工作坊｜手砌土窯 烘烤出香Q麵包

大家對土屋或土窯有什麼想像呢？有一次我到雲林一間窯烤麵包坊旅遊，那是我第一次看到一整片完整的土屋聚落，有一棟大概兩層樓高的土屋麵包店，圓弧的大門厚實的牆壁，米白色的石灰非常的美麗而後面有一棟日式的主建築。

我在那裡遇到了一位店員小姐，她說自己會來這裡上班就是懷抱自建土屋的夢想，土屋冬暖夏涼對土地友善、外表有溫度，這位小姐已經買地，通過申請準備自建土屋。自從這天和這位小姐小聊5分鐘之後我開始對於土屋有特別的想像，我的夢想和許多人一樣，希望能夠有自己一塊農地買地自建，有自己的開心農場養雞養鴨，實現部分的自給自足。

回到台南以後一直在關注是否有相關的工作坊，但是兩年來只有一次工作坊在東山的山區內，從鹽水通車到東山山區要將近1小時，童年生長在三合院農村生過火挑過水父母，都告訴我們傳統生活非常不方便，那些都是我們這些沒有過過苦日子的人自己的幻想，太天真了。

而在台南學甲有一個鼎農村教育基地，在時代的洪流不斷往前的氛圍下，仍努力保存古早生活的智慧。村長修復了大面積的三合院並辦理攀樹課程，讓每一個人都能用不同的角度在去感受這個世界。

在鼎農村裡面甚至重建古早時候的爐灶，和以前雜貨店的樣貌，多年過去了三合院的果樹日益茁壯， 坐在樹下乘涼，看著眼前的三合院有種歲月靜好的美感。

這天春風徐徐，土窯工作坊總共有三天，第一天是將黏土曬乾打細備用下午則是攀樹活動，隔週則進入土窯的重頭戲。

村長邀請學甲在地的土窯老師引導我們進行土窯的重建，最後一天則是使用土窯烹飪烘烤。鼎農村內原本就有一個蒜頭形狀的土窯，然而經過風吹雨淋日曬，土窯的邊緣結構已經受到的影響。

幸好老師說土窯的修復力是很強韌的，即使土窯整體崩壞，友善土地的材質，可以磨碎加水再利用，相較於一次性的水泥材質更加環保。

當這個世界選擇越來越多時，更不斷地思考對這個世界需求的平衡點。

當我坐在芒果樹下靜靜的發呆，看著今年的芒果花盛開綻放，並在內心靜靜的祈禱今年的春雨可以快快到來，這個時候工作坊也已經就位。

活動開放學生及成人參加，所以來了許多國小孩子，老師介紹的主要的原料其實非常簡單。

但在我耳中聽起來卻沒那麼容易，原來土有各種不一樣的特質，而這次土窯所需要的土是我們台語常講的Q 土，大概在表土30公分以下，會挖到一層比較厚實的土質，但不一定每一個地區的黏土都有足夠的黏性。在內心消化後便了解即使我有一塊農地，我也不一定有適合的土蓋土窯或土屋。

當我深呼吸，又繼續投入課程的時候，老師也說他自己的開心農場內的土窯也是使用農友所分享的黏土建造的，小小的土窯就需要好幾袋的土，更不要說要蓋出非常大的土屋了，內在土屋的夢想開始越來越小，臉皮薄了的我想到要去跟別人要土，我就會覺得很不好意思，若要購買的成本也非常高，想一想就先把夢想縮小到小小又療癒的土窯就好。

土窯的成分很單純，主要成分就是黏土、沙、水，以2:1:1的比例混和，黏土主結構而沙子是防止高溫窯體破碎，老師這是機械攪拌，如果用人力攪拌的話則是用腳不斷地踩勻，踩到水土沙均勻的混合，捏成餅狀丟到地上也不會破碎，那就是最好的狀態，這調配的直覺需要經驗的累積只要記得完成後的觸感和陶土非常的相似，那就是最好狀態。

而在窯體的內部，含有剛剛比例的混合土，另外再加入重量的3分之一至5分之一的稻殼及稻稈達到蓄熱的效果，這也是為什麼即使土窯不再使用也可以友善的回歸土地。

我很好奇地問老師為什麼不能直接使用水泥和磚頭說就好了呢？老師說其實土窯的耐熱性比磚造窯更好也更安全，若磚造窯沒有妥善施工遇高溫爆裂的風險。

昨天除了修補的混合土以外，另外還需要準備土膠水，土膠水的比例是土與水一比一混合耐心攪拌至完全均勻就可以了。

我也幫忙試攪了土膠水，完成的觸感很像勾芡過的濃湯，原來混合土是很難直接黏合在窯體上的，但只要輕輕刷上一層薄薄的土膠水，混合土土就能夠輕易地黏在窯體上，真是太不可思議了。

終於在我們幾個小時後的修復，到了塗石灰防水層的部分，防水層的比例很好記，就是水石灰黏土以1:1:1混合，若使用純石灰便會裂開。石灰層每次只能薄薄的慢慢增加，所以都是有空分好幾次慢慢塗抹上去，石灰層的厚度越後越好，保護的效果就更好了。剛購買到的石灰帶有毒性，老師會將石灰好入水中，靜置在農場內大概超過半年後石灰就會變成無毒的狀態，所以在老師的農場內都會放置一桶石灰備用。

一層層的石灰層塗抹上去，整個土窯越來越完整，萌萌的蒜頭造型又更療癒了，老師也分享在石灰層也有人加入火龍果或薑黃改變土窯的顏色，而外觀更是自由，只要達到窯頂與窯門是1m:63cm ，內部就能夠有良好的熱循環，所以土窯並不需要煙囪。

我才想到之前用土窯窯烤披薩的時候，煙真的非常少，烤出來的麵包又香又Q 。然而土窯需要兩小時加熱，之後可以至少使用4小時，那感覺真是一場土窯party呀！

食材烘烤的先後的順序，一開始先放入包裹鋁箔紙後的肉類，之後使用溫度槍測量溫度約在270度就可以放入Pizza或麵包了。

之後依溫度的不同放入各種蔬菜，如果溫度太低也可以再補柴火升高溫度，每一個土窯都有不同的特性，越使用就能夠越了解，需要五感的連結，若是妥善的保養土窯便能長長久久的使用。