自養野生酵母|NR114 鄉村麵包|氣孔終於張開|冷鍋|蟄虫啓戸

更新於 2023/03/07閱讀時間約 4 分鐘
打雷啦,不是,是白色的月亮
春天來了,台南沒春天
芒果和草莓同時出現 (驚)
台南這幾天依舊是早上微涼,下午微溫,晚上微涼的這種天氣
雨一樣不來,今年早早就開始限水了
在台南的路邊,黃風鈴開始瘋狂的開花,木棉花也開始了
噢!畢業季還沒到!

上個週末和接住我的那位一起去黃昏市場,番茄開始便宜了,高山高麗菜的賣向沒那麼好,開始不是盛產的季節,缺蛋,是的,剛補上的蛋,半小時就秒殺,對我們影響不大,現代人的體質因為長久的演化,現在不知怎麼地對各種食物也會有各種過敏症狀,常見的就是海鮮身上的甲殼素,麵粉裡的麩質,蛋.應該是長久的精緻飲食在基因裡的工作得出來的,我們吃蛋的頻率不高,接住我的那位對蛋黃會有些過敏不能常吃,卵磷脂的補充倒也不是問題,黃豆,牛奶(我們將牛奶後製藉由克菲爾發酵後吃掉或喝掉,減少乳糖對身體的影響),綠花(青花菜)很多,沒什麼一定要吃蛋.說是世界在變,人也可以變,唯一不變的便是在資訊洪災的當下,那些想要收割FOMO情緒背後的藏鏡人

資本主義下,供應鏈的完備讓我們容易地買到各種食物,疫情之後,以前只有在當地限定的(對!就是日本最愛的限定品,像是京都一澤幸三郎的帆布包也可以寄海外了),現在也買得到了,缺點就是一層層的供應鏈疊加,讓商品必須用更高的價值去換取.而如果思考這些舶來品(哇,這麼古老的詞彙)實際的價值,拿掉來自於那個包裝疊加的自我滿足感,可炫耀的價值和只有當地限定的稀缺性,相似的很多,要品質好的也很多,如果本身帶有技術能夠製作,這些被包裝的自然就不那麼需要,而唯一需要的便是時間,對吧!好,說太多了,這些真的是不討人喜歡的話語,特別是商人(仰天長笑~)
金瓜石的白月亮, 2015
週日開始準備週一製作麵包的材料,這次看了志賀先生書裡的食譜,加上前幾次麵包的測試,來製作用糖硬種和老麵發酵的鄉村麵包吧.
NR113 鄉村麵包
主粉使用鳥越純芯,其他麵粉有布爾喬亞T65,舒瓦茲裸麥粉,預先準備好的糖硬種和老麵種經過3-4小時活化,在還沒有確定魯邦種的活力到達非常活躍之前,逐次的減少速酵用量.經過安東磨坊T55的訓練之後,兩階段水合真的是好用,不過溫度和時間也是隨著不同的麵粉而不同,其他材料還有不能少的鹽,奶油和一點牛奶,至於糖,只用製作糖硬種使用.不得不說,日本麵粉操作手感真的好,吸水力不錯,麵筋容易形成,有奶味,和來自法國的法國粉差很多.經過一小時半左右的第一階段水合後,加入裸麥粉和其他材料,看到這筋性,筆者開心的想著,『好的開始!!』
持續攪拌,稍微鬆弛,延展,再延展.看到有一些薄膜了,進入一酵
想起之前去阿福家體驗做法棍的時候
『不要太依賴觀察體積膨脹,要靠手感』阿福媽這樣說

中途折疊了一次麵團,溫溫的麵團,好像有呼吸似的.完成一酵後,進入分割鬆弛,這次分成兩顆,簡單的收圓,確實鬆弛十五分鐘,再整理成橢圓形,放到吐司盒裡二發

考慮到之前的做法是先在大碗中二發再放到預熱好的鑄鐵鍋,現在不需要預熱吐司盒,直接放進去應該沒什麼問題.唯一的就是割線有點限制,來看看烤好的成品
滿屋的麵包香,奶香味,CRUST是薄的,是麥香
組織鬆軟有彈性,氣孔都有張開,不規則的形狀,不均勻的分布是魯邦種的特徵.有趣的是麵包體積約當以前使用約1.5倍麵團的體積

『以前做的麵包麵筋組織看起來不是沒撐起來,就是斷筋』筆者自言自語

接住我的那位:『這真的很好吃噎,和之前常去買在台南美術館旁邊的德式白麵包的口感有得比』
筆者:『只有一爐,不夠』(笑)

接下來,就是使用糖硬種,繼續減少速酵的用量了

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By Esteban

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