去台南吃飯 ｜吃滿嘴的人情味與歷史文化

「旅行到什麼國家就該吃什麼食物」這是澳洲老闆對我說的稱讚，在一群亞洲人當中，大家中午的便當不是炒飯或炒麵就是水餃等等的中式料理，只有我的便當不是澳式肉派就是三明治。一直很認同”入境隨俗”這句話，不僅是各類風俗民情，甚至是食物味蕾，所以我的行李從沒出現過泡麵或白米之類的食物，拜訪一個國家一座城市都應該嘗試做幾天當地人，才不枉費這一趟旅行。

聽過這樣的說法「在台南可以生存下去的店家，全台灣做生意都沒問題」，由此可知台南人的嘴很刁，若不是新鮮食材、好吃的口味，根本無法進駐台南，更別說要開業幾十年，自己去過幾趟台南，發現維持幾十年生意興隆的店家都有個共同點，食材新鮮，口味單純，讓人可以直接吃到食物最原本的鮮甜，也是吃一份文化傳承；喝完湯不會口渴，身體沒有負擔的那種輕盈。

台南這座城市完整保存了四百多年來的美食記憶，不論是漢人移民、異族統治所帶來的美食文化大熔爐，她一路發展演變造就成現在的樣貌，其實這些都有歷史脈絡可尋。早期台南是產糖、鹽、米的重鎮，其中因為台南氣候適合種植甘蔗，早期產蔗糖外銷出口也有段輝煌歷史，當時糖還有受到管制，是有錢人或貴族的奢侈品，廚師會在料理中加入糖做提味，吃得起糖也是一種身分地位的象徵，後來漸漸普及也影響到庶民的生活中。

全台最大的屠宰廠在台南善化，所有牛肉湯店家都是跟善化批發牛肉，品種與部位都是不可以選擇的，所以每個牛肉湯店家就只能靠湯頭燉煮、沾醬特色等各憑本事...聰明的你應該就知道，排隊的牛肉湯名店與沒人排隊的牛肉湯店其實肉質差不多，雖然每家各有擁護者，但我個人不愛花時間排隊吃飯，就像台南人說的『會排隊吃飯的都是外地人 』，台南式的飲食是漫步調，享受每一口食物，既然都來到這裡當然要跟著入境隨俗，睡飽飽吃好好，上午九點來吃也沒有讓人排隊的牛肉湯店家，還可以跟老闆寒暄、聊上兩句，若真要選擇，就挑家你喜歡的口味，看順眼的老闆吧！

我吃的這家老闆娘開業20多年，整家店就只賣牛肉湯，他個人偏愛湯內加點薑絲再滴兩滴白醋提味，街邊小店，我去的時候是星期一上午，沒什麼大排長龍的人潮(但聽在地人說還是常常要排隊)，但我喜歡這種可以跟老闆聊上兩句的小店，喝一口牛肉湯，配點人情味，這才是台南完整的味道。還有還有! 他桌上附的豆瓣醬很好吃。

做功課的時候發現這篇文章把整個生態供應鏈介紹的超級完整，不論是牛隻種類、牛肉品種、屠宰過程等等，對牛肉湯熱愛到想要研究的人可以去看看。

你知道虱目魚是四百多年前由荷蘭人引入的嗎？台南養殖虱目魚歷史悠久，養殖面積廣大，台南基於產地直銷及養殖等優勢，當然賣的虱目魚特別鮮甜好吃，而且去魚骨魚刺的技術超級高明，媲美外科開刀房名醫，喝魚皮湯的時候可以好好欣賞一下這個刀工。

拜訪一座城市喜歡品嚐當地人的美食小吃，藉由味蕾感受這種融入當地的滋味，在地朋友喜愛肉燥飯到研究肉燥飯，我第一次被問及拌開與不拌開的問題時，才驚覺這一碗肉燥飯竟包含這麼多人的情感與鄉愁，也讓人思考每一口吃進嘴裡的美食多麼饒富韻味。

滷肉飯在台南稱作肉燥飯，只是名字不同，美味程度更勝一籌，台南肉燥飯偏甜這也與長久以來飲食文化有關係。喜歡肉燥飯的在地朋友告訴我，曾有人熱愛到研究吃肉燥飯到底是要扮開吃還是直接吃，我聽的目瞪口呆，拌開派的認為每一顆米粒都應該要沾到醬汁，如此才可以藉由每一粒米飯吃到精華；不拌開直接吃的這派表示這樣吃才可以吃出肉燥飯的豐富層次感...就好像吃統一布丁要不要攪拌一樣，這永遠沒有正解，你認為的美食當然由自己來決定。

朋友推薦的阿和肉燥飯樸質無華，食材新鮮且用心，就像是回鄉下外婆家吃早餐一樣，是種有溫度的熟悉感，一樣是街邊小店，半開放空間，隨意入座，點了整桌菜價格超公道。

暖心衝擊1: 「我想去廁所，你那邊有衛生紙嗎?」 友人還來不及回應，路邊媽媽便立刻發聲 「內面有紙」

暖心衝擊2: 在民宿巷口拖著行李找路，不到50公尺的腳程，附近已有兩三組鄰居奶奶或阿伯替我們指引方向 「在那邊」、「底家啦」 一路心暖暖的被目送進民宿。