【手沖教學】輕鬆學會手沖,快樂破解迷思。

更新於 發佈於 閱讀時間約 9 分鐘

托現代科技的高度發展,與業界專家(註1)的長期研究。我們已經知道咖啡的沖煮並非是一種玄學,而是一個單純的物理現象(註2)。讓我們來放下各種需要「苦練」的動作、手法與流派,使用基本的科學數據,來沖出一杯好咖啡吧。

註1:Dr. Lockhart 於60年代,自麻省理工學院進入咖啡沖煮研究所(Coffee Brewing Institute),開啟了科學化萃取與評估咖啡品質的時代。博士本身十分的多才多藝,也是一位冒險家,南極甚至有座山峰以他的名字命名。

註2:若算上咖啡萃取後的水解,也有人認為是化學反應,不過這一段不是沖煮者能夠影響的,故較少討論。

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首先要澄清的是,咖啡沖煮者對杯中風味的影響力,其實比想像中少很多。一個再厲害的咖啡師,也無法將肯亞水洗咖啡沖成巴西日曬咖啡的風味,也不可能將哥斯大黎加蜜處理沖成印尼曼特寧濕刨法。我們喝到的風味,都是所選用的咖啡的本質。

延伸閱讀▶︎▶︎三分鐘看懂單品咖啡Menu,知名咖啡產區介紹。
延伸閱讀▶︎▶︎【咖啡知識】一次搞懂咖啡處理法

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沖煮者可以決定什麼呢?有三項:

1、使用什麼咖啡豆

食物飲料的呈現,終究首先要看原物料的品質。尤其是像黑咖啡這樣純粹的飲料,就跟生魚片一樣,再強悍的刀法,也不能改變桌上只有吳郭魚的事實。

2、咖啡的濃度

簡單的說就是咖啡粉與水的比例,這裡個人的喜好會比較明顯。

3、咖啡的萃取率

咖啡豆中能溶於水的部分約佔30%,我們並不是每個部分都喜歡,太少的話口感薄淡如水。太多則會出現雜、澀、苦等數種不討喜的感受。在這邊我們利用控制沖煮的溫度、研磨粗細、與總沖煮時間,來控制萃取率。

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原理說完,我們來看看如何實作沖煮:

*首先同樣是考慮「使用什麼咖啡豆」與「咖啡的濃度」

若我們今天決定要沖煮一隻衣索比亞水洗的淺焙咖啡,在正確的設定跟2、3的條件後,應該要得到一杯有花香、柑橘調性的明亮咖啡。這兩項條件也無需盲目摸索(註3),統計上,大部分的人喜歡的水粉比,多半落在14~19倍。這一點在歷屆的WCE世界大賽也可以看到,冠軍的比例多都落在這個區間。我自己拿到陌生的新咖啡豆,就很喜歡先用水粉比16倍沖上一杯,喝過後用再自己的喜好來修正。

這也是為什麼現在的咖啡師沖煮用具中必備一台微量秤,可以很簡單的測出水與咖啡的數量。

如果手頭沒有秤也沒有關係,有量杯的人可以用量杯,常溫下1cc水就是1克重。這些器材都沒有也沒有關係,光靠咖啡豆匙與馬克杯固定的容積,仍然可以簡單做出固定濃度的咖啡。

比如說用兩湯匙咖啡豆,配上萃出一杯8分滿馬克杯,自己喝上一口,再依喜好調整咖啡粉的數量(註4)。

3:測試與摸索的過程也充滿著樂趣,當各位越來越擅長沖煮時,也會愛上從頭開始摸索與分析每一個咖啡豆哩。

4:兩湯匙咖啡豆(約20g),配上萃出一杯8分滿馬克杯(約280cc)的咖啡就莫約是16倍。

*假設馬克杯容積350cc,八分滿280cc,其中咖啡粉會吸水40cc

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*再來是咖啡的萃取率

萃取率最好的測量方式,是使用折射儀測定。想要購買請點擊下面的連結(誤)。在家沖咖啡不需要用的這麼複雜(笑)

只要我們把握好沖煮的溫度、研磨、與時間,即能得到好喝的咖啡(適當的萃取率)。

合適的溫度落在90~96度,測量的方式可以使用溫度計,或者像我最常用的作法是將水煮沸後放入手沖壺,再用壺中的熱水溫下壺或咖啡杯,再倒回手沖壺。如果是在我的吧台操作,水溫多穩定的落在93度(註5)。

5:實際的溫度會因每個人所在地的環境溫度、手沖壺與下壺吸熱的程度而有差異。但仍會是一個穩定可參考的數值。

研磨的粗細、濾杯的形狀與濾紙的材質,會形成一個穩定的萃取時間。通常初學者不會有很多種濾杯跟濾紙。所以用研磨刻度來控制時間就可以了。磨的約粗時間越短,反之越長。

我最常用的沖煮時間落於2'30'' ~ 3'30''之間。這個參數每一種咖啡不同,可以直接請銷售咖啡的咖啡館建議,自己測試也不困難。時間偏短咖啡會較酸、偏長則可能會有雜苦味。

決定條件後,先下一點水將咖啡粉完全浸濕,這個步驟稱之為「預浸」(Wetting),也有稱之為「悶蒸」者。因為咖啡是一種多孔的物質,內部富含氣體,多半是二氧化碳。注入熱水後氣體會膨脹並排出,接下來熱水才能有效與咖啡粉接觸。

排氣結束後(外觀是停止膨脹),分3~4次注入剩餘的熱水,總時間就是前面設定的長度。

到這裡就完成了✅

不知不覺間,我們已經完成了一杯好咖啡。

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萃取率的調整

依個人的喜好,風味的強弱,口感厚薄,可以在合理溫度與時間內做些微調整。提高溫度、研磨的更細或拉長萃取時間,可以提高萃取率,反之則降低。

你學會了嗎?

延伸閱讀▶︎▶︎【手沖教學】咖啡沖煮變因1
延伸閱讀▶︎▶︎【手沖教學】咖啡沖煮變因2

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咖啡沖煮技巧迷思

不同的沖煮者,依照自己的習慣與器材,在過往依經驗衍生出了許多的沖煮模式。有時候其實就是他的環境器材,剛好配合到適合萃取率,而不能放諸四海皆準。如果總是照本宣科,自然無法到哪裡使用都能沖出好喝的咖啡。也就紛紛產生所謂手法、技巧到底好不好用的衝突與差異了。

這邊來解析幾個常見的江湖傳說:

1、必須模仿學習老師的動作與技巧

身為一個咖啡課程講師,學生也很喜歡拍下我在沖煮過程的動作與節奏。彷彿照表操課,咖啡的風味就會與眾不同。

很遺憾的這並不會發生。

我在操作過程中若有不平凡、帥氣的額外舉動,應該都是上面提到的溫度、研磨、時間(流速)出了問題,想要在操作中調整。比如說,沒有發現咖啡粉磨的太粗,就開始沖咖啡,過程中才發現水流太快,只好在萃取途中,多次停止注水,用以增加萃取時間。所以只學習外型,對萃取是沒有幫助的,請直接詢問咖啡師萃取的參數比較快。

延伸閱讀▶︎▶︎ 沖煮前忘了確認磨豆機的設定,結果研磨刻度錯誤怎麼辦?

2、使用獨門獨家的注水方式

要如何將熱水注入咖啡粉,各家有各家的說法,有人由中心向外畫圓,有人則是認為應該保持の字型的路徑注水。實際上平均注入熱水,讓咖啡能夠被平均萃取才是目的。注水路徑如同焦糖瑪奇朵上的焦糖般,密集成橫豎排列的網格也無不可。

3、斷水次數被固定

沖煮的過程中,需不需要中斷注水跟需要中斷幾次,重點其實都是總萃取時間,沒有固定的招式,每中斷一次,萃取時間都會變長(註6)。其他條件都固定的情形下,錐形濾杯多落在3~4次。流速超慢的濾杯Chemex則完全不需要斷水,就能輕易沖到3分鐘以上。

註6:中斷注水並且放到咖啡粉乾掉,並不算數。咖啡並須浸泡在熱水中,才是有效的萃取時間。

4、不預浸且一次將萃取用的水全部加完

同上,重點其實是總萃取時間」。一般來說,手沖咖啡這樣子操作的話,時間通常會落在1'30'',從而得到一杯低萃取率,風味口感都單薄的咖啡。

5、沖完呈山谷狀的粉層,咖啡才會好喝

這跟虹吸式咖啡萃取完成後,粉層要呈現山谷狀才會好喝一樣,是沒有根據的說法。反而因中心凹陷,萃取時粉層太薄,而導致無法完整萃取咖啡,典型的沖煮瑕疵。這樣的方式要好喝,通常要用更多的咖啡粉(粉水比1:10~12),用高濃度來補不足。

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6、用低溫沖煮咖啡比較酸甜
正確來說是「只有萃取出酸甜」,所以也好像嘗起來比較明顯。咖啡的分子有其溶解順序與要求,先是酸質,再來才是甜度、口感。低於90度、少於2分鐘,許多芳香物質仍然還在咖啡粉中未被取出。

7、不需要養豆
剛烘好的咖啡豆,喝起來的風味都是烘烤咖啡的味道,並有著薄弱的咖啡體。放置7~10日再沖煮,產區與處理法帶來的花果香氣,這時候才會明顯的充滿在整杯咖啡中,酸甜層次明顯,口感厚實。

延伸閱讀▶︎▶︎【咖啡知識】什麼是養豆?學會了你也是咖啡沖煮達人

小結

以上是常見的迷思,但若使用的咖啡豆品質不佳,上述容易造成低萃取率方式,反而可以避免負面風味被大量萃出。若能夠懂得如此變通,也算是能夠活學活用了。




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咖啡王子中二店的沙龍
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這不是單純的教學,而是一套「思考系統與風味設計邏輯」的建立計畫。 由《皓氏咖啡》主理人劉皓中撰寫,從「物質溶解順序」、「五大萃取變因」、「沖煮錯誤修正」、「感官調整與測試」等角度,帶你脫離參數照抄、建立屬於你自己的沖煮藍圖。
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