喝對咖啡更健康2：拒絕瑕疵豆與其他負面因素

前兩篇文章談到了喝咖啡的好處，與如何選擇好咖啡的杯測技能，想必有不少的咖友們，堅定了每天都要喝咖啡的信心。不過過猶不及，今天來談一下喝那些咖啡可能會適得其反。

首先的問題是，我們可以直接把咖啡當水喝嗎？

既然咖啡又是能帶來需多健康成分的飲品，我們又喜歡它的風味，而且咖啡不像酒會誤事，多喝無醉，有時一不小心可能就喝多了呢。就補充水分來說，咖啡也是一個合格的選項。雖然咖啡中的咖啡因有利尿的效果，不過除非一次大量攝取，正常的情形下，總水分還是吸收大於失去，有補充水分的效果。

那麼要喝到多少咖啡才能夠對人體造成影響呢？

有研究顯示，約6小時內喝下一公升的咖啡後，加上排泄，飲用者身上的總水分會減少。時間拉長到全日則沒有明顯變化。實際上以我們的飲用習慣，一天中很少會飲用到如此多的咖啡。

這樣看來，不能用咖啡當飲料來補充水分脫水的說法其實並不可靠。

水分不是問題，但最知名的咖啡成分「咖啡因」可就有攝取的上限了。對咖啡因比較敏感的的愛好者就會發現，喝多了咖啡，會感覺到暈眩，彷彿喝醉了一般。嚴重的話，甚至會心悸。不過只要停止飲用，很快都能回復常態。

醫學上也評估了人體對咖啡因的耐受上限，平均成年人若在短時間內內喝80-100杯咖啡(8 oz/236 cc)，可能會導致死亡 。算起來一次喝下18公升以上的咖啡，才會發生憾事(註1)。

我們先不說一般人一次喝不喝得下這麼多液體，光是一日攝取超過3.5公升的水，就有產生水中毒的風險(註2)。這樣來看，咖啡因也不是日常飲用中的危險分子。

唯一須注意的是，孕婦有建議的咖啡因攝取上限。歐洲相關單位，建議孕婦每天消耗200mg以下的咖啡因(即一杯8oz/236cc的咖啡)。

註1：每杯8 oz/236 ml咖啡中，依萃取的方式不同，估計含有40-200mg的咖啡因 。而人體依其自身每公斤的體重，可以攝取的咖啡因極限是150-200mg。換算起來莫約80-100杯，即18.8~23.6公升。
註2：水中毒（Water intoxication）：人體於短時間內攝取過量水分而產生的稀釋性低血鈉症。因為人體會依自身狀態調整飲水量，水中毒很少發生，一般人較常見的是飲水不足。

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延伸閱讀▶︎▶︎咖啡杯測是什麼？專業評審帶你輕鬆入門

我們在「咖啡杯測是什麼？專業評審帶你輕鬆入門」一文中闡述了尋找好咖啡的專業技巧。除了正面風味之外，杯測師也必需排除負面的因子，主要的目標就是咖啡生豆瑕疵。

瑕疵豆的存在會帶來幾種不良的影響，首先當然是咖啡會出現難喝的風味。其次則是有產生毒性的風險，主要是著名的赭麴毒素（Ochratoxin），此種毒性常見於已變質的飼料、咖啡豆中，有致癌性。可能產相關風險的瑕疵，在杯測師的系統中，將其定性為一級瑕疵(註：3)。

註3：文章後段列出的全黑豆、全酸豆、乾果、真菌感染、外來異物、嚴重蟲蛀，屬於一級瑕疵。

咖啡豆上的瑕疵若較輕微，有毒的風險小。或因為外形而影響處理與烘焙，賣相不佳，可以容許小量的存在。稱之為二級瑕疵。

在精品咖啡的定義中，不容許任何的一級瑕疵存在。挑出來的瑕疵會被丟棄嗎？很遺憾的透過分級，品質比較差的咖啡，用便宜的價格銷售，反而有更廣大的市場。生豆狀態看得出來的缺陷，淺烘焙喝得出來的瑕疵，在極深烘焙下，都隱藏在黑油亮的外表，與煙燻重苦的味道底下。

是不是又多了一個喝精品咖啡的好理由:D

全黑豆 與 部份黑豆（Full Black / Partial black)

*種植時的蟲害、處理過程遭受汙染、切傷、高濕度等，導致微生物感染感染，豆體轉成(部分)黑色。飲用起來常帶有酚味(phenolic、通常呈現明顯的藥水味)、霉味。

*赭麴毒素風險（Ochratoxin Risk）
*部分瑕疵Partial分類上也屬於二級瑕疵

全酸豆與部分酸豆（Full Sour / Partial Sour)

*咖啡豆在處裡過程中，不慎過度發酵而產生了強烈的醋酸感。

*由於變色的外觀及刺鼻的氣味，很容易察覺。

乾果(Dry Cherry)

*乾燥的果實。未取出其中的咖啡豆。長期包覆飄洋過海進來後，成為過度發酵、霉土味的教科書。

真菌感染(Fungus)

*處理、保存的過程不當，遭受黴菌感染。常有酚味、霉味、土味。

*赭麴毒素風險（Ochratoxin Risk）

*處理過程接觸地面等原因，混入不是咖啡的物質，石頭、樹枝、鐵釘等。甚至聽過有拾獲彈殼者。
*使用傳統處理法的庭院式乾燥(Patio Dry)，很容易產生這種瑕疵。

延伸閱讀▶︎▶︎【咖啡知識】一次搞懂咖啡處理法

嚴重蟲蛀豆Insect Damaged

*嚴重蟲蛀遭成的缺損，若遭微生物、黴菌等感染，也會衍生成黑豆、酸豆與真菌感染豆。

*赭麴毒素風險（Ochratoxin Risk）

帶殼豆Parchment

*還帶著殼(羊皮層Parchment)的生豆。

*咖啡生豆在保存時，會帶殼保存，此時還有發芽的可能，出口時才會去殼。

*密度低可以浮在水面上的生豆。
*外觀不明顯，需置入水中能分辨。
*利用水選與密度床去除。

*風味較差

*咖啡果實尚未成熟採被裁摘，身形瘦小，銀皮緊附，通常缺乏足夠醣類、蛋白質，風味較差。

*生長過程中缺水，導致缺陷，外觀很像葡萄乾一般。

*風味較差

*形似貝殼而得名，因為中心凹陷的關係，烘焙中不會發展不足，反而沒有重大缺點。不過賣相不佳，通常會被剃除。

*我長得醜，可是我很...

破碎豆、切傷豆Broken、Cut
處理過程中擠壓、切割遭成的缺損，若遭微生物、黴菌等感染，也會衍生成黑豆、酸豆與真菌感染豆。

果皮/豆殼 Hull/Husk

去殼時未完整去除，將果皮、豆殼留在袋中。

輕微蟲蛀豆 Insect Damaged

輕微蟲蛀而被視為風險較低，但仍應挑選去除。

奎克豆(Quaker)

烘焙後的咖啡豆呈現低度著色的狀態， 比起其他一起烘焙的咖啡顏色淺上許多。喝起來像是花生、堅果。一般來說成因是生豆中混入醣類、蛋白質含量不足的豆子，在烘焙的過程中，相對難以著色。成因是混入未成熟豆等，透過水洗處理法、或密度床(Oliver Table)鑑別過密度的咖啡，很少出現這樣的情形，多半出現在日曬咖啡。

小結：
去除咖啡豆瑕疵的最好時機，是在生豆狀態下(除了奎克豆)，利用機械、人工等方式，將變質的咖啡挑出。從產區、貿易商、烘豆師到沖煮者(奎克豆、破碎與烘焙瑕疵)都可以進行，是現今精品咖啡業界維護品質的重要流程。