[烘焙小知識] 蛋的衛生

要講蛋在烘焙的角色可以講一大長篇，這邊主要是想提醒大家在用蛋上面的衛生要注意的事項。

記得在考法國CAP甜點師考試的時候，實作考試時有一點非常非常重要的就是關於蛋。有一個大原則是要把蛋當作是「生的污染物」，任何東西碰過蛋(蛋殼、生蛋黃、生蛋白)通通都要再洗過才能進到「乾淨區」，當然包括手跟桌子，一旦碰過蛋，就一定再要洗手再清潔桌子才能進行下一步避免污染。我本來就對細菌什麼的有點強迫症 摸過，自己覺得髒的東西一定會去洗手，但有些人不習慣的話，真的很容易打了蛋後就又直接拿盆子再做下一步，那這就是大扣分囉~

以下有幾個我在法國學到的蛋的衛生原則:
1) 不要洗蛋: 非專業蛋洗程序容易將外殼細菌更進一步洗進蛋中，愈洗愈污染蛋。蛋殼表面有保護層，就算蛋表面有一點髒也是可以保護蛋不受細菌侵入，真的覺得很髒可以稍微用擦的，但絕對不要泡水喲。
2) 打蛋後不要刮內部蛋液: 曾在某有名烘焙社團看到一個師傅上傳他打蛋的技巧的影片，但他就是打完蛋還刮蛋殼裡的蛋液，以為這樣是節省。這其實是不可以的，刮蛋殼容易將蛋殼內層薄膜上的細菌也一併刮進去，薄膜就是為了保護蛋減少細菌進入的呀!
3) 打蛋時最好打在硬的平面而非尖的碗盆邊: 在硬的平面打蛋比較不會讓蛋殼碎片刺入蛋液中，可減少污染。
4) 專業用蛋一定要冰。一般消費者買回家後的蛋，能冰就冰起來，不然就要儘快使用，可減少細菌滋生更保鮮，有冰跟沒冰的保鮮期差了四到五倍。冰的時候也要注意要跟直接食用的蔬菜水果類分開放，避免污染 (記得之前說了蛋要當成是生的污染物)。
5) 絕對不可以在甜點中使用未經殺菌的生蛋液: 曾有台灣新聞報導有因提拉米蘇感染沙門桿菌的例子， 當然除了甜點其他飲食也都有可能有生蛋(自製美乃滋)，在專業廚房中是絕對不被允許的! 克服方法之一就是使用已經巴斯特殺菌過的蛋液，不然就真的是要經過高溫殺菌的過程(例如使用義式蛋白霜跟炸彈蛋黃糊)才能食用喔!