法國CAP甜點師執照應考心得 (上)

《法國CAP甜點師執照應考心得》會分成上下兩篇，上篇寫主要寫實作考試準備，下篇寫其他科目的準備。希望給想朝這方面努力的人一點經驗指引!😃

CAP甜點師考試的內容分三部分:

A 職業科目: 所有人都要考

B 一般科目: 有法國高中以上文憑免考

最重要當然是比重最高的甜點實作，這科考得好，其他科目只要不要太誇張的低分通常沒問題。滿分20，只要平均在10分以上就能通過。聽起來感覺滿容易，但實作考分數給得很嚴格喔! 就算做得又快又完美也就是拿15、16分左右。

那麼該怎麼開始準備實作考試呢? 先看會考什麼吧，所有可能會考的東西都列在一個很長的官方文件《Référentiel CAP Patissier》，但那麼長沒有人看得完，所以比較實際的作法是從歷年來的考題當中得知實作考範圍。這時候有個很實用的網站要介紹給大家 (https://patissier-libre.com) 裡面非常清楚地列出歷年的實作考題，當你隨便拿到一份考題也可以完全不緊張知道該怎麼做的時候，你就ready啦!

實作考試當天的前半小時要寫製作流程，考題會列出配方，但不會有做法，實作考試過程必須符合你寫的流程跟時間。另外，在使用同樣食材的限制下，考生可以用自己個人的配方，可帶個人配方紙本入考場，但上面不可以有做法。再來就開始實作，其間也會有兩個各十五分鐘的專業相關口試 (這我下篇再說)，實際上可操作時間是六小時，得製作出四道甜點，還得包含把所有東西跟桌面清潔跟收拾乾淨喔!

實作考試的四大類甜點:

1) Entremet: 通常是直徑20 cm 高4.5 cm各類蛋糕

2) Tarte: 通常直徑22 cm 的各類塔

3) Pâte a choux 或 pâte feuilletée(PF): 各類泡芙或千層

4) Pâte feuilletée levée(PFL) ou Brioche: 可頌類或是布里歐噓

1)跟2)在考題上通常都會解釋很清楚，蛋糕體的尺寸、餡該怎麼填、水果怎麼切跟放在中間哪一層之類。但3)跟4)呢就必須要自己對於各式泡芙、可頌/巧克力可頌、各類布里歐噓的尺寸大小最好要記憶起來，考題不見得都會給。比如說，閃電泡芙該擠多長、Paris-Brest的直徑、可頌麵皮三角形的長跟高、小布里歐噓重幾克之類。

再來說到實作順序，第一個要做的一定是4)，因為要醱酵時間較久一定要先做，必須在中午休息前送醱酵箱。接著是做2)的塔皮，放冷藏冷卻才會好操作。如果不幸3)這項是千層的話，就緊接著做千層麵皮，如果是泡芙的話我會先做1)的蛋糕體再做3)的泡芙。期間有空檔就把需要折千層的拿出來折一折放冰箱休息。總之要折到需要的折數，CAP考試，PF用1TD+1TS(冰箱休息)+1TD+1TS(冰箱休息)，PFL用1TD(冰箱休息)+1TS (冰箱休息)就夠了。而不管是PF或PFL，我在最後一次橄大麵皮要最後整形前都還是會放冰箱休息(甚至是冰冷凍10~20分鐘)，不然切的時候還是容易會變形。中午休息前，目標是把4)送醱酵、2)塔皮烤好、3)泡芙或千層皮烤好且餡也做好放冰箱、1)蛋糕體烤好且把內餡也做好整顆組裝起來放冷凍。下午就只要把4)放烤箱烤、2)做塔餡跟上面裝飾、3)填餡跟裝飾、4)裝飾。

每年的CAP甜點實作都會事前公布三個裝飾主題要用在1)大蛋糕上面，可以用杏仁糖或巧克力，但其實不要花太多心思，事先練習準備，十五分鐘內一定要搞定，簡單大方就可以。

最後的要點是整體表現，CAP實作考的考官看的重點有兩個，第一是你最後的成品能不能拿來賣，重點在於產品的一致性，可以不用很美但要整齊；第二就是整體的工作情況符不符合這個職業要求，衛生及專業態度至上，再怎麼樣也得把四樣產品放出來，緊張或失誤也得盡力表現Pro不要慌張!

最後分享一個很好的FB社團"Réussir le CAP de pâtisserie"，有機會可以多看看別人分享的經驗，裡頭也有老師會認真回答問題，我在那裡學到很多!