說起巧克力，你會想到哪些國家，哪些品牌？ 瑞士的巧克力在大家的心裡，突然有了連結，不是嗎？ 一個東西深入了一種文化，也能在語言上看出端倪。在德語裡也出現了一些慣用說法，與巧克力或可可豆有關： 「sich von seiner Schokoladenseite zeigen」 的意思是「他把自己巧克力那一面給別人看」，也就是「盡力表現自己美好的一面」； 「Schade, Schokolade」是「真可惜啊，巧克力」，意思是「真可惜，我錯過了一件美事」； 「ein reiner Schoggijob」指的是「一個純粹的巧克力工作」，表示「一個簡單而樂於去做的工作」； 長得清新可人的小男孩，瑞士人叫「巧克力男孩」（Schoggibuebe）； 「Schokolade ist Liebe, die man sich selbst schenkt.」是「巧克力是每一個人可以獻給自己的愛」。 在德語裡，這個食品顯然已表現出美好的第二層意義。 經過一世紀的改良，才「只融你口，不融你手」 瑞士是溫帶國家，天然條件無法種植可可樹。可可樹於18世紀傳入瑞士時，最早為藥用，特別有春藥的效果，只能在藥房購得。瑞士也不靠海，沒有大航海時代的冒險和海外殖民地，可可豆經由法國、義大利的舶來品商從海外傳入；因此可可豆的栽種、取出生豆、發酵烘培，與製作巧克力的種種技術，皆非起源於瑞士。 可可的生豆口感帶苦味，早期也非食品，直至18世紀末才慢慢和甜點接上線。根據巧克力史紀載，甜食起初也是帶著苦味的，口感乾且脆，與今日巧克力「入口即化」的感受相差得遠。經過了漫長的改良食品技術、巧克力師傅的獨家配方公開於市，大概過了一世紀，才變成現今受消費者喜愛的模樣。 有一百多年的歷史片狀巧克力仍然是最受市場喜歡的形狀。圖片來源：方常均 歐洲各國的歷史是相互交疊的，巧克力要成為今日普遍的食品，必須歸功於1828年荷蘭人侯登（Coenraad Johannes van Houten）發明了可可豆的「油脂分離技術」。 這項技術使可可豆可以被製成可可粉，可可粉加入大量的糖和其他成分，使生豆的苦澀被中合掉了，進階生產出受市場歡迎的食用巧克力。食用巧克力的發明也趕上中產階級興起的時代契機，社會裡的新富把消費巧克力當成時代的潮流，帶動了市場的發展；更多的甜點師傅投入研發，增加消費者的選項。19世紀食品市場的新寵兒就此成為瑞士人的生活習慣，一直延續至今。 如何打造聞名全球的「瑞士巧克力王國」？ 瑞士如何打造起知名於世的巧克力工業，則要從瑞士法語區的甜點師傅佛朗西斯 · 路易斯 · 卡耶爾（François-Louis Cailler）說起。 他從義大利杜林學了一手製作巧克力的技術之後，回到瑞士的威韋（Vevey）造了瑞士史上第一部巧克力製造機器，開始了量化的加工，也創造了今日我們常見的片狀巧克力，目前仍舊是市面上最普遍的形狀；同時他也開了第一家巧克力生產工廠，可說是瑞士巧克力史的起點。 卡耶爾的後輩也在巧克力的製作過程中加入大量的牛奶，於是，「牛奶巧克力」的獨家配方引發了風潮，品嘗牛奶巧克力變成當時一種時尚的享受。「Cailler」這個品牌在19世紀樹立了指標性的意義，今日在瑞士本土市場仍有相當大的客群，是屹立不搖的老牌子。 Cailler是瑞士百年老牌，以瑞士傳統紙雕為元素所製作的年節禮盒。圖片來源：方常均 看著卡耶爾的成功，越來越多的甜點師傅也相繼投入了巧克力生產的行列，如銷售遍及全球的瑞士蓮集團最早的創始者Lindt、蘇黎世老店史普利巧克力（Sprüngli），都是同時代的巧克力師傅，這些師傅的姓氏成了如今瑞士人人知曉的金字招牌。 19世紀眾多專業巧克力匠的努力研發，追上了中產階級興起的浪頭，社會新富的消費力撐起了精緻化食品的高檔市場。工業化與中產階級的興起，巧克力飲品成了小孩與婦女的早餐。當上流社會男士喝著咖啡，小孩和女人則啜飲著熱巧克力。 接著，也有勞工階級的品牌出現，較為平價，並主打著「巧克力給您增強戰力」的廣告。今日瑞士的巧克力王國的名號，就在19世紀末，天時地利人和的情況下發展了起來。 以「可可」代酒：享受而不放縱，歡樂也能理智 如今瑞士和巧克力讓人產生密不可分的聯想。有些全球知名品牌，如Toblerone三角巧克力以及紫色乳牛都叫好的妙卡（Milka）最早也是瑞士公司，如今品牌多次易手，東家已不在瑞士。2015年的調查，每一個瑞士人平均吃下了12公斤的巧克力產品，是世界排名第二，僅次於德國。在瑞士的電話簿裡，可以翻找到上百家巧克力製造商的電話。 紫色乳牛都叫好的妙卡巧克力。圖片來源：Abdel Toufali@Flickr CC BY 2.0 巧克力成為生活的一部份之後，就有了各式各樣相關行業產生。在重視職業訓練的瑞士餐飲學校裡，不難找到與巧克力有關的課程，與巧克力相關的學術研究也不在少數。根據近年科學研究報導，喝熱可可體內可以產生腦內啡，使人有一種快感，但不會失去理智；去聽音樂會之前來一杯熱可可，可促進大腦接受音樂的刺激，更能享受音樂帶來的樂趣。 西歐有些時尚派對，開始了一種新模式：不提供客人酒精飲料，而以熱可可代替，提倡有意識、健康的生活型態，強調享受而不放縱，歡樂也能理智。也因為產生快感與能量的關係，對不能喝咖啡而想提神的人，熱可可也成了推薦的飲品，相較於咖啡和蠻牛這樣的提神飲料，可可所產生的副作用少多了。 半熟的可可豆，最適合天然食用 可可樹需要在攝氏25度左右的氣候中生長，夜間不能低於攝氏20度，受不了溫度變化太大，20~35度之間為佳，16度以下對可可樹來說就是低溫寒害了。可可樹也需要大量的水分，濕度高也是其生存要點，因此，熱來雨林區是最適合可可樹生存的環境。 可可樹的果實內，豆子是最受世界主流消費市場所喜愛的，包覆在豆子外的果肉也可食用。可可樹的豆莢成型時是綠色，漸漸成熟後顏色便轉黃、轉褐，完全成熟的豆莢是紅色的。豆莢約15~20公分長，300~500克重，像是一顆橄欖球的樣子，也像是台灣常見的大木瓜；當豆莢的顏色帶黃轉褐的時候，是果肉最鮮甜多汁的時刻。 結在樹上成熟的可可豆，看似一顆顆的大紅木瓜。圖片來源：方常均 中美洲馬雅文化也記載了，馬雅人如何將可可莢的果肉榨汁，做成各式飲料。同時未完全成熟的可可豆，也就是樹的種子，口感氣味如同富含濃濃巧克力香的堅果，半熟也是可可豆最適合天然食用的時刻。 可可樹原生於中南美洲，隨著人類殖民史的展開，人工種植的足跡已經遍及非洲與亞洲，目前赤道附近熱帶雨林分布的中非各國也都成了可可豆大量種植的場域，產量也遠超過原生地中南美洲。 巧克力名店運用中南美洲文化元素，作為巧克力原創的廣告元素。圖片來源：方常均 可可樹雖然喜歡溫度高的環境，但卻不喜歡強力日曬。在可可樹自然繁殖的區域裡，小棵的可可樹常伴隨著香蕉樹而生，香蕉樹的大葉子提供了小可可樹綠蔭；而高大可可樹則是常生在更高的棕櫚旁邊，在棕櫚樹的闊葉下躲避陽光直射。在自然生長的環境裡，無數的大小植物相存相依，這樣的天然環境同時也提供了動物棲息的場所。熱帶雨林裡充滿了各式動植物的顏色，是一種視覺上的奔放，而在植物間活動的動物也豐富了聽覺。 甜美巧克力的背後，貧窮國家的悲歌 造物者賦予的生命是精采多樣的，與人工大面積計畫栽種的可可園不同。可可樹的根往下生長，可以深達土壤下一公尺多。天然生長的可可樹可達15公尺高，然而一般人工種植的可可樹會被修剪成4公尺高左右，以便照顧與收成。 大規模種植的果園裡是一種制式的生長，像是穿著制服與相同的髮型的學生排排成列，市場經濟對自然的破壞，已造成大量物種的滅絕；貧窮國家出賣土地與勞力之後，全球仍存在的巨大貧富差距；土地正義的爭執不斷、人類奴役人類的歷史從未因物質享受的演進而消失。 瑞士人道團體極力呼籲大規模計畫經濟對自然生態的影響，以各種形式的活動吸引人們注意。圖片來源：方常均 一塊甜美透心的巧克力，背後藏著多少人權疑慮、環境破壞、商業競爭等與美味無關的辛酸滋味？天堂，是外面的人對此地的想像；真實的世界，要如何交易才是公平，下回再續。 補充【德語關鍵字】： Schokolade 巧克力 Kakao 可可 Regenwald 雨林 Menschenrecht 人權 Fairer Handel 公平交易 封面圖片來源：Public Domain 編輯：葉菀菱
