家-廚藝工作室第二章:Google也找不到的好餐廳

2018/07/22閱讀時間約 3 分鐘
家是在一個連跟著導航都找不太到的餐廳。一次最多只接待八個人,完全預約制。以台灣二十四節氣為基底,國際料理手法詮釋,試圖找出下一代台灣飲食的樣貌。
肉香巷子深是我們最大的劣勢,不過也就承認現實,我只有自己手頭上十幾來萬的存款,即鐵了心開始了一切,該做的一步一步慢慢做。
家的歷史其實不長,但我們跟很多人一樣。選擇了偏僻房租便宜的地區,作我們相信的事。
現在雖沒大富大貴,但也做出了一些成績。比起過去藝人廚師生活,這種直接直火對決的經營方式要踏實得多。
很多計畫默默地在進行,拿起放下走過許多,放下很多時候簡單好說,但碰見自己竭盡一生所能累積得來的技藝與能力,怎麼樣也鬆不了手。更不想以此為槓桿作為投機騙徒的一員,即便事業來到了另一個階段。快速擴張與否,從來不是我的優先選擇。
我心裡想得都是如何讓自己的營運能力達到像幾年前在曼谷待過一段時間的高級餐廳,雖然樣樣到位、鋒芒不漏、水準極高,但點菜單上所標示的價目表,是一般泰國任何階級都入得了的餐廳。
我每年都在看這間餐廳有沒有入過世界或亞洲百大選單,見了幾次就替他們與自己高興幾次。
低調圓潤的成熟,是我在現在許多行銷式飲食所不常見的自處方式。

 

即便在哥本哈根工作時期,我們那時正要從第二返回第一,感受到的也是這般的自信。
時間累積下來的從容與胸襟。
後來回去幾次丹麥,從同事的相處與主廚的餐廳後抽煙閒談間。我感覺這裡已經不是當初我在的那間餐廳了。後來餐廳的紀錄片像節慶電影一般,一年接一年一部接一部。分店也開了。
當初一起工作的同事走了四五成,在世界各地開支散葉。保留了當初的精神與自我的期許。
從那之後,我就再也沒回哥本哈根過了。
還記得我曾在自己的書裡寫到「想這段時間在NOMA幹過的活、經歷過的事、看見的所有細節。我體悟到的是,許多時候你最需要的就是自信和堅持。
  就像NOMA主廚瑞內和夥伴在十年前決定回到丹麥這個美食沙漠、人口稀疏的國家,在哥本哈根的邊陲角落,開了一間餐廳。決定不顧他人的懷疑,將滋養自己的這片土地上的所有一切,放到餐盤中央。並且,相信這就是最好的。日復一日地不斷堅持,一步一步地往自己相信的方向前進。
  沒有人知道這樣做是不是值得。也沒有人告訴他這會不會成功。他就是持續著自己想做的那些事。」
那個十年,造就了一個潮流傳奇。但十年過後,我反而看不清原先那間讓我早上四點出門晚上兩點回家,拖著疲憊的身軀但心裡還覺得熱的團隊。
家到現在進入了第二年不到一半。沒有後台、自己拿著一分一吋都是自家的有限的資金盡可能做能做得到最好的事、不做廣告、不談高調。店家擺在主廚之前、團隊擺在領導人之前,食物的價值擺在營利之前。對自己及對食物誠實是我們唯一跟來訪的朋友交流的方式。
我們對一切都不急,因為急了便燒不了入心的味。甚至:就像過去走偏的路。名氣大於手藝。有人拿著錢急著投資卻不是為了你的菜。
我不確定十年後我是否能讓家成為什麼,但我確信。世界各地的經驗,讓我能預知的是。我們會因為這個默默的十年而展現出一樣的從容與胸襟。並且一直持續下去
我想到了台灣的溫體牛肉大師阿裕哥,在一次帶我前往採購的路上說:「我們開在這裡,是因為沒錢。因為真的沒有人會來,但這麼幾十年過去我們依然做一樣的事情。從沒人到排隊,大家以為我們很賺。但我們其實都只是在賺生活費。」,他說。
「其實還有很多部位可以用,但可能就要你這樣想把沒人看見的價值表現出來,這些牛的全身上下才有可能見人。」,他拍了拍我說。
十年再十年,只醉心於技藝精進與來訪的朋友的誠摯交流,所謂的永續經營的核心也許便是如此吧。
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陳義中
陳義中
個人出版作品:菜市場裡的大廚、北歐廚神 寫飲食、寫生活、寫故事,剩下的請自行想像。 歡迎與我交流 個人臉書https://www.facebook.com/joel.chen.39 粉絲專業https://www.facebook.com/homestudio.bade/
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