蒜香辮子麵包

小故事

工具

• 擀麵棍（用酒瓶、寶特瓶裝米也可以），1 支
• 量匙，1 組
• 鋒利的刀，1 支
• 小碗，2 個
• 中型調理盆（我使用的容量是 5qt，換算大約是 4.7 公升），1 個
• 保鮮膜或可以蓋住調理盆的蓋子，1 個
• 矽膠刷，1支

食材

麵包麵團

• 溫水，120ml（我用 1000W 功率的微波爐，微波室溫飲用水 15 秒，手指感到微溫即可，太熱會燙死酵母）
• 細砂糖，15ml
• 速發酵母，5ml
• 室溫軟化無鹽奶油，15ml（手指按下去有凹痕即可）
• 牛奶，約 120ml（視麵粉吸水率和氣溫而定）
• 鹽，6.5ml
• 高筋麵粉，720ml

蒜香抹醬

• 融化的含鹽奶油，60ml
• 新鮮 parsley，60ml（或乾燥 parsley，15ml）
• 蒜頭 4 瓣（或蒜粉 5ml）
• 乾燥羅勒 5ml
• 海鹽 10ml

表面蛋液

• 找冰箱裡最小的雞蛋，1 顆

作法

麵團

1. 取一小碗將溫水、砂糖和酵母均勻混合，靜置十分鐘喚醒酵母，看到酵母吐一層泡泡即可。
2. 於調理盆放入麵粉和鹽，倒入酵母糖水，稍微拌合。此時還看得到很多麵粉。
3. 把牛奶分次加入調理盆，一邊拌合搓揉，直到麵團看不見麵粉。如果你的麵粉跟我用的麵粉一樣吸水率很高，那麼再補一些牛奶，一次加 5ml；如果原食譜牛奶還沒加完，麵粉就能成團，請停止加入。
4. 把無鹽奶油揉入麵團中，此時麵團看起來很粗糙，繼續揉大概十分鐘至光滑。麵筋發展太快導致揉不開的話，蓋上蓋子讓它鬆弛十分鐘再回來揉。
5. 揉至光滑的麵團收口朝下，表面噴水，蓋上蓋子或保鮮膜，調理盆置於溫暖處進行第一次發酵，約一小時。（手指戳下麵團中心，麵團不回彈，維持一個明顯凹洞即發酵完成）

蒜香抹醬

1. 取第二個小碗，把所有抹醬材料混合拌勻即可

整形

1. 檯面上灑一層薄薄的手粉（高筋麵粉），從調理盆中取出發酵完成的麵包麵團。用手輕輕壓平後，以擀麵棍擀開，使呈長方形狀。長方形的短邊與靠近腹部的檯邊平行。厚度約 0.5 至 1 公分。
2. 將蒜香抹醬均勻塗抹在麵皮上（沒有工具的話也可以可以用湯匙背部抹平），保留靠近自己的一側，距離短邊大約 1 公分處不要塗抹，以利黏合。
3. 從遠端開始向自己捲起面皮，直到整個面皮變成一個瑞士捲的形狀。收口處捏緊，朝下擺放。
4. 沿麵卷長向三等份切開，保留一端仍然相連。切好將得到一「爪」形麵團。
5. 把爪形麵團編成辮子。

烘烤

1. （可略）怕沾黏的話，烤模塗上一層油（份量外），灑一些麵粉後將多餘麵粉倒出。
2. 將辮子麵包放入烤模，把兩端壓在麵體之下。放入烤箱（尚未開始預熱），進行第二次發酵，通常 15 分鐘。在的時候大概凌晨一點，有點想睡了，所以只發了 5 分鐘。
3. 取出烤模，預熱烤箱至攝氏 170 度（華氏 350 度）。
4. 雞蛋打散，以矽膠刷沾取蛋液塗佈整個麵團表面。
5. 烘烤 30 分。表面金黃，以木筷或竹筷插入再取出，筷尖乾淨不附著麵體即可。我家是大烤箱，如果你家使用中小型烤箱，所需時間會縮短，請自行斟酌。
6. 以（脫模刀或）刀子沿邊緣劃一圈，倒扣脫模。

筆記

1. 製作抹醬時，看錯 parsley 的量，加了 30ml 乾燥 parsley。意外地喜歡。
2. King Arthur Flour 高筋麵粉吸水率很高，最後我用了將近食譜的 1.5 倍量牛奶。這麵團非常難揉，筋性發展快速而強韌，途中休息了兩次才把麵團揉光滑。
3. 下次再做的時候，中間那股要比想像中再少一些，這次看起來均分三等份，但烤完後中間那股明顯比另外兩股長得大許多。