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當年餐桌上那些不可告人的小秘密

更新於 發佈於 閱讀時間約 4 分鐘

四點不到我已經按奈不住了。

用簡訊約了一位台灣同事到酒吧串門子,坐上吧台後我們用國語交談。酒保麥克顯然聽到了令他感動的語言,突然湊過來用ABC那種獨特的國語跟我們交談。他說他是美國出生的台灣人,是餐廳的二廚。他問我們想在餐廳看到些什麼樣的台式菜色。我推薦了刈包、牛肉麵、台式香腸炒飯。

他說臭豆腐之外的都可以考慮。

酒吧每天 3 點到 7 點開張,配酒的西式小點心就由當天輪值的二廚即興決定。我看著滿盤的起司跟小餅乾,慫勇麥克配些台式香腸、滷水花生和豆干海帶之類比較人道的下酒菜。那些東西跟紅酒也很搭的。

他陷入天人交戰,很認真地開始思考。雖然沒有首肯但我知道他已經動搖了。我可以天天來串門子慢慢改變他。

隔了幾天在餐廳我真的看到了台式雞排堡,上面還掛著斗大 Taiwanese 的牌子,外加一道台灣並不存在的「台式花菜堡」,顯然是為了素食者把花菜打成泥做成漢堡,再冠上「台式」這個動人的詞。

一起排隊的同事問我台式雞排堡有何不同,我說可能加了五香粉夾一些香菜。但重點是,點了就表示認同台灣。

所以他就點了。

隔了一個禮拜我也看到了台式刈包,唯一遺憾的是沒有酸菜和花生粉。後來還吃到台式牛肉麵。我知道這都是麥克在暗渡陳倉。

但這些都是過去的事了。

公司關閉了九個月,不知道麥克現在在哪裡。希望也許已經失業九個月的他對廚藝的熱忱還堅持著。我還在等他的台式下酒菜呢。


那些不可告人的小秘密

我實在不能稱之為福利,因為那樣太貶低這個構想的定位了。

每個月固定一天,公司主廚聯手推出米其林級的十道菜特餐,每人只收食材費$18.5,限額 20 名。這樣的套餐在外面高檔餐館每人約 $120,外加小費和稅。

上個月的十道精品海鮮有干貝、龍蝦 、帝王蟹、鱸魚 (毫無疑問是最高尚的魚類)、生鮪魚片、生蠔,還有⋯⋯鮑魚,一人一隻。他們越搞越大,越做越高尚,也越虧,所以金錢顯然不是考量。

今天的十道菜壓軸是聖地牙哥送上來的海膽,早上送到還是活的。

三位大廚挖空心思搞創意:干貝裡面暗藏蟹肉跟蝦肉;鱘魚裡面包了小藍莓,上面芝麻大的裝飾,都是用鑷子一粒粒放上去的;酥炸的鮭魚皮裡面包了沙西米; 一口大的酥皮起司麵包裡面藏了隻大明蝦;義大利橄欖挖空,裡面塞鹹豬肉和起司; 收場前,大廚騙大家喝了一杯卡布奇諾咖啡,到嘴裡才知道是有咖啡味的牛尾湯,裡面還有牛尾。 這一切當然少不了那些說不上名稱的甜點才能圓滿收場。

用心的食物已經不是在視覺、味覺、嗅覺或觸覺上令人滿足,而是在咬下去的瞬間,在口舌之間製造不負責任的衝突和困惑。在還沒有搞清楚放進嘴裡到底是什麼之前,一場小小的戰爭已經在口腔裡展開,讓人吃得滿嘴狐疑,讓人吃得左鄰右舍竊竊私語,讓人吃得交頭接耳,甚至有點不知所措。

這種感覺不是任何形式的滿足,而是一種探險。

滿手刺青的行政主廚迪倫要在你大膽嚥下去之後,才會出來揭曉謎底,告訴你剛剛放進嘴裡的有些什麼食材,是如何準備的,並把準備那道菜的廚子叫出場跟大家致意──每道菜都如此,就像上烹飪課一樣。

所以下面那個煎鵪鶉蛋不是蛋,而是芒果跟白乳酪;小煎餅也並不那麼循規蹈矩,裡面包的都是一些不可告人的小秘密。

這是一場發表會,一場益智遊戲。吃的人不是為了吃,而是為了每一口的驚訝。烹調的人不是為了烹調,而是為了炫耀自己的創意。這是藝術舞台,不是員工餐廳。

所以我說,說是福利太羞辱這項構想。說福利太市儈。那些廚子都在誠心呈現創作,沒有人認為自己是從事餐飲服務;吃的人也沒人認為自己是來吃,他們是來品味藝術,就像去聽歌劇那樣高雅。

但這些高雅也都是過去的事了。

矽谷這麼獨一無二的創意可能成為絕響,如果永久在家工作,公司就不需要餐廳、不需要廚子,也不需要這等高雅。

希望主廚迪倫能夠熬過這場浩劫。當門再開的時候,希望能在一家米其林級餐廳門外看到他的看板。他不能就這樣放棄。

我還想再看到他滿手的刺靑。

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