鹽奶油麵包卷

小故事

工具

• 切麵團刀（用來切奶油、切麵團、刮平量匙，超級多才多藝），1 支
• 小型調理盆（我的是 3qt，約 2.8 公升），1 個
• 可蓋住調理盆的蓋子（製造發酵密閉空間用），1 個
• 量匙，1 組
• 擀麵棍，1 支
• 矽膠刷，1支
• 電子秤（精準至整數克即可），1 台
• 烤盤（放得下八個小麵包的大小），1 個
• 保鮮膜
• （可略）噴瓶（噴飲用水於麵團保濕），1 個
• （可略）乾淨的布（覆蓋小麵團，等待鬆弛用，可以用保鮮膜代替），1 塊
• （可略）麵團刮刀（把發酵完成的麵團從調理盆刮出來，比用手指挖出來不容易斷筋，也用來拌勻麵團材料），1 支
• （可略）烤紙或烤墊

食材

麵包麵團：乾性材料

• 高筋麵粉 200g
• 速發酵母（instant yeast）1.5g （約 1/3 tsp），若改用其他種類酵母，新鮮酵母用 6g，乾酵母等量使用 1.5g
• 細砂糖 15g
• 鹽 1/8 tsp

麵包麵團：濕性材料

• 蛋 1 顆
• 牛奶 80g（使用量會因麵粉吸水率不同和天氣變化有所浮動）

麵包麵團：韌性材料

• 室溫切丁無鹽奶油 20g

裹入奶油

• 有鹽奶油 16g，均分八等份後冰回冰箱冷藏備用。每份為 2g，呈長柱狀。

表面裝飾

• 全蛋液 少許

作法

麵包麵團

1. 將乾性材料倒入調理盆中拌勻後，加入濕性材料。濕性材料中的蛋先入盆，而牛奶要慢慢分次加入，每次加入都要搓揉均勻，待麵粉完全吸收。完全吸收後如果還看得到乾麵粉，才繼續加牛奶。
2. 把麵團揉至不黏手的狀態後，揉入室溫無鹽奶油至均勻。
3. 檯面上灑一些手粉，把麵團移出調理盆。像手洗抹布一樣，抓住一端，另一端往前用力推出麵團，推出後再由遠端捲回來。把麵團旋轉九十度。再一次推出麵團，然後捲回來。重複推出、捲回、同方向旋轉的步驟，直到麵團可以撐出薄膜，即揉麵完成。
4. 麵團的光滑面向上，收口向下，滾圓。
5. 調理盆洗淨，以廚房紙巾擦乾，內部抹一層薄薄的油。將麵團置於其中，噴上一些飲用水保濕，蓋上蓋子，進行第一次發酵，約六十分鐘。發酵完成的指標是，用沾了麵粉的手指頭戳下麵團中心，麵團產生一明顯凹陷且不回彈、不黏手。有些食譜說發酵成兩倍大，個人覺得太抽象了，不太喜歡用這個標準。

整形

1. （可略）烤盤上鋪烤紙、烤墊，或刷一層油再撒麵粉。
2. 發酵完成的麵團擀成圓形，以手確認整片麵皮都等厚。以切麵團刀切米字型，將面皮均分為八等份，滾圓後蓋上乾淨的布或保鮮膜，鬆弛 15 分鐘。
3. 把每一個小麵團搓成胡蘿蔔的形狀。一手捏住細端，另一手以擀麵棍擀開粗端。把麵片擀長至約 30 公分。
4. 取一麵片，於寬端放一塊冷藏的有鹽奶油。把奶油以麵皮彌封按緊後，向細端捲起，最後收口捏緊。
5. 收口向下，排入烤盤中，二次發酵 50 分鐘。

烘烤

1. 烤箱預熱攝氏 170 度（華氏 340 度）。
2. 麵團表面刷一層全蛋液。
3. 烘烤 20 分鐘至表面金黃色，取出。（中小型烤箱所需時間更短）

筆記

1. 這次分割麵團，為了不要讓小麵團支離破碎，放棄用電子秤精準測量修修補補，直接擀圓切米字型倒也沒有差很多，以後應該都會這麼做。
2. 我的烤盤沒有防沾，忘了做防沾處理的結果是差點無法從烤盤上取下麵包。還要把烤盤泡水一晚才能用力刷掉黏住的部份，下次會記得用烤墊的。
3. 裹入奶油在烘烤時融化流出沒有關係，那是正常的。
4. 小麵團擀開時，粗細端差得愈多，捲起來愈好看。