咖啡生豆的處理、產區、分級

【TIPS】咖啡豆在處理或儲運過程中最怕發酵(臭酸),發酵造成的酸味是毒

不是果酸;因此即使是產自莊園的生豆,若杯測有酸味,切勿買來烘培引用

【咖啡果】構造解剖圖

【咖啡主要的處理法有分三大類】日曬、水洗、蜜處理。

日曬法(Natural)是在去除外殼及果膠層前直接曝曬咖啡櫻桃；

水洗法(Washed)是在曝曬前將咖啡果肉篩除，並用發酵來去除果膠層；

蜜處理法則是將咖啡果肉篩除後直接保留果膠層並用日曬去除部分果膠。

蜜處理法依去除果膠程度可分:

金蜜法(Gold Honey )=保留全部果膠，高海拔低溫拉長干燥時間(約30天)。

黑蜜法(Black Honey) =保留全部果膠，低海拔溫度稍高進行乾燥，前24小時

覆蓋輕微發酵，後面乾燥過程轉移至非洲晾曬床

進行乾燥(約20天)。

紅蜜法(Red Honey )= 去除50%果膠，無發酵。會花費更長時間、需要一些遮蔽來

曝曬(約12天)。

黃蜜法(Yellow Honey )=去除75%果膠，無發酵。必須要在最少遮蔽的環境

(雲朵、遮蔭樹)進行曝曬(約8天)，而獲得黃色的外觀。

白蜜法(White Honey )=去除80%-90% 果膠。

以上的參考製程會因產地個別莊園，而有所變更修改。

莊園水洗豆製程,參考如下:

(投入100 Kg咖啡果,產出合格生豆16 Kg ; 咖啡豆粒粒皆辛苦,得來不易)

●各國生豆分級採用標準

咖啡豆分級的有很多種，像是海拔高度、瑕疵率、硬度、大小…等，之所以會有那麼多分級標準，是因為分級系統是由各個生產國自行決定的。原因在於每個國家的特色不同，生產出的咖啡豆也不太一樣，僅用瑕疵率為依據無法反映出這些細節。而在分級系統中，有些國家等級的名稱雷同，但實際的定義方式卻又不太相同。

接著就來介紹幾個台灣常見咖啡豆重要產區的等級簡介，以及各國的分級方式如下: