【咖啡Q&A 】上沖煮課時咖啡沖的不錯,回家卻難以複製怎麼辦?

更新於 發佈於 閱讀時間約 5 分鐘
昨天有以前上過課的學生來訪,並問了我這個問題,身為一個負責任的老師,感覺必須來提供售後服務,所以把他當成今天的主題來寫寫看。當然每個人在家實際上遭遇的問題不同,我來試想幾種可能,如果能解決問題就太棒了。如果還有其他的原因,也不妨留言給我。也許下一期的咖啡Q&A 】,就是回答你的提問呦。
在室外辦活動也是一個很好的沖煮技能試金石。

可能性1:在家沖的是同一隻咖啡豆


上課時沖得很好喝,首先代表的是當天使用的咖啡豆素材有相當品質。所以若在家沖的是同一隻咖啡,先不用懷疑自己的技術問題,更有可能的是家中的沖煮條件與教室有顯著的差異。
環境條件的影響與風味調整,在以前的美國精品協會金杯技師課程(SCAA Golden Cup Technician)、或其與歐洲精品咖啡協會合併後的沖煮認證課程(SCA Brewing)的課程中,都有詳細的教學,相關的資訊在我編寫用來上課的教材中也占了大量的篇幅。有上過課程的同學們,可以重新打開課程講義來複習一下。沒上過也沒關係,我們來一一在中二店這裡介紹一番。

當然我覺得最好的方法就是,拎上家裡的器材,下一次在課堂上請老師好好的示範一下,是最合理的選擇。
如果課程已經結束,可以試著帶點食物拜訪老師(像我喜歡的就是炸雞跟生魚片),或者是再報名課程一次(註1),一樣可以獲得適當的解答。

註1:感謝大家賜予我每天的糧食:P
不同的濾杯,就能帶來截然不同的結果。圖為蛋糕濾杯,若用錐形濾杯的參數沖煮。咖啡的甜度、口感可就一去不返了。

咖啡沖煮六大變因

在這邊也羅列一下沖煮咖啡的條件,供大家參考:
1、正確操作咖啡器材
我個人非常推薦學習一下聰明濾杯(浸泡式),只要加水就能穩定好喝,還可以用來確認沖煮的問題在哪裡。因為萃取穩定可靠,不好喝基本上就是先考慮換咖啡。
2、適當的粉水比
統計上粉水比1:14~19間,大部分的飲用者都很喜歡。

3、時間、溫度與擾動
用手機計時及溫度計定溫控制前兩項,並避免過多的擾動,向來是穩定沖煮的不二法門。還是覺得麻煩的話,請參考如何在家輕鬆沖一杯咖啡

4、適當的研磨
一分錢一分貨的世界,歡迎選購磨豆機之王Ek-43(誤,註2)。
一般來說,手動的C40或電動的Fuji-R220平刀版(俗稱小富士),對於一般家用者來說,品質就已經就很不錯。

5、水質
一般在家裡比較不容易修正這個條件。不過Brita手持式濾水器(註3),市售的波爾水或麥飯石礦泉水,可以解決99%的問題,畢竟一杯咖啡中的99%是水。進階的學習者也可以考慮使用Aquacode咖啡沖煮專用水
6、使用合適的濾材
上課時都用濾紙過濾,回家用的是金屬濾網,風味當然是不一樣的。

註2:原本是德國製作的香料研磨設備,自從在WCE咖啡世界賽事中,有選手採用並獲得世界冠軍後聲名大噪,許多咖啡館紛紛開始選用這一台機器作為標準配備。只有一個顯著的缺點,在台灣購買EK-43的公司貨,約需11萬台幣。
註3:濾水器不需要功能太過強大,甚至將水濾成純水。純水實際上並不合適用來沖煮咖啡。水中溶解的礦物質,尤其是鈣跟鎂,都是有效萃取咖啡必備的物質。我們只需要將自來水中的石灰質與消毒用的氯去除,就能夠得到一杯好的沖煮用水。
進階的咖啡課程,會採用折射儀做為輔助工具。

可能性2:使用了不一樣的咖啡豆

如果是咖啡本身的品質不佳,沖煮者的技術再優秀也是無能為力的。請移駕至最下方,點擊咖啡豆Menu的連結,救贖之道盡在其中(誤,註4)。
咖啡豆的品質,可以用浸泡式的萃取原理來檢驗。一旦確認咖啡品質優良,就可以回到可能性1。

註4:經典電影刺激1995(或譯申肖克的救贖)的經典橋段,雖然跟咖啡無關,仍沒看過的同學們推薦作為延伸閱讀的一部分。越能深入體悟人生,越能沖出別有一番滋味的咖啡。
沖煮的第一個前提當然是食材
浸泡式總是穩定有一致性

可能性3:總是使用同樣的參數沖煮咖啡

到了精品的咖啡的階段,可能你已經默默地發現,咖啡豆是活的食材,隨著時間流逝,保存狀態等條件,風味並不是一致不變的。每一顆咖啡當初在咖啡樹上都是一個獨立的果實,自然會有獨立的個性,再者家裡的器材、水質、濾材,很可能有各不相同。山不轉路轉,既然沒辦法把家中沖煮環境,變得如同教室一般的話,自然要時常微調沖煮的參數與手法來配合環境了。
參數是紀錄過去沖出好喝咖啡的食譜,但不能總是一成不變,尤其是到不同沖煮環境時。

可能性4:你的咖啡技能進步了

這一個假設最可怕了,其實不是咖啡變不好喝了,而是透過有效的訓練,你開始越來越懂得分辨咖啡的風味、酸質與口感了。並且開始變得有些挑嘴(笑)。試想當初自己第一次試著沖出一杯咖啡時,當萃取出有顏色的黑水時,心裡有多麼興奮,一入口的感覺又有多麼的愉悅,大概是這輩子最好喝的咖啡之一了。很遺憾的經過了幾段適當且有效的沖煮與感官訓練,我們慢慢的會對風味細節等,產生了更多分辨能力,對於風味的要求,也越來越多了。請回到咖啡沖煮的六大要件與課堂上,再次精進處理沖煮細節的能力。甚至是自己就一頭栽進咖啡的世界裡,上山下海訪求最好的咖啡豆了呢。

延伸閱讀▶︎▶︎那一年我們一起尋找的稀世珍咖(工事中)
▶︎▶︎三分鐘看懂單品咖啡Menu(稀有的海島產區)


可能性5:自己沖很好喝,可是老師沖煮的咖啡總是更好喝。

嗯......歡迎光臨,我不定期會在某些場合為各位服務,也歡迎隨時找我討論咖啡技術與實作(額...那個...我喜歡炸豬排跟披薩)。

延伸閱讀▶︎▶︎進階咖啡沖煮(工事中)

討論到這邊告一個段落,希望以上的整理,可以幫助大家釐清沖煮學習的思路。咖啡王子中二店咱們下回見。



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這次要來介紹咖啡的處理法(Process),或稱作後製,指的是將咖啡漿果中的種子(咖啡豆)取出的方法。目前我們已經知道取出咖啡豆的過程,會直接影響到咖啡最終的風味。它的影響力甚至比咖啡樹本身的品種,種植區域的氣候、土壤影響還大。
這一次烘豆師想來開始聊聊咖啡與它們的產地,無論是從咖啡的起源,還是精品咖啡產區的熱門程度,似乎都應該從衣索比亞開始談起,那我們就從這裡開始出發吧。 距離台灣飛行距離8636公里,無法直飛,比唐三藏取經還遙遠的雲和山的彼方,那裡是阿拉比卡咖啡豆的故鄉。
沖煮前忘了確認磨豆機的設定,結果研磨刻度錯誤怎麼辦? 若是在營業中犯了錯誤,重新研磨一次,是一種負責任的方式。然而不論何時遇上了這樣的情形,都可以抱著化腐朽為神奇的態度,留下已經研磨完成的咖啡粉,嘗試著研究非常態的研磨,對沖煮的影響。 一般來說,濾泡(手沖)的方式,研磨偏細倒不用太過擔心。降低萃取率
關於咖啡烘焙度裡的哈姆雷特(溝通咖啡烘焙度時常見的誤區) 咖啡是沖泡業經烘焙的咖啡豆所製成的飲品。烘焙的過程所產生的化學反應,會大幅度地改變咖啡的風味。 不同的烘焙狀態,呈現出來風味也各不相同。 可若實際購買時,大概會發生諸多疑惑。怎麼每一家店的烘豆師所說烘焙度並不相同。
從咖啡杯中我們所喝到的的風味有許多種來源,精品咖啡最常使用的說法就是From Seed to Cup。意即整個咖啡的生產過程之中,每一個步驟都能夠影響到最終的品質。過去人們認為越靠近前段的生產部分,對風味的影響越大。然而,隨著時間的推移和技術的進步,人們發現這樣的說法並非完全正確。事實上,從咖啡豆落
咖啡沖煮六要件 咖啡要怎麼沖煮? 這是一個很大的命題。 應該依照所使用咖啡豆, 加上環境、器材等條件來決定。 真的要探究所有的變因與可能性,實際上有點複雜。 但若單純想喝到一杯好的咖啡,也沒有那麼的困難。 來寫寫一些合理、常常有效的基本條件。提供愛好者們參考,曾經上過課的學生也可以當成補充教材。
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