原產地命名法與風土觀念，完全只是個BABY！《漫畫葡萄酒小史》帶你回到風土的起點

學習品飲葡萄酒，想必大家都是從認識風土、熟讀原產地開始，但你知道嗎？在葡萄酒的漫長歷史中，原產地命名法與風土觀念，完全只是個BABY！到底是從什麼時候開始重視風土與原產地的概念呢？又是誰開始建立原產地名稱認證系統呢？

（圖／原點出版《漫畫葡萄酒小史》）

從「美好年代」時期到第一次世界大戰，葡萄酒成為一種庶民、便宜的飲料。與葡萄酒相關的俚語與飲酒歌，在這段期間如雨後春筍般出現。

你能想像嗎，當時的法國人每人每年平均喝下120公升葡萄酒！

根瘤蚜蟲害之後，法國重建了葡萄園。面積更大，產量規模空前，不幸的卻是以品質為代價。當時，把較濃的酒倒入味道平淡的酒裡的「改善」做法十分普遍，稱為「埃米塔日法」。不可思議的，還有化學家已經有辦法以工業原料人工製造出葡萄酒。

這種情況導致了一場嚴重的生產過剩危機，直接威脅到兩百萬靠著葡萄酒產業維持生計的法國人。1831年後，阿爾及利亞併入法國，平添了一座超大型的蓄酒池，在葡萄酒市場裡泛濫成災。1907年五月，大約五十萬名酒農聚集在那邦尼街頭示威，呼籲限制阿爾及利亞酒進口。總理喬治．克里蒙梭派出軍隊向民眾開槍。

同一時間最早的美食作家和高級餐廳，早已默默耕耘數十年，為提升飲食模式貢獻心力。整個社會期待喝到品質更好的葡萄酒。這些人物和其他更多人都證明了，葡萄酒是一種優雅的飲料、一種與眾不同的飲料。現在是一個美食與美酒相得益張的時候，一個美食奇蹟的時代。

在這樣的時空背景下，「風土」（terroir）的概念出現了，重要性不言而喻。「風土」指的是葡萄酒跟一塊土地的連繫，土地賦予它富有個性的滋味。風土取決於下列多種因素。

具有風土特色的葡萄酒，綜合了幾個方面的特點：葡萄的品質，釀酒師的經驗，氣候條件，水資源條件等等。問題是，最重要的是什麼？

「原產地命名」概念的提出者，正是吉倫特省的國會議員約瑟夫．卡普斯。1920年代中期，卡普斯擔任農業部長，提出了第一部嚴格規範葡萄種植區域的法案。

卡普斯的提案，跟四百年前勃根地公爵菲利普二世頒布的法令用字完全相同，絕非湊巧。「在命名產地的區域內，只允許當地栽種文化確立的葡萄品種，這些品種我描述為忠貞的、合法的，經久不變的。」

1935年七月31日，法國政府頒布新法令，成立常設單位「國家原產地命名委員會」，也就是後來的INAO*。第一任主委便由卡普斯擔任。原產地命名機制不僅保障某個產區酒的獨特風味、它與風土的連結，也保護它的名字不被其他人使用。

1936年五月15日，六個最早被列舉、接受原產地命名控制（AOC）的產區在委員會登記註冊。此後即將有越來越多的產區加入。

到了1936年底，波爾多地區已經有25個AOC產區，勃根地也有22個。1947年皮耶．勒華．德．布瓦索馬列升任主委時，法國已經有一百多個AOC產區，全都是最好的風土。

許多自發性的創舉也呼應了風土觀念的影響力。波亞克木桐堡的繼承人菲利普．德．羅斯柴爾德，決定實行「酒莊裝瓶」政策，在1920年代的時空背景下，這個想法完全是革命性的。至少就不會再有假酒的問題了。

這也是「品酒團體」崛起的時代。雖然它們看起來很古老，但其實全都成立於二十世紀。拔得頭籌的團體是卡密爾．羅迪耶和喬治．費弗萊創辦的「試酒碟騎士會」。巴黎1933年，勒華．德．布瓦索馬列、評論家庫農斯基、記者雷蒙．博杜昂共同創立了非常有影響力的「法蘭西葡萄酒學會」。從1927年，同一位博杜昂創辦了世界第一份品酒報：《法蘭西葡萄酒評論》。

在兩次大戰之間的「戰間期」，法國周邊國家的葡萄園紛紛倣效法國發起的葡萄酒革新舉措。不過以法國為例，要建立一套原產地名稱認證系統，數十年的功夫絕對跑不掉，如此才能打穩基礎。義大利遭遇的情況大概是最複雜的。

雖然不可避免經歷要一段辛苦的摸索，原本一個產葡萄的歐洲，終於轉變成擁有各地風土的歐洲，成為國際上第一個美食協會研究的對象。這個協會，是由安德列．西蒙在倫敦成立的「葡萄酒與食品協會」。

（本文摘錄自原點出版，本諾瓦．西馬《漫畫葡萄酒小史：法國酒莊口耳相傳之書，品酒一本通，認識連法國人都驚訝的葡萄酒前世今生》）