[人物專訪] 雙手合十不是拜佛而是扌合

2019/02/08閱讀時間約 5 分鐘

扌合生態廚房是一家以用格外品（NG商品）做甜點的店，以推廣零食物浪費為目標。扌(讀音:手）合，這個名字源自於英文pick food up，將食物「拾」起來，雙手合十珍惜手中的資源，將批發商不要的食材經過巧妙的轉換。例如：在磅蛋糕中點綴著小農不要的花瓣，把掉在地上的茶渣做成迷你糕點，散發一股獨特的香味。

扌合的logo也是經過精心設計的，「合」下面的圓有兩個斜向的開口代表地球的23.5度自然傾斜，也顯示了我們的生活跟這個大地的相互依賴，民以食為天。代表人與地球是共生共存、不可分割的共同體。

許多巧合的交織

創辦人黃尹宣大學就讀於環境生態系，看起來跟餐飲業八竿子打不著。她說，其實甜點的背後有很多科學的元素在裡頭。食材上的微小不同，每個材料都會對環境造成的不同負擔。投入甜點這個領域，除了喜歡吃這個因素，還能將食物材料使用與環境保護相結合，扌合，就這樣誕生了。

尹宣説一開始沒有創業的想法，直到朋友勸她說：「這可以賣耶」，這才開始了黃尹宣的創業生涯。初期賣甜點時並沒有扌合這個名字，直到長期以來都在實踐食物零浪費的她，在朋友的推薦下接下了減少食物浪費的第一場演講，接著在市集擺攤，。有了一個起頭，之後也有了更多的邀約，這些活動一場一場累積下來就變成了現在的扌合。

甜點界中的「異類」

創業作甜點之前，尹宣的上一份工作是餐飲業相關的，尹宣從中暸解了飲食背後的成本結構，精巧的糕點除了食材，還有什麼許多需要注意的細節。飯店、連鎖店的經營方式又跟個人商店又有許多差別。之所以選定賣糕點，也是經過精挑細選的。一方面既要方便銷售又要有吸引力，另一方面又要相對保存容易也有獨特賣點，而蛋糕類符合了上述所有需求。尹宣對餐飲產業的了解，還有她對食材運用的堅持，是她成立扌合的基石。

因為格外品不好保存，加上尹宣本身就喜歡做點心，甜點是最好的選擇。甜點對原料的樣貌要求不高，跟其它食物不同。以格外品也能作出很美觀很好吃的蛋糕，例如咕咕霍夫（一種蛋糕）。尹宣想讓自己的品牌跟其他人有所區別，不只是打著剩食的名號去賣商品，而是想要告訴大眾，秉持零浪費的精神也能在蛋糕界打出自己一片天。

比起鹹食熱食，甜點業需要的場地、金錢和人力也少很多，也正是因為這樣，扌合現在才能僅依靠尹宣一人就正常運作，目前扌合所有的產品都從家庭廚房出來，也只有尹宣一個人擔任全職工作，在擺攤時，才會有朋友一起來幫忙，礙於人力限制以及廚房的產能，扌合向外繼續擴張的計畫何時能實現依然是個未知數。

食材來源一切自己找

從三年前的兼職到現在的全職，尹宣說確實很辛苦。一開始得挨家挨戶跟廠商、小農要食材格外品，現在已經有少數合作商會定期將格外品寄給扌合。例如我們今天看到的一罐罐油品和三月才到賞味期限的大麥。平常除了接製作訂單，大多收入來源還是外燴、擺攤及活動參展。在推廣減少食物浪費的過程中，也帶給人們味覺上的饗宴，透過美味的甜點，告訴人們這些本來被丟掉的的食物，其實在妥善運用後是能發揮出很大價值的。

左為張安時右為黃尹宣

雖然如此，格外品的來源廠商有時候還是不穩定。從不同的農夫、有機超市、神農市集、進口商供貨，並不是件輕鬆的任務。因為對很多供應商來說，將不要用的食物材料直接給私人單位處理，是一件麻煩和不安全的事。如果發生食安意外，要找誰負責?

也是因為這個原因，扌合才沒跟超商合作，因為超商都有著自己一套處理即期品的流程。願意將材料交給扌合試試看的人終究是少數，三年來有合作過至少一次的單位超過四十個，從獨立農夫到大型農場都有，但能夠長期合作的不到四分之一。目前與扌合固定合作的幾個進口商每個月會給扌合一份格外品清單，在銷售量有限的條件下，有時這些格外品還不見得一定用得完，。

採訪過程便一窺扌合的不一樣

這次採訪吃到了尹宣精心準備的花瓣口味咕咕霍夫，還有以台灣藍雀茶紅玉十八號的茶屑為材料做成的一口蛋糕，淡淡的肉桂芝麻香配上熱茶非常可口。所有原料皆是有機的即期品，小花也是從花市獲取的，尹宣説，其實許多花商不知道那些花的附加價值，只知道壓到了，賣不出去了，但其實透過妥善處理是能賦予這些花朵新生命並創造新價值的。

更特別的是，糕點所使用的糖並非平常見到的白糖，而是南部冬瓜糖廠生產的無漂白冰糖結晶。尹宣自己拿回家磨成粉，這種冰糖甜度既不會那麼高，也不會跟其他食材發生反應，避免烹飪者在烘焙過程中最討厭碰到的問題---蛋白打不發。