自養野生酵母｜ＮＲ１１４ 鄉村麵包｜氣孔終於張開｜冷鍋｜蟄虫啓戸

台南這幾天依舊是早上微涼，下午微溫，晚上微涼的這種天氣
雨一樣不來，今年早早就開始限水了
在台南的路邊，黃風鈴開始瘋狂的開花，木棉花也開始了
噢！畢業季還沒到！

上個週末和接住我的那位一起去黃昏市場，番茄開始便宜了，高山高麗菜的賣向沒那麼好，開始不是盛產的季節，缺蛋，是的，剛補上的蛋，半小時就秒殺，對我們影響不大，現代人的體質因為長久的演化，現在不知怎麼地對各種食物也會有各種過敏症狀，常見的就是海鮮身上的甲殼素，麵粉裡的麩質，蛋．應該是長久的精緻飲食在基因裡的工作得出來的，我們吃蛋的頻率不高，接住我的那位對蛋黃會有些過敏不能常吃，卵磷脂的補充倒也不是問題，黃豆，牛奶（我們將牛奶後製藉由克菲爾發酵後吃掉或喝掉，減少乳糖對身體的影響），綠花（青花菜）很多，沒什麼一定要吃蛋．說是世界在變，人也可以變，唯一不變的便是在資訊洪災的當下，那些想要收割ＦＯＭＯ情緒背後的藏鏡人

資本主義下，供應鏈的完備讓我們容易地買到各種食物，疫情之後，以前只有在當地限定的（對！就是日本最愛的限定品，像是京都一澤幸三郎的帆布包也可以寄海外了），現在也買得到了，缺點就是一層層的供應鏈疊加，讓商品必須用更高的價值去換取．而如果思考這些舶來品（哇，這麼古老的詞彙）實際的價值，拿掉來自於那個包裝疊加的自我滿足感，可炫耀的價值和只有當地限定的稀缺性，相似的很多，要品質好的也很多，如果本身帶有技術能夠製作，這些被包裝的自然就不那麼需要，而唯一需要的便是時間，對吧！好，說太多了，這些真的是不討人喜歡的話語，特別是商人（仰天長笑～）

週日開始準備週一製作麵包的材料，這次看了志賀先生書裡的食譜，加上前幾次麵包的測試，來製作用糖硬種和老麵發酵的鄉村麵包吧．

ＮＲ１１３ 鄉村麵包
主粉使用鳥越純芯，其他麵粉有布爾喬亞Ｔ６５，舒瓦茲裸麥粉，預先準備好的糖硬種和老麵種經過３－４小時活化，在還沒有確定魯邦種的活力到達非常活躍之前，逐次的減少速酵用量．經過安東磨坊Ｔ５５的訓練之後，兩階段水合真的是好用，不過溫度和時間也是隨著不同的麵粉而不同，其他材料還有不能少的鹽，奶油和一點牛奶，至於糖，只用製作糖硬種使用．不得不說，日本麵粉操作手感真的好，吸水力不錯，麵筋容易形成，有奶味，和來自法國的法國粉差很多．經過一小時半左右的第一階段水合後，加入裸麥粉和其他材料，看到這筋性，筆者開心的想著，『好的開始！！』
持續攪拌，稍微鬆弛，延展，再延展．看到有一些薄膜了，進入一酵
想起之前去阿福家體驗做法棍的時候
『不要太依賴觀察體積膨脹，要靠手感』阿福媽這樣說

中途折疊了一次麵團，溫溫的麵團，好像有呼吸似的．完成一酵後，進入分割鬆弛，這次分成兩顆，簡單的收圓，確實鬆弛十五分鐘，再整理成橢圓形，放到吐司盒裡二發

考慮到之前的做法是先在大碗中二發再放到預熱好的鑄鐵鍋，現在不需要預熱吐司盒，直接放進去應該沒什麼問題．唯一的就是割線有點限制，來看看烤好的成品

滿屋的麵包香，奶香味，ＣＲＵＳＴ是薄的，是麥香
組織鬆軟有彈性，氣孔都有張開，不規則的形狀，不均勻的分布是魯邦種的特徵．有趣的是麵包體積約當以前使用約１．５倍麵團的體積

『以前做的麵包麵筋組織看起來不是沒撐起來，就是斷筋』筆者自言自語

接住我的那位：『這真的很好吃噎，和之前常去買在台南美術館旁邊的德式白麵包的口感有得比』
筆者：『只有一爐，不夠』（笑）

接下來，就是使用糖硬種，繼續減少速酵的用量了

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By Esteban