在你做舒肥料理前必看的一篇提醒

大家好，我是陳義中。有多年當代料理經驗（這可以略過當放屁，多年不代表好。）

我想就舒肥的安全性及運用這件事分享給各位朋友一些完整且正確的觀念

1.舒肥到底是什麼：舒肥料理法在歐美各級餐飲被大量使用。以分子料理之父哈維發明，並運用在西班牙餐廳「鬥牛犬」內的多數初期菜色中。舒肥並不等於真空包裝，真空包裝只是一種行之有年的包裝方式，而舒肥一詞的廣義解釋則為在可運用於食物的惰性包裝材質（抗酸、鹼、菌，且可承受不同溫度的瞬間升降材質）包裝袋，於真空包裝機內高壓去除多餘氣體後再行密封的料理運用法，單純地或恆溫加熱運用。

2.真空處理後的材料在舒肥前必須知道的重要事項：在歐美，一間餐廳如果會在菜單上的元素內，使用真空舒肥料理應用法必須取得相關執照方可執行。原因為，所謂真空包裝並不是真的『真空』了你的材料，完全隔絕污染。相反的，在低氧環境下最容易滋生的細菌就是大家耳熟能詳的致命厭氧毒菌-肉毒桿菌，在任何材料沒有被正確的處理及存放的狀況下，都有可能滋生，並且無法透過低、高溫烹調法殺菌。

3.瞭解真空處理的要點：1.真空處理前食材的滅菌度及保存溫度非常重要。2.真空處理時，必須完全掌控材料內的菌體群落是否安定。所謂菌體群落即為材料內含有的活細胞在厭氧環境內於各溫度下的變化。簡單來說，細菌是有地域性的。當一個空間內的無害厭氧菌數量達到一定程度時，便會形成聚落並擴散至整個空間，吞食其餘厭氧菌。補充說明，細菌的滋生溫度一般為攝氏25度至攝氏56度之間。
3.如何掌握菌種的滋生。一般而言有害菌種會在空間含鹽量百分之6-8間，被抑制生長。或是在真空處理前，將材料先佈上一定份量的菌種，以形成無害的細菌聚落（例如：酒、醋、麴、粕、焦油...等。）。

4.如何運用舒肥：如前所述。舒肥僅是一種恆溫調理食材的方式，其介質舉凡表面張力近於水的液體類（例：水、油、醋、酒...等。）皆可運用於舒肥處理法。是否真空密封、水壓密封、或開放式料理法，皆不影響恆溫處理的有效性。甚至，不需要恆溫料理機，只要食材在恆溫狀態下產生所需變化，廣義來說都可以稱為舒肥處理法。加熱舉例：幾乎所有材料都可以用舒肥的概念來進行加熱。恆溫舉例：厭氧式發酵、低溫熟成、常溫熟成...等，皆為舒肥一詞的廣義概念。

5.舒肥必須具備的常識：由於台灣尚未立法，且舒肥技術並不成熟及完全普及。因此，在不同食材於不同的溫度變化下所產生的各種狀況需要接觸，並使用舒肥處理法的各位朋友需從食物本質上來研究並記錄，唯有分析、實驗、理解、最後執行，才能保證舒肥法的應用得當。在此推薦一些以譯成中文版本的書籍，提供各位做為實驗參考依據：基本食物科學類：哈洛維馬基、艾維等作者的系列書。料理應用類：鬥牛犬餐廳、肥鴨餐廳...等當代料理食譜。

6.真空處理的最後叮嚀：無論是一般家用真空機封口機如FOODSAVER，或專業桌上型、落地式真空封包機。切記在包裝材料的選擇、食材的前置處理、保存收納，每一步皆須小心謹慎，建議各位在實驗之前可以先透過坊間的營養學、生物學、菌種發酵...等書籍，培養正確的真空處理概念。

後記：無論是舒肥、真空處理，都僅是料理的一環。要把一道菜做好，必須從頭到尾理解食材與料理的本質才能燒出好吃又健康的料理。

祝各位胃口大開。