閱讀｜其實大家都想做菜
女孩說：怎麼食譜會有那麼多文字？
是的，這是一本很不食譜的飲食書，然而，我喜歡。
喜歡《調味》的看法，「一般人做菜最大的毛病是不懂得調味，這不是要吃得很鹹，而是只要多那麼一點點，整道菜的味道就會鮮明很多。」米其林三星大廚湯瑪斯.凱勒說「下鹽的目的是為了托出食物原味，如果鹽不夠，食材本身的味道發揮不出來；如果一吃就嚐到鹹味，肯定是下太多了，如何掌握微妙的平衡，是廚師的一大挑戰。」
作者以實例說明原本鹹味的食物，添加一點若有似無的檸檬，味道會清晰且鮮亮許多；味蕾天生抗拒的苦味，經過鹽酸辣的調和刺激，就能將苦味提升為味覺的快感；而甜味能將酸鹹苦辣融合一氣，讓原本五味雜陳的五味環環相扣，增添食物的餘韻。
生命也是如此，五味調和比例不同，造就不同的人生，精彩度各有不同。
《艾維提斯的完美雞蛋》彷彿是一門化學實驗課，煮雞蛋的溫度應該多高呢？法國著名的食品化學家艾維提斯說最理想的水溫是65度，因為蛋白在62度開始凝結，蛋黃則需要68度，所以水溫如果能控制在62到68度間，就能煮出柔嫩蛋白與半熟蛋黃，這個範圍剛好是一般溫泉的溫度，也和溫泉蛋道理雷同。
於是作者開始實驗，30分、60分、90分、120分各取一顆蛋，第一顆蛋水汪汪的，可以用喝的；第二顆和第三顆蛋外觀差不多，切開蛋黃，從裡到外均勻的幾近透明色澤，像凝膠一樣，口感綿密溫和；第四顆蛋仍是水嫩蛋白凝膠蛋黃，證明了小火恆溫烹煮再久也不老。
作者還提到日式茶碗蒸滑嫩的原因是全蛋打散後加入三倍的高湯，讓水分大於會凝結的蛋白質，再用不流失水分的文火烹調，自然比滾水煮的蒸蛋滑嫩許多。
讀完後我才恍然大悟自己料理蛋失敗的原因，一顆小小的蛋也有大大的學問，理論與實務合用，知其然才能得心應手、變化無窮。
作者莊祖宜原本是人類學博士候選人，因緣際會轉行入廚，把學術的知性訓練融入廚房的食材與烹理，加上風土與人情，轉化成極好看的飲食書，就算不做菜，也能從中得到樂趣與知識。
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