程度，以及記得烤時要上蓋且掉頭烤。

Day 24. 奧地利點心 : 沙哈蛋糕、貝魯維迪與林芝餅乾

奧地利因受大陸性氣候影響，境內生長的作物缺乏鮮艷顏色，加上沉穩的民族性，所以奧地利的甜點多半給人低調的印象。

造型上以長型和圓形(Torte)為代表，圓形蛋糕只有一種蛋糕體，利用餡料推疊，讓各種材料比例均衡。而奧地利甜點的另一個特色就是會添加大量的杏仁膏。

沙哈蛋糕(Sacher Torte) : 沙哈蛋糕的蛋糕體為重奶油變化型，中間夾餡為杏桃果醬，傳統奧地利沙哈蛋糕外層通常披覆巧克力糖漿，台灣多披覆巧克力甘納許，兩者功能皆為隔絕水活性、增加保存期。

巧克力糖漿的製作非常像調溫巧可力，都需要改變原有的結晶形式，但兩者的原理不同。(會在後面第八週的內容做更詳細介紹)

貝魯維迪蛋糕(Belvedere Schnitten) : 以維也納宮殿命名，是奶油麵糊的一種，質地柔軟，且帶有濃郁的巧克力風味與酒香，切片會呈現山的造型。

林芝餅乾(Linzer Auge) : 是款香料風味濃郁的餅乾，烤過後會有淡淡的肉桂、丁香及肉豆蔻香氣，台灣餅乾鮮少有香料味，但這款值得嘗試。

Day 25. 德式點心 : 黑森林蛋糕、核桃塔與薑餅屋

提到德國第一個想到的就是黑森林蛋糕，那時在德國讀書時，第一個吃的甜點剛好就是黑森林蛋糕，但跟台灣的黑森林蛋糕比起來差超級多，我以為吃進去的是國家民族性而不是蛋糕，蛋糕非常扎實(刮口)又乾，酒味超濃，突然覺得堅毅剛強就是這樣的滋味吧! (笑)

但其實是因為德國有規定黑森林蛋糕必須添加一定的櫻桃酒、固定比例以上的可可粉、內餡使用鮮奶油，且外層需用巧克力碎片點綴，滿足上述所有條件才能被稱作「黑森林蛋糕」。(跟德國學制一樣界線採超死，真的是很可愛的執著)

當然德國還有許多代表性的甜點，如 : 年輪蛋糕(Baumkuchen)、千層蛋糕(Schichttorte)、蜂蜜杏仁蛋糕(Bienenstich)、法蘭克福皇冠蛋糕(Frankfurter Kranz)、薑餅(Lebkuchen)、起司蛋糕(Kaessekuchen)等等。

今天沒上課直接進工廠開始實作，品項有黑森林蛋糕、核桃塔跟薑餅屋。

黑森林蛋糕(Schwarzwaelder Kirschtorte) : 蛋糕製作簡單，主要是練習蛋糕抹面裝飾。(建議錄縮時，會超有成就感的)

核桃塔(Engadiner Nusstorte) : 主要練習煮焦糖。將銅鍋燒至鍋底變紅後分兩次加入細砂，待一半糖液出現焦糖顏色後，沖入煮到鍋邊小沸的溶液(動鮮、蜂蜜、鹽與奶油)，期間不停攪拌直到溫度達115~120度時(口感軟一點溫度就低一些)，加入堅果及酒漬葡萄乾，放室溫靜置放量即完成內餡部分。

薑餅屋(Gingerbread) : 組裝快樂的成分大於實用性的蛋糕~

總結 :

在吃不同國家甜點時，吃進去更多的是他們的民族性、文化、氣候與人文背景，我覺得這是件很有趣的事，如果沒有深入了解這些，很容易成為一個輕易下判斷的人，就會覺得這個太甜、那個太乾、不好吃之類的，但在這週的課程後，開始學習以更宏觀的眼界去品嘗甜點是最大的收穫。(肚子胖一圈也是另一種收穫 XD)