舌尖上的中國&舌尖上的新年-蒙古族美食篇

手抓羊肉

舌尖上的中國-蒙古族美食篇

    《舌尖上的中國》是我近年來看過最具水準的中國紀錄片，中國大陸限於制度因素，紀錄片常常無法暢所欲言，看《穹頂之下》這部探討霧霾的紀錄片迅速被禁便可得知，不過大陸地大物博，避開敏感題材，還是有許多主題可供著墨研究，此次推出以中國大江南北之美食的紀錄片便是非常好的上乘之作，透過「食」這個富含地域特色與文化內涵的題目，大秀中國飲食，甚至讓飲食與家鄉、生活、傳承等概念相結合，再搭配上戴白帽著白衣的大廚端坐合影、袒胸赤膊的工人揮汗畫面，以及片尾形形色色中國人的微笑，傳遞出濃厚又深刻的動人文化意涵，徹底將美食紀錄片提升到另一境界，實在是難得一見的佳作啊！

    該片包羅萬象，特別是以文字介紹美食的文稿實在值得學習，但五花八門的美食技法、食材、刀工等我也不便一一轉述，僅揀選片中蒙古族牧民的特色重點摘錄呈現：

    肉食與奶食是草原民族食譜的主角，但相較於知名的烤羊背、手把羊肉等肉食，奶食才更貼近草原生活。採用磚茶、黃油、炒米與一鍋鮮奶便組成人手一碗的奶茶，而由鮮奶發酵成的奶團，加熱與奶清分離後成為酸奶豆腐，更是蒙古族過冬的存糧，甚至雲南大理乃至東南亞風行的乳扇之乳製品作法也是忽必烈時期蒙古人南征的遺跡。至於草原上的手把羊肉，塊大量足，大灶旺火，40分鐘即可出鍋，在烹煮過程中不加任何作料，僅搭配草原特有的野韭花醬，便風味十足。富含維生素的野韭花醬，是草原獨具特色的調味品。草原上還有口蘑生長，蘑菇可供燉雞肉，也能外銷貼補家用，同樣是罕為人知的草原美食。

     順帶一提，本片也來到台灣取景美食，主要有雲林烏魚子、蘭嶼飛魚季與宜蘭眷村的紅燒牛肉麵，恰好兩地我都未去過，有機會定當造訪。

    並附上《舌尖上的中國》各集名稱：

第一季：《自然的饋贈》、《主食的故事》、《轉化的靈感》、《時間的味道》、《廚房的秘密》、《五味的調和》和《我們的田野》。

第二季：《腳步》、《心傳》、《時節》、《家常》、《秘境》、《相逢》、《三餐》。

舌尖上的新年-蒙古族美食篇

    《舌尖上的新年》是《舌尖上的中國》衍生的紀錄片電影，透過春節節慶闔家團圓的新年美食，帶出各地的飲食文化，風格與《舌尖上的中國》一致。飲食文化流傳千年，底蘊極深，與各民族或族群生活的水土人文息息相關，也因此誕生豐富的特色。電影一開始便從中國人數較少的布里亞特人之羊肚包破題，羊肚包以零下40度的雪地天然冰封，下鍋白煮，不加任何調味料，先成為牧人趕赴新年遠行的路菜，抵達老家團圓後，再以羊肉作餡，麵皮包裹，上方露一小孔，使蒸氣進入收斂湯汁，成為著名的「布里亞特包子」(寫著寫著我竟然口水直流，話說之前去二連浩特時有發現此包子店鋪，奈何公休無緣品嘗)，另外布里亞特人還有一道「烏日木」新年甜點，竟是米製甜點，真是大開眼界。

    本片延續《舌尖上的中國》水準，畫面考究精細，解說生動詳盡，細緻地介紹大江南北的飲食文化，但作為一電影，卻稍嫌缺乏主線，長達約1.5小時平舖直述讓各地美食紛至沓來，容易讓人美感疲勞，應該是本片票房不佳的最大原因。

    順帶一提，本片不可免俗地也介紹台灣台南的鳳梨苦瓜雞、紅蟳米糕等年節美食。下次專程尋來品嘗！