談開便當店｜探險和冒險是不同的

事情是這樣的。

大約一年前我家外頭巷子閒置許久的店面終於掛起布條，因原本是餛飩麵店，生意亦不差，但突然結束營業，使得我們這必須往前往後兩三個紅綠燈才可覓食的純住宅區頓失依靠，如今終有眉目，眾人不禁引頸期盼。

猜測許久後答案終於揭曉－便當店，嶄新招牌上是有陣子連鎖店非常愛用的假書法字體，字尾還一定要岔開似的那種，下一行寫著「內湖總店」。

大抵來說，這就像是「感謝xx新聞從未來採訪過一樣」的噱頭，或是一開始就打算朝加盟方式來營業，我在心裡的評分表上默默記上一個問號。(誰找我評分了)

某天累了，實在懶得出去，就此決定嘗試看看。這也是地緣市場的熟客利基，比如辦公區、觀光熱點區，好吃與否是其次，能不能快速、可近性、優惠等因素，往往和美味的重要性不相上下，甚至更多。所以若像是鄰近住宅區的新店初開，最重要的是那些看來就是住附近的客人，他們會是你最重要的營業基石。

店內內用區約9桌，每桌4人，共36個位子，但名片上和門口的機車都說明著外送的準備和打算；廚師4人，外場2-3人，均具年輕，聽其談話內容約莫都是第一份工作完結伴創業。內裡雖無法進入，不過因知空間大小加上瞥見和判斷，裡頭偌大空間竟均是雪白的不鏽鋼設備，因要作為中央工廠，未來用作加盟提供原物料之用。

原來是知名滷肉飯店店長出身，意圖複製其營業模式，無怪乎稱總店在前。

但乏善可陳，嗚呼哀哉，吃完總之。最基本的白飯煮來生硬或黏糊兼有之，配菜寒酸，主菜讓人哭泣，只有滷汁似有那麼點味道，可我又不是來專吃滷肉飯。

囫圇吞棗，只此一次，從此冷眼旁觀。

後可能疫情雪上加霜，果在幾個月前突然鐵門拉下，臉書或網路評論更新石沈大海，只路過時門口信箱被塞滿存局候領的各種信件，甚至還有法院公文。

後經鄰居打聽，方知比想像中更慘，原早已積欠房東多月房租，甚至出言威脅恐嚇好歹拖活拖，後是欠費多期，終招斷水斷電，棄店遠走高飛，不知有多少貨款尚未償還。

無獨有偶的是，昨晚想吃豆花，走過幾個紅綠燈後來到附近市場，期間經過一排店面，其中就有前面提到的這知名連鎖滷肉飯店。

還未走過，一個本來在騎樓抽菸，穿著白襯衫和黑背心的男子突然越過我們面前，右手急急地拍打櫃檯的外帶窗戶，大概是如果沒隔著窗戶一拳就打下去的嘴臉和氣勢，兇狠地指著裡頭的櫃檯妹妹櫃台有人要結帳。

我輕輕搖了大概10度左右的頭，又往前走。還好後來買的豆花很有豆味，紅豆也煮得入味，湯汁又不甚甜，撫慰我昨晚的驚嚇。

➊絕對不要在客人可能看到的地方

以前做餐飲業的時候，我就非常忌諱這點，所以一負責店經理的時候馬上重新規劃員工的休息區，特別是原本在後門的抽菸區，絕對不讓客人路過看到。

有許多店面設計只注意到內用區、生熟食動線，可是往往犧牲了休息區，使得員工們多只能等休息的時候坐在內用位子上，或者直接到店門口的騎樓去抽菸看手機。

這個道理舉例來說像是迪士尼的米奇充氣人偶是有規定絕對不可以讓觀眾看到它正在充氣或消氣的過程，看到它的時候永遠就是印象中那隻米奇。

這是什麼？這叫做品牌。

你要怎麼內部管理，關起門來都沒問題，但千萬不要在客人面前大聲指導和喝斥你的員工，這不是教小孩給別人看，這只會造成觀者反感，還有你的員工不滿。你以為你這樣很強勢，但那只是一份薪水暫時讓你靠勢。

➋探險不是冒險

回講這哀傷的便當店；敗因有多，像是一開始野心太大，口味都還沒調整好(吃便當就知道)，以為取得了老東家的食材廠商，就可以複製貼上。

做1個便當和做100個便當是完全不同的，你得考慮到動線、煮出來的口味、飯的熟度，滷汁和白飯的比例等等，然後一換新人又得重新再適應過，大家都想要SOP，但是如何調整成自己的SOP才更重要。

內用店和外帶店的考量更是完全不同。以我之前平均每天中午外送1,200個便當，最好時甚至高達1,600個，全部都要在早上七點開始現煮，因使用的全是葉菜、根莖類，然後最晚11:30之前一定得開始出發，否則學校、公司等活動會議用餐時間不等人，遲到不得了。故此從距離的遠近、路線的安排等等，每天都是一場新的戰役。

而這些都還沒調整好，就馬上大手筆創建中央工廠，餐飲又無特色，成本只好逐漸苛刻回食材，菜更難吃，更難以獲得好評，每月攤提雪上加霜，然後主導成員看來又主要是外場店長，想必只能壓迫一同創業的廚師朋友，但成本低加上又年輕，以前明明就煮得好好的，可怎麼自己做全變了樣。

創業應該是探險而不是冒險，但這店面實實在在就是一場豪擲青春的冒險，好幾百萬的投資就這樣放水流，賠上的還有後續的告訴以及撕破臉的友情。

我也觀察到近來也有不少新型態的便當店，有別於一般排骨啦、炸雞啦，改是如水煮、健身、法式等各種受到上班族群歡迎的便當，特別是今年疫情所致。

如果你的口味在開始時受到簇擁，獲得歡迎，那麼接下來你該做的事情是穩紮穩打，上游請加強掌握食材的確保，因為使用越特別的食材，換句話說它的波動越大，不論是量或是價格。

其次與其在馬上擴張人力和設備之前，先好好地以數據佐證思考現在的環境是不是已經達到可以負擔的至少8成。

又若你是主事者則一定要自己跑過一趟流程，如果你煮外，那內場廚師的流程請你下去走一次；如果你主內，也不要只顧著廚房其他什麼都不管，因為減少食材耗損就是賺錢，而沒有人會知道到底今天會有多少客人，特別是現在又多和外送業者合作，很容易會因為平台業者進行的優惠活動而影響顧客選擇。

而倘若你的訂單應接不暇，那你該做的就反而是確保品質，要有勇氣拒接，同時想辦法開發自己的客戶系統，把熟客資訊留住。

最後，聽說這店面又有人開始詢問，我們又開始期待，麵店、鍋貼？

據說，這次是燒臘。