【咖啡知識】咖啡與它們的品種

影響咖啡的風味有許多層面，今天來談談咖啡的品種。咖啡屬於茜草科咖啡屬，底下植物能夠商業化的主要品種有阿拉比卡、羅布斯塔、賴比瑞卡、艾克賽爾沙4種(註1)。現在若你走進一家精品咖啡館，裡頭所使用的咖啡，基本上都是「阿拉比卡」這個品種，今日的主題，就是要讓大家快速的得到關於這個品種的小知識。文章後段也會介紹其他三種，作為補充的資料。

註1：什麼是品種？ Variety、Cultivar，還是Hybrid？植物學上有其更嚴謹的含義。本文僅就咖啡業內溝通常用的術語作交流。

阿拉比卡種的底下主要分為三大類：

衣索比亞是阿拉比卡咖啡的原生地，除了於7世紀流傳至葉門乃至全世界的品種之外，尚有無數的亞種在原生地繁衍進化。因為當地歷經長期戰亂與經濟落後，缺乏區分境內繁複原生咖啡品種的能力。一般都是將各農民售予處理廠的各類品種混合處理、出口並統稱為原生種(Heirloom，也有譯之為家傳種者)。身為烘豆師的我在處裡衣索比亞進口的咖啡生豆時，只要隨手抓一把，總能看到大大小小性狀不同，顯非相同品種的咖啡。

近年來這種情況稍有改善，已有學者專家投入鑑識當地品種，其中知名的的74110、74158等。

原生種中最知名的，就是輾轉流傳至巴拿馬種植的藝伎品種(Geisha1931、Legendary)、與曾在瓜地馬拉薇薇特南果地區的茵赫特莊園(El Injerto)，拍賣出天價的摩卡種(Mocha/Mokka)

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原種之意，最接近原生品種的亞種，不耐病蟲害且產量較低。也許是因為結果較少，香氣甜度常優於高產量的品種。知名的美國夏威夷可納、牙買加藍山，都是以鐵比卡為主。台灣於日治時代留下的品種也多以此為主，在移種藝伎種前，一直都是台灣咖啡評鑑獲獎的主力品種。

鐵比卡移植到不同風土的地區種植後，產生了自然變異。並以咖啡最早被西方人移種的法屬波旁島命名(現稱留尼旺群島，註2)

註2：波旁為法國皇室的姓氏，1848年法國二月革命推翻波旁王朝後，改稱為留尼旺群島。

波旁中常見的分支有：

肯亞的SL系列(SL28、34)
SL為肯亞研究咖啡品種機構Scott Laboratory的縮寫，SL系列是當地發展出來一系列的波旁品種。該國以種植SL28、34為主。

卡杜拉（Caturra）
波旁的自然突變品種，1937年於巴西被人發現。因為高產量的緣故，頗受產國青睞，尤其在巴西和哥倫比亞大力推廣後，普遍的種植在中、南美洲。

尖身波旁

2001年於留尼旺群島(即波旁島)發現，天然低咖啡因品種

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帕卡瑪拉(Pacamara) = Paca(s)+Mara(gogype)
同屬阿拉比卡，自然可以相互混血產新的的品種，其中最知名的是由薩爾瓦多研究出帕卡瑪拉，混合了帕卡斯與象豆。繼承了象豆的基因體型較大，氣味風格鮮明，常帶有特別的香料氣息，被薩國視之為國寶。

卡杜艾(Catuai)
1949 年由黃色卡杜拉與新世界種雜交而成，與卡杜拉同樣因為高產量的緣故，普遍的種植在中、南美洲。

卡提歐佩(Catiope) = Ca(turra) + (E)tiope
是由哥倫比亞考卡地區的實驗農場，於2014年於發展而出，由卡杜拉加上衣索比亞原生種所孕育。這個品種低矮易採集，產量也高。咖啡樹葉略帶銅色，果實紅豔，甜度高(糖度20-22)，風味層次豐富多變。

羅布斯塔其實不是正確的學名，正確的學名是「卡尼弗拉（Coffea canephora）」。羅布斯塔是其下一個亞種，他們的關係有如阿拉比卡之於鐵比卡（Typica），不過業界多以習慣直接稱呼為羅布斯塔。

原產於剛果的羅布斯塔種，因咖啡因含量較高，可以對抗病蟲害且產量較高。但成也咖啡因敗也咖啡因，也較高的含量也易使飲用者攝取過度而造成心悸。早期因為風味遜於阿拉比卡，價位較為低廉。

現在我們已經知道，若對羅布斯塔種進行甄別，如同對阿拉比卡般選種與後製處理(Process)，也能生產出風味良好的咖啡。現今評比咖啡品質的杯測師，也已區分為阿拉比卡杯測師(Q Arabica Grader)與羅布斯塔杯測師(Q Robusta Grader)兩種專業分類。

知名的產品有印度皇家羅布斯塔(India Robusta Kaapi Royale)，與Paradise Roasters的CxR系列。

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阿拉比卡實際上與羅布斯塔是不同的物種，他們的基因也是無法雜交產生後代，不過因為突變的關係，1940年代我們在東帝汶（East Timor)發現了兩者間的雜交種，帝汶種(Timor Hybrid)。因為染色體數量同阿拉比卡，一般被認為仍屬阿拉比卡咖啡。自此也開啟了人類為了想要混合兩種優點，而進行的各種雜交育種實驗。

現今常見的混血種有：

卡蒂姆（Catimor） = Ca(turra) + timor
沒有成功育出兼具高品與高產量的新品種，因較差的品質，還曾遭國際買家拒絕杯測此品種，多用以契作商業品質的咖啡。

卡士提優（Castillo）
為了一雪前恥而做的卡蒂姆後續作品，成功的減少了羅布斯塔血統帶來的風味負面。刻意改稱為卡士提優，希望避免成見的影響。

哥倫比亞（Colombia）

卡蒂姆與卡杜拉再次雜交而成的品種。

此二種合計產量尚不足全世界的1%，目前僅馬來西亞有在推廣賴比瑞卡，及部分契作產區有賴比瑞卡混種的使用。

目前咖啡的品種的數量，隨著越來越多專家深入衣索比亞卡法森林探索新品種，以及各家育種研究單位對混種咖啡的推陳出新，數量相當繁雜。不過目前風味上十分有鑑別度的不外乎「藝伎」與「帕卡馬拉」等數種，大多數作為有趣的小知識即可。採購者在決定品項前，也多以杯測到的風味(而非品種)作為主要考量。