喝對咖啡更健康2:拒絕瑕疵豆與其他負面因素

更新於 發佈於 閱讀時間約 8 分鐘
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前兩篇文章談到了喝咖啡的好處,與如何選擇好咖啡的杯測技能,想必有不少的咖友們,堅定了每天都要喝咖啡的信心。不過過猶不及,今天來談一下喝那些咖啡可能會適得其反。

飲用過量的脫水風險?

首先的問題是,我們可以直接把咖啡當水喝嗎?

既然咖啡又是能帶來需多健康成分的飲品,我們又喜歡它的風味,而且咖啡不像酒會誤事,多喝無醉,有時一不小心可能就喝多了呢。就補充水分來說,咖啡也是一個合格的選項。雖然咖啡中的咖啡因有利尿的效果,不過除非一次大量攝取,正常的情形下,總水分還是吸收大於失去,有補充水分的效果。

那麼要喝到多少咖啡才能夠對人體造成影響呢?

有研究顯示,約6小時內喝下一公升的咖啡後,加上排泄,飲用者身上的總水分會減少。時間拉長到全日則沒有明顯變化。實際上以我們的飲用習慣,一天中很少會飲用到如此多的咖啡。

這樣看來,不能用咖啡當飲料來補充水分脫水的說法其實並不可靠。

過度攝取咖啡因的風險

水分不是問題,但最知名的咖啡成分「咖啡因」可就有攝取的上限了。對咖啡因比較敏感的的愛好者就會發現,喝多了咖啡,會感覺到暈眩,彷彿喝醉了一般。嚴重的話,甚至會心悸。不過只要停止飲用,很快都能回復常態。

醫學上也評估了人體對咖啡因的耐受上限,平均成年人若在短時間內內喝80-100杯咖啡(8 oz/236 cc),可能會導致死亡 。算起來一次喝下18公升以上的咖啡,才會發生憾事(註1)。

我們先不說一般人一次喝不喝得下這麼多液體,光是一日攝取超過3.5公升的水,就有產生水中毒的風險(註2)。這樣來看,咖啡因也不是日常飲用中的危險分子。

唯一須注意的是,孕婦有建議的咖啡因攝取上限。歐洲相關單位,建議孕婦每天消耗200mg以下的咖啡因(即一杯8oz/236cc的咖啡)。

1:每杯8 oz/236 ml咖啡中,依萃取的方式不同,估計含有40-200mg的咖啡因 。而人體依其自身每公斤的體重,可以攝取的咖啡因極限是150-200mg。換算起來莫約80-100杯,即18.8~23.6公升。
2:水中毒(Water intoxication):人體於短時間內攝取過量水分而產生的稀釋性低血鈉症。因為人體會依自身狀態調整飲水量,水中毒很少發生,一般人較常見的是飲水不足。

延伸閱讀▶︎▶︎喝對咖啡更健康:咖啡因與其他健康物質

延伸閱讀▶︎▶︎咖啡杯測是什麼?專業評審帶你輕鬆入門

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咖啡生豆瑕疵

我們在咖啡杯測是什麼?專業評審帶你輕鬆入門一文中闡述了尋找好咖啡的專業技巧。除了正面風味之外,杯測師也必需排除負面的因子,主要的目標就是咖啡生豆瑕疵。

瑕疵豆的存在會帶來幾種不良的影響,首先當然是咖啡會出現難喝的風味。其次則是有產生毒性的風險,主要是著名的赭麴毒素(Ochratoxin),此種毒性常見於已變質的飼料、咖啡豆中,有致癌性。可能產相關風險的瑕疵,在杯測師的系統中,將其定性為一級瑕疵(註:3)。

3文章後段列出的全黑豆、全酸豆、乾果、真菌感染、外來異物、嚴重蟲蛀,屬於一級瑕疵。

咖啡豆上的瑕疵若較輕微,有毒的風險小。或因為外形而影響處理與烘焙,賣相不佳,可以容許小量的存在。稱之為二級瑕疵。

在精品咖啡的定義中,不容許任何的一級瑕疵存在。挑出來的瑕疵會被丟棄嗎?很遺憾的透過分級,品質比較差的咖啡,用便宜的價格銷售,反而有更廣大的市場。生豆狀態看得出來的缺陷,淺烘焙喝得出來的瑕疵,在極深烘焙下,都隱藏在黑油亮的外表,與煙燻重苦的味道底下。

是不是又多了一個喝精品咖啡的好理由:D

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瑕疵豆的種類:

嚴重瑕疵

全黑豆 與 部份黑豆(Full Black / Partial black)

*種植時的蟲害、處理過程遭受汙染、切傷、高濕度等,導致微生物感染感染,豆體轉成(部分)黑色。飲用起來常帶有酚味(phenolic、通常呈現明顯的藥水味)、霉味。

*赭麴毒素風險(Ochratoxin Risk)
*部分瑕疵Partial分類上也屬於二級瑕疵

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全酸豆與部分酸豆(Full Sour / Partial Sour)

*咖啡豆在處裡過程中,不慎過度發酵而產生了強烈的醋酸感。

*由於變色的外觀及刺鼻的氣味,很容易察覺。

乾果(Dry Cherry)

*乾燥的果實。未取出其中的咖啡豆。長期包覆飄洋過海進來後,成為過度發酵、霉土味的教科書。

真菌感染(Fungus)

*處理、保存的過程不當,遭受黴菌感染。常有酚味、霉味、土味。

*赭麴毒素風險(Ochratoxin Risk)

外來異物

*處理過程接觸地面等原因,混入不是咖啡的物質,石頭、樹枝、鐵釘等。甚至聽過有拾獲彈殼者。
*使用傳統處理法的庭院式乾燥(Patio Dry),很容易產生這種瑕疵。

延伸閱讀▶︎▶︎【咖啡知識】一次搞懂咖啡處理法

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嚴重蟲蛀豆Insect Damaged

*嚴重蟲蛀遭成的缺損,若遭微生物、黴菌等感染,也會衍生成黑豆、酸豆與真菌感染豆。

*赭麴毒素風險(Ochratoxin Risk)

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程度較輕微的瑕疵

帶殼豆Parchment

*還帶著殼(羊皮層Parchment)的生豆。

*咖啡生豆在保存時,會帶殼保存,此時還有發芽的可能,出口時才會去殼。

浮豆(Floater)

*密度低可以浮在水面上的生豆。
*外觀不明顯,需置入水中能分辨。
*利用水選與密度床去除。

*風味較差

未成熟豆

*咖啡果實尚未成熟採被裁摘,身形瘦小,銀皮緊附,通常缺乏足夠醣類、蛋白質,風味較差。

萎凋豆

*生長過程中缺水,導致缺陷,外觀很像葡萄乾一般。

*風味較差

貝殼豆(Shell)

*形似貝殼而得名,因為中心凹陷的關係,烘焙中不會發展不足,反而沒有重大缺點。不過賣相不佳,通常會被剃除。

*我長得醜,可是我很...

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破碎豆、切傷豆Broken、Cut
處理過程中擠壓、切割遭成的缺損,若遭微生物、黴菌等感染,也會衍生成黑豆、酸豆與真菌感染豆。


果皮/豆殼 Hull/Husk

去殼時未完整去除,將果皮、豆殼留在袋中。

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輕微蟲蛀豆 Insect Damaged

輕微蟲蛀而被視為風險較低,但仍應挑選去除。


咖啡熟豆的瑕疵態樣

奎克豆(Quaker)

烘焙後的咖啡豆呈現低度著色的狀態, 比起其他一起烘焙的咖啡顏色淺上許多。喝起來像是花生、堅果。一般來說成因是生豆中混入醣類、蛋白質含量不足的豆子,在烘焙的過程中,相對難以著色。成因是混入未成熟豆等,透過水洗處理法、或密度床(Oliver Table)鑑別過密度的咖啡,很少出現這樣的情形,多半出現在日曬咖啡。

小結:
去除咖啡豆瑕疵的最好時機,是在生豆狀態下(除了奎克豆),利用機械、人工等方式,將變質的咖啡挑出。從產區、貿易商、烘豆師到沖煮者(奎克豆、破碎與烘焙瑕疵)都可以進行,是現今精品咖啡業界維護品質的重要流程。

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這不是單純的教學,而是一套「思考系統與風味設計邏輯」的建立計畫。 由《皓氏咖啡》主理人劉皓中撰寫,從「物質溶解順序」、「五大萃取變因」、「沖煮錯誤修正」、「感官調整與測試」等角度,帶你脫離參數照抄、建立屬於你自己的沖煮藍圖。
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