Sharon的甜點筆記
8公開內容
原是工程師的Sharon，因對法式甜點無可自拔的熱愛，於巴黎藍帶學院進修取得藍帶甜點文憑，並考取法國國家CAP甜點師執照，累積巴黎數個名烘焙坊的實習工作經驗。
理科魂在甜點的世界仍是十分活躍，做甜點就像做實驗，總是會充分比較配方參數，再實作總結。
甜點的世界也可以像做研究般，化繁為簡，融會貫通!
全部內容
免費與付費
最新發佈優先
我曾聽過一個熱愛料理喜歡開趴朋友，本想在甜點中加上可愛的模型巧克力，以為不就是買來市售的巧克力，加熱融化後倒到模型裡冷卻後再拿出來就可以了。但事情不是他想得那麼簡單，在模型中的巧克力怎麼樣就是不夠硬，放到冰箱冰硬後勉強可以取出來，但表面卻霧霧的且質地還是偏軟…
不加酵母的單純的千層派皮其實材料很好準備，比較各家做法比例其實也很一致。以500g麵粉為例，通常加入10g的鹽(幫助gluten形成網絡、提升風味跟烤時可以增加焦脆程度)和225~250g的水(因為麵粉吸水量不見得一樣，要看情況加減)，揉一揉就是外層麵皮…
外圍有一圈手指蛋糕的夏綠蒂蛋糕
手指蛋糕最常被用在提拉米蘇跟夏綠蒂蛋糕，是我非常擅長的蛋糕體，材料非常簡單好準備，就蛋、糖、麵粉。每次烤這個蛋糕都讓我一再感嘆烘焙的奧妙，甜點師不就是個小魔術師嗎? 就用這三樣最簡單的原材料無其他任何添加，就可以變出香噴噴有彈性的小蛋糕呢! 可不是那種超市賣的乾硬又過
簡單的來了! 之前接連幾篇都是麻煩的大蛋糕，這次來點簡單的下午茶餅乾~ 超好做香酥好吃又可久放吶 ~
需要的材料有:
A 冰奶油 100 g
A 麵粉 200 g
A 可可粉 30 g
A 鹽 5 g
A 糖粉 80 g
B 蛋 50 g (視情形，太乾可多加入一小匙水)
C 杏仁片 100~1
其實我在學專業烘焙之前，也一直對這個數字有疑惑，法國超市最常看到的T55，我一直以為是中筋麵粉，因為也常常看到伴隨著All purpose這樣的字眼，然後T45我也自以為因為數字比較低，就應該是低筋麵粉吧…
終於，在準備CAP甜點師的過程中，有學到麵粉的分類，才真的發現T數字的大小，跟筋度沒有關候
要講蛋在烘焙的角色可以講一大長篇，這邊主要是想提醒大家在用蛋上面的衛生要注意的事項。
記得在考法國CAP甜點師考試的時候，實作考試時有一點非常非常重要的就是關於蛋。有一個大原則是要把蛋當作是「生的污染物」，任何東西碰過蛋(蛋殼、生蛋黃、生蛋白)通通都要再洗過才能進到「乾淨區」，當然包括手跟桌子…
上篇寫了實作考準備，這篇來說說其他科目。
回顧一下除了實作考外的專業必考科目:
1) 甜點師職業相關: 原物料、製作過程、食品安全等
2) 社會環境/衛生工作安全
3) 法文筆試
4) 歷史/地理
5) 數學/物理/化學
6) 外語口試
7) 體育
想分兩篇來寫，上篇寫主要寫實作考試準備，下篇寫其他科目的準備。希望給想朝這方面努力的人一點經驗指引!😃
CAP甜點師考試的內容分三部分:
A 職業科目: 所有人都要考
B 一般科目: 有法國高中以上文憑免考
C 選考科目
