路上觀察學：嘉義的早餐文化是什麼？

更新於 2018/02/24發佈於 2017/04/06閱讀時間約 5 分鐘

一年前，作家劉克襄在媒體上發表了一篇文章〈台中人的早餐在哪〉引起軒然大波，不止台中人大為光火，報紙也立即刊出「台中早餐手繪地圖」。地圖作者才搬來台中一年，居然連林佳龍市長也引用拿來打臉劉克襄。

我是台中女婿，也算半個台中人。剛開始看到標題，著實也有點不服氣，但是細看內文，論述中肯，原來文章標題漏寫了「文化」，應該要訂為〈台中人的早餐「文化」在哪〉。

以上只是個引題，我也不希望重燃戰火。不過從這個議題，我們可以意識到，似乎大家不知為何要探討「早餐文化」，且對於「早餐文化」的探討方向也不是很清楚。大家都以早餐的琳瑯滿目與多樣性來切入，也就是早餐店越多，越特別，就是早餐文化越豐盛。依據此論點，六大都應該是排行前六名才是。

但大都會大多是工商社會，開店的時間是早上8點~10點之間，所以早餐大多在家中吃，若沒開店，就是上班族，大多路邊輕食外帶，買去公司吃，所以沒有非吃不可的傳統在地早餐存在，這也是生活型態不同所致。而為什麼只探討「早餐文化」，而不探討「午餐文化」「晚餐文化」，甚至是宵夜的「深夜食堂」呢？

其實「文化」是一種約定俗成，是一群人的共同生活習慣，「飲食文化」即是以飲食為基礎的習俗，談到飲食文化，就絕對不能忽略「人」的要素。簡而言之，以前的「人」吃什麼，會影響到現在的「人」吃什麼，這就是流傳下來的在地飲食文化。

我們並不是要發掘飲食的多樣性，而是要找尋飲食文化的一致性，我們要找出越多的在地人，吃著越單純的食物，共通的飲食選擇，若這個食物有綿長的歷史淵源，就是我們要找的飲食文化。

從平日的早餐店找尋在地人

若要找尋在地飲食文化，要先從找尋「人」開始；而且這些人我會從早餐店開始找起，因為能在早餐店一起同桌共食的人，只有在地人。

我的路上觀察學是這樣的——我會選定一個大家都要士農工商的平日早晨，走進舊城區裡，可能是廟邊，也可能是市場附近。我推薦去嘉義公有東市場的飲食區，大家穿著很隨性，短褲拖鞋，汗衫亂髮，他們或許準備要上工，或許8點要開自己家的店門；這些人，在地的「純度」超高，而且幾乎沒有學生和觀光客。

平日的早餐店裡，是不會有學生的。因為學生都是到美而美這類的連鎖早餐店外帶，西式麵粉類餐點，不跟我們這些LKK吃傳統的米食類餐點；也不會有觀光客。一般觀光客分成兩種：團客和散客。團客按表操課，一定是團體用早餐，然後上行李後離開；散客會睡到自然醒，然後在飯店裡享用自助式早餐，邊吃邊打卡上傳。

慢慢到了午餐、晚餐和宵夜時分，觀光客會慢慢浮現，蜂擁而至，假日尤甚，那真是一場災難。我想很少有外地人，會起的比太陽早，風塵僕僕地，從外地驅車，到達嘉義，鑽進狹小巷弄裡，找尋嘉義氣味。

平日的早晨，是我獨享嘉義氣味的美好時光。

嘉義早餐文化的「空間感」

某一個場域的早餐文化，應該有其在地特色、地域性，甚至應該有飲食文化的歷史淵源。台北有大江南北氣味，新竹有客家氣味，台中需從山海屯來看，各有巧味，彰化則有辦桌菜的影子，台南就甭提了，無法一言而盡，高雄有海的味道。

那嘉義的氣味是什麼？

嘉義是一個有三百多年的古老城市，它的發展基礎是農業和傳統工業。農稼人家，魚肚白時，簡單吃一下就上工。忙完農事，一天最重要的一餐是早餐，甚至早餐和午餐一起吃，因此早餐必須要吃高蛋白質的魚，肉類，口味偏重偏甜。

其實若要找尋嘉義氣味，就要像齊柏林的《看見台灣》一般，俯瞰整個嘉南平原。嘉南平原是台灣最大的平原，位處島嶼西南，橫亙了彰化、雲林、嘉義、台南、高雄。平原藏著三座古城，由北而南分別是雍正的「彰」顯教「化」，乾隆的「嘉」勉其「義」，鄭成功的台南府城。嘉義位於嘉南平原的心臟地帶，盛產稻米與各式農作物外，養殖業也非常發達。養殖業跟廣大的腹地有關，包含了雞，火雞，鴨，鵝，豬及虱目魚養殖等，再加上嘉義阿里山一帶盛產竹筍，香菇，高山蔬果，這些山的禮讚。

嘉南平原。Photo source : wikipedia CC BY 2.0

嘉義市可說是提供了一個舞台，山產、農作、海味這些澎湃好料，融合在一個小小的碗裡，補足了一天的元氣，也可說是全台灣食物哩程最短的地方，因為食物的產地全都「抵嘉」。

下一篇文章，我就從嘉義早餐文化的「時間感」談起吧。

【作者註】

嘉義人早餐——米糕篇

中南部農業社會中，糯米料理是非常重要的飲食文化，因為食用糯米後，肚子會微微脹氣，還會打嗝，這樣子可以耐餓。一透早，天微微亮，上工前，會先來吃一碗米糕，止餓，喝碗熱湯，暖身，如此肚子不會太撐，又可耐餓。等撐到正午，南部的豔陽正毒辣，恰是收工時，準備吃頓澎湃的，好好犒賞自己，在這之前，先來碗粉條八寶冰再說吧！