咖啡杯測是什麼？專業評審帶你輕鬆入門

什麼是杯測？

目前主流的杯測標準有兩個系統

CQI/SCAA杯測標準：

杯測用的水：

• 氣味:乾淨、新鮮、無異味 • 顏色:透明清澈

• 總可溶性固態物:

150 ppm (可接受範圍在125~175 ppm)

萃取的比例：

• 8.25g咖啡豆搭配150cc的水（粉水比1：18.18)

杯測的基本規則與禮儀：

• 不交談、不干擾其他人

• 不使用香水

• 不在餐後進行

• 不在刷牙漱口後進行

• 不吃喉糖或口香糖

• 同方向移動

• 當別人杯測時，不伸湯匙

杯測表上的10個項目

杯測表上有10個不同的項目，杯測者需要在不同時間與不同溫度之間，分別紀錄相關的品質，我在這裡來為各位簡單的介紹一下。至於喝到什麼風味，應該給予什麼樣的評價，就必須經由現場的課程，親自一杯杯喝過，並靠著受過訓練的感官來評比了。

乾/濕香 Fragrance/Aroma

這個項目有三個測試的時機點，超過了就無法檢視品質。

1、咖啡乾粉的香氣

2、咖啡液體表層破開的濕香氣。

3、注水浸泡咖啡時發出的香氣。

風味 Flavor

風味Flavor = Aroma + Taste

風味代表了咖啡的主要特性，介於咖啡的濕香氣和酸質帶來的第一印象與最後的餘韻之間的感官體驗。其融合了所有味蕾知感與鼻後嗅覺 (retro-nasal)對咖啡的印象。

餘韻 Aftertaste

餘韻的定義為正面風味特質(味道與香氣)在咖啡已經喝下或吐出之後，於舌後端殘留的時間長短與品質。

風味與餘韻通常主要在較高溫時(70度C)判斷

酸質 Acidity

喝到好的酸質時，容易令人感受到像是新鮮水果的風味特質，並帶來活潑有層次的感受，有時候會被形容為有「明亮感」（brightness）的 。品質不好時則會被形容為「臭酸」（sour）。 酸質也會增強人對甜度的感受，是精品咖啡很重要的特質，飲用時立即就可感受與評量。過度強烈、顯著、甚至尖銳的酸質，可能會令人感覺不舒服。

咖啡體Body

咖啡中的懸浮物質，會在舌尖上帶來重量感，如同水與牛奶在舌尖上的差異一般。看重的品質是滑順與否。

平衡度 Balance

平衡度融合風味、餘韻、酸質、與醇厚度之間是否共同呈現 互補或是對比的感受。假如咖啡缺乏了某種香氣或味道的 性質、或者某些特性過於強烈，平衡度的分數會較低。

酸質、咖啡體、平衡度，在中溫時(50度C)判斷。

甜度Sweetness

CQI的杯測在此僅評價甜度是否存在，通常伴隨著嚴重生長中的瑕疵，才會使咖啡毫無甜度。甜度在咖啡中的表現，會被放到風味、平衡度中做考量。

一致性Uniformity

抽樣的概念，在隨機抽取，5重複的的咖啡中檢驗，以確保購買的咖啡質有相當的一致性。

乾淨杯感 Clean Cup

是否存在瑕疵？專業杯測師需能明確的說出瑕疵的態樣。

低溫（室溫）的時候判斷甜度、一致性、乾淨杯感。 延伸閱讀▶︎▶︎喝對咖啡更健康2：拒絕瑕疵豆與其他負面因素

整體評價 ( overall )

可以用來反應杯測者對樣品的整體綜合評價，補充前面項目所不能反應的特質，或者方便評審調整總分。

最後將每項的分數加總就完成啦。

目前以CQI的方式評分，能夠獲得85分以上的咖啡，就已經是饒具產區代表性風味，酸質層次分明，甜度口感兼具的好咖啡了。

常見錯誤：

❌把風味平淡當作杯感乾淨

杯感乾淨指的是沒有負面風味、瑕疵、或污染的風味，並不是沒有風味。

❌把充滿雜味當作風味多元與層次豐富

有時候杯測新手只要喝到多種風味，就會想要給予正面評價。實際上有些風味態樣是咖啡品質不佳，甚至是遭受污染所產生的，專業人士必須要明確的將兩者區分開來。

小結：

運用自己的感官來判斷食物飲料的好壞，原本就是我們日常生活的一環。下一次喝咖啡的時候，也來嘗試分辨看看咖啡杯測中各項的風味特徵，你也是一位小小杯測師勒。