黑白大廚：把階級放哪裡？

Culinary Class Wars: Not as classy as claimed

黑白大廚真是好看。我有個毛病，看到人家節目做得好，就想了解哪裡做得好，以及怎麼改進，其中我認為需要從基礎翻修的是「階級」，最後再總結。先說為什麼那麼好。

強項

節目好一定有非常多優點。參賽者的個人魅力和場景、規模的懾人預算都望而可知，不需要討論。只提這檔節目有做到、其他節目沒做到的獨特優勢。

選角

節目絕大多數的光彩，都來自選角。場面固然盛大，競賽環節固然緊張，但迷倒所有觀眾的，始終是真正有才華的廚師，和他們端出的一道道美食。只要能精準呈現每一位廚師的工作成果，跟他們烹調本業的多樣性，就足以讓節目有大觀園等級的資料豐富度。短時間內萬紫千紅，繽紛幾乎就保證會好看。邀集到這份名單的節目組，功不可沒。

衝破視覺跟聽覺限制，人在現場，負責用表情跟語言讓觀眾能想像出鼻腔內、舌尖上迷 人好味的評審，也是一時之選。白種元是整個節目定案時第一個確定的元素，他是所有韓國人都知道的美食節目名家跟眾多連鎖品牌的創辦人，從烹調能力到經營能力都受過市場考驗。而安成宰因為獲得全世紀最知名美食評鑑目錄的最高等級評價，成就擺在那裡，是為定海神針。

畢竟是節目，能給出精準、公正、專業度兼備的評價，而且給每位廚師的評價都不能太接近，非常重要。沒有過人的專業，評價八十名廚師的環節不可能發揮最大效果。觀眾需要透過超級專業人士來理解這些專業人士，因為提供一個觀眾自己有點感覺但講不清楚的專業資訊，是很大的價值。所以裁判對選手評價的針對性極為重要，是真正的節目資訊多樣性來源。

參賽者的水準、多樣性，以及評審的專業高度、公正性，是這檔節目好看的基礎。所以我認為這檔節目的看頭首先基於選角。

挑戰性

實境節目有三寶：真實性、挑戰性、創意度。觀眾感受到的起伏和戲劇張力，都基於真實性所帶來的反差感：原來人可以做到這樣！競賽型實境秀需要給出略高於參賽者既有能力的挑戰難度，但又不能一下把難度調到超高，以免搞砸的比例超額。畢竟出色的精彩有千百款，但搞砸的戲劇性都是同一種，多了就膩。通常一場節目只需要一個低調的失敗案例跟一個尖叫的撲街時刻，剩下的都是贅肉。

用競賽規則來誘發各種出色成果，是集結一群高檔人才的節目必須滿足的觀眾期待。所以競賽方式必須有創意，但有創意只是基本，落回現實，要真實感動觀眾，人人心裡都會問：這個創意賽制在現實中有意義嗎？

參考料理の鉄人這種以神秘食材為核心的功力競賽，只能算是基本設計。但搬出單一食材的無限地獄來榨乾參賽者創作力，就是節目創意，而且賽制本身有競賽鑑別度，給參賽者帶來龐大壓力、給觀眾帶來大量驚喜，是挑戰性設定得宜的環節。沒人性，才格外顯人性。

弱項

節目好看，但可以改進的空間也很大。把好產品做成更好的產品，就是真正進階的過程。光是能知道好跟更好之間的落差，就是競爭力的第一段格差。

時間

競演節目需要靠壓縮時間來建立緊張感，這是拍成節目的原罪。雖然很多廚師的拿手菜是事前備料、多次演練的成果，但節目限制的時間就阻擋了很多菜式進入比賽，尤其是專長在長時間處理食材的廚師，像是燉煮、醃漬，甚至燻製，都是直接被犧牲的料理手法。醃漬能用真空或壓力來促進，但是熟成就真的很難，蛋白質均勻降解為氨基酸的過程，除了嚴格掌控溫度濕度，靠的就是時間。

冬季寒冷的韓國是醃漬大國，光是泡菜文化就充滿靠時間來處理食材的技藝。如果一檔以推廣韓國飲食為宗旨的節目，除了鮮辣泡菜之外，容不下任何由參賽者親自製作的泡菜，顯然少一味。

料理類別

從廚師名單上看，韓、日、中、西的料理名廚的確都各有幾方代表，但執行上常常會有一些微妙的一面倒。

我印象最深刻的環節是分組合作賽上，因為評審是一般大眾，選手超乎比例地選擇中華料理。理由是：用比較重的味道來給予刺激。

1981年的 Pepsi challenge 是飲食史上的重要事件：百事可樂試圖用盲測來超越第一品牌可口可樂，而且它還成功了！至少在街邊盲測的數據上的確有成功，大約 62% 的盲測中，受試者表示百事比較好喝。但百事可樂的銷售總之還是無法超越可口可樂，而且這不是品牌或通路的問題，是真的比較少人喝。怎麼會這樣？實況是：街邊測試的人只會喝一口或一小杯，而百事可樂比較甜，在少量啜飲的情境下，比較甜的可樂印象分數比較高。但自己喝完一整瓶的情境下，大家還是買可口可樂。

賽制設計會有盲點，這是一個很清晰的盲點。從這個盲點往下挖，可以看出之所以節目中的多位日式主廚明明料理評價超高，但難以在競賽型態中勝出的原因：比賽雖然也有盲測環節來強調節目唯一指標是食物的味道，但事實上創意跨度和新奇感才是比賽後段的主軸，而且不斷犧牲備料時間來達成戲劇性的結果，就是強調細緻氨基酸鮮味的菜系被淘汰。

階級

韓語或中文節目名稱看不出來，但英文標題 Culinary Class Wars 給觀眾的期待是「廚房階級鬥爭」或者「料理階級戰」這種走向。結果只有黑白湯匙之分，而且白湯匙居然只是不用打第一趟種子輪，以及本名被公開。黑湯匙與白湯匙過了海選第一輪之後，差別只剩本名是否被打在螢幕上，每支黑湯匙連工作的餐廳都已經揭露，隨手就能查到。真是浪費設定。

韓國是這麼能把階級拍好的國家。無論是社會貧富差距、碩大的世界級財閥，還是韓國影劇對寫實、痛苦、恨意的專長，都令人對料理階級戰滿懷期待。以為要不是血腥廝殺，至不濟也有被宰制的壓抑苦楚，結果根本溫良恭儉讓。封面與內容不符的程度，就像你翻開 Playboy，結果裡頭只有比基尼清涼照的背叛感：的確有胸有腰有腿，但你要的就不是這個，不然去翻 Maxim 或維多莉亞的秘密型錄就可以了。

我認為黑湯匙與白湯匙是失敗的節目設計。更不幸的是，韓語標題是「黑白料理師」，還用了代表出生時含著的「湯匙」來定義階級，結果白湯匙一開始受到的出賽壓力跟現實風險就遠大於黑湯匙，這真的是節目和觀眾想要的嗎？

既然是競賽節目，重點還劃在階級，難道大家第一個期待的不是階級翻轉嗎？結果賽制裡完全沒有轉換階級的機制。整體來說，節目從命名到使用階級這個世界觀，都與真實世界裡的階級沒什麼關係，概念設定完全失敗，都是靠操作面扳回來。

第二季已經確定開拍，我猜黑白湯匙這個基本概念設定不容易取消，而韓國實境秀的溫良恭儉讓也不會改變，如果要把階級這個隱喻真的掏出來用，就只能改變賽制。

最充分利用階級的賽制設計，會是迎向階級翻轉的社會期待，但同時把翻轉階級的難度刻度調得很大，每次都要翻過超高的挑戰才有少數人改變階級。重點在：各個階級所能分配到的資源、所需要承擔的壓力，必須要完全不同。

一般人只會注意到低階級的人地位低、資源少，似乎低階級就是純粹的不利地位。但現實階級中、高的人，往往要付出非常高的成本來維持自己所在的階級，以及又更高的成本來想盡辦法進入更高的階級。這麼有趣的現實，不套用嗎？

舉個例：最基本的料理資源是食材，還有廚具。低階級的參賽者最大的限制一定是資源。但如果有中階級呢？中階級參賽者能獲得比較基本無缺的資源，但不掌握應對賽制的任何彈性，在關鍵時可會被高階級者的決策給翻盤，一切努力都可能隨時豬羊變色，沉沒成本遠高於低階級。高階級享有的資源最豐沛，而且客製化，但真正的優勢在每場競賽前調整賽制，以避免階級流動。高階級面對的風險是：失敗的懲罰高於其他階級，沒有緩衝空間。如果要設計成賽制，就是最高階級直到決賽都維持兩個名額，但輸的一方必定淘汰。王座從來都不是雙人眠床。

以上舉例是以階級為核心的設計，公平和機會均等不是首要考量。對競賽節目而言，公平性還是相當重要。但希望階級這件事能被玩轉得更有趣，否則都是對概念的無盡浪費。

直覺反應是「韓國能，為什麼台灣不能？」的人，大概不具有改進產品的能力，就不用期他們開發出新產品了。至於有想像力來開發出新產品的人，若具備更新產品的判斷力，而不只是改良產品瑕疵的執行力，才有機會做出別人做不出的產品。

觀影愉快