自養野生酵母|NR111 芝麻牛奶吐司 NR112 抹茶列日鬆餅|近年最擠的台南|過度客觀|霞始靆

閱讀時間約 4 分鐘
往下思考幾個層次,多問幾個為什麼,排除引起不舒服的情緒
反向再問幾個為什麼,道理往往就在那兒
過去的日本人,將春天時瀰漫在山腳下的霧景比喻成女神佐保姬的和服下擺,這樣的景色在觀察者的角度來看,是柔和,朦朧而寧靜的風景,說著春天已經來了
註:在日文裡,霞和霧描述的是同一種現象,然而『霞』是春之季語,『霧』是秋之季語,真美
三月即將到來,台南的天氣隨著蜂擁的遊客們進駐變得更熱了,儘管是這樣說,到了晚上還是會有點涼的.筆者不愛和人擠,人往哪裡來,筆者就往那裡去,去郊區走走,避開熱門時段,做麵包和自己愛吃的食物,除了車子沒有發動之外,口味嘛,更能掌握,至少心裡給的評價不會是『排了好久,怎麼這麼普通』,自己煮的可以更嚴格的檢討.

收假的前一天,剛好有一包半筋半肉的豬肉,接住我的那位提議吃蘿蔔豬肉湯,我說:『紅燒豬肉湯』.
花了三個小時,清洗,川燙,拌炒,燉煮,隔夜熟成.耐心是練出來的,這鍋紅燒豬肉,非常的好吃,完全不輸高級牛肉麵 (笑)
『要謙虛』接住我的那位說

回到麵包,上一次做了一些實驗後,這次再調整一下,先做個空白測試看看,其實是隱藏的編號NR110,使用足量的速酵,冷藏水合的時間調整為兩小時,中途在整形的手感非常舒服,麵筋和網路有好好的形成.再最後烘烤的時候卻發現麵包比較長不高,其實之前一直有注意到,關於一酵後的整形和鬆弛,究竟扮演什麼角色.歐式麵包和吐司在發酵要求的最大差異,歐式麵包的麵筋屬於在完全發展之前,麵筋強度仍在上升階段,吐司則是要在完全發展階段,此時麵筋強度已經到的高峰.這個階段的整形,麵筋要收緊好,還是輕柔地處理好.下一顆吐司應該可以看到一些差異.

關於NR111,配方延續之前做過的芝麻南瓜籽吐司,南瓜籽剩一點點,隨性用完吧.成品雖然不錯,但當時麵團攪打有小意外呢,這次調整冷藏水合的時間為兩小時,看看攪拌的過程會不會再次出現意外.將麵粉和牛奶分別秤好後,攪拌到成團,冷藏兩小時,中間這段期間要確認酵母的活性,準備好所有的材料後,進第二段攪打,看起來意外消失了,麵筋的狀態非常好,沒有假性斷筋,也沒有斷筋的現象.薄膜也有好好的出現.冷藏水合的時間看起來確實要很小心,一酵的過程中觀察麵團膨脹,感覺麵團非常有力.按壓麵糰確認狀態,應該是完成後,分割秤重和鬆弛,整形的時候不過度收緊麵團,並且確實的鬆弛,筆者發現在二酵前的整形手感,明顯的和上一次有差異,麵團輕飄飄並且帶著空氣感,卻不黏手且有彈性.擀捲好放入模具二發,可以發到七成滿.筆者心想:『找到了,失落的環節』,來看看烤好的狀態
吐司的顏色很美,麵包氣孔該張開的有張開,吃起來的口感乾爽,沒有不熟感,芝麻香濃郁.至於外殼,酥脆帶著麥香.希望下一顆能更好吃.

做下一顆吐司之前,筆者的魯邦種出了意外,調整餵養的麵粉和水的比例之後發現,魯邦種的活力越來越差,這也NR111需要足量速酵的原因.這幾天剛好在調整魯邦種,接住我的那位提議再來做烈日鬆餅,筆者之前做的慢火紅豆泥還沒吃完,做個抹茶口味的應該很搭,於是用和之前差不多的配方,加了一點南投的抹茶粉,來看看成品
NR112抹茶味還可以更多一點,之後也許試試提高一點筋性,讓麵團可以成型,這樣要做包餡的應該會更好操作

其實前一天準備麵團的時候發生了插曲,筆者的莫名堅持和過度客觀發作了,讓接住我的那位一直碎念,真的對不住捏
抹茶鬆餅配著慢火紅豆泥,搭著陶鍋烘焙最新批次,盧安達星星處理廠日曬波旁和衣索比亞伊魯森林綠標水洗藝伎,難以想像的適配 (笑)

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By Esteban

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