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當年餐桌上那些不可告人的小秘密

四點不到我已經按奈不住了。

用簡訊約了一位台灣同事到酒吧串門子，坐上吧台後我們用國語交談。酒保麥克顯然聽到了令他感動的語言，突然湊過來用ABC那種獨特的國語跟我們交談。他說他是美國出生的台灣人，是餐廳的二廚。他問我們想在餐廳看到些什麼樣的台式菜色。我推薦了刈包、牛肉麵、台式香腸炒飯。

他說臭豆腐之外的都可以考慮。

酒吧每天 3 點到 7 點開張，配酒的西式小點心就由當天輪值的二廚即興決定。我看著滿盤的起司跟小餅乾，慫勇麥克配些台式香腸、滷水花生和豆干海帶之類比較人道的下酒菜。那些東西跟紅酒也很搭的。

他陷入天人交戰，很認真地開始思考。雖然沒有首肯但我知道他已經動搖了。我可以天天來串門子慢慢改變他。

隔了幾天在餐廳我真的看到了台式雞排堡，上面還掛著斗大 Taiwanese 的牌子，外加一道台灣並不存在的「台式花菜堡」，顯然是為了素食者把花菜打成泥做成漢堡，再冠上「台式」這個動人的詞。

一起排隊的同事問我台式雞排堡有何不同，我說可能加了五香粉夾一些香菜。但重點是，點了就表示認同台灣。

所以他就點了。

隔了一個禮拜我也看到了台式刈包，唯一遺憾的是沒有酸菜和花生粉。後來還吃到台式牛肉麵。我知道這都是麥克在暗渡陳倉。

但這些都是過去的事了。

公司關閉了九個月，不知道麥克現在在哪裡。希望也許已經失業九個月的他對廚藝的熱忱還堅持著。我還在等他的台式下酒菜呢。

我實在不能稱之為福利，因為那樣太貶低這個構想的定位了。

每個月固定一天，公司主廚聯手推出米其林級的十道菜特餐，每人只收食材費$18.5，限額 20 名。這樣的套餐在外面高檔餐館每人約 $120，外加小費和稅。

上個月的十道精品海鮮有干貝、龍蝦 、帝王蟹、鱸魚 (毫無疑問是最高尚的魚類)、生鮪魚片、生蠔，還有⋯⋯鮑魚，一人一隻。他們越搞越大，越做越高尚，也越虧，所以金錢顯然不是考量。

今天的十道菜壓軸是聖地牙哥送上來的海膽，早上送到還是活的。

三位大廚挖空心思搞創意：干貝裡面暗藏蟹肉跟蝦肉；鱘魚裡面包了小藍莓，上面芝麻大的裝飾，都是用鑷子一粒粒放上去的；酥炸的鮭魚皮裡面包了沙西米； 一口大的酥皮起司麵包裡面藏了隻大明蝦；義大利橄欖挖空，裡面塞鹹豬肉和起司； 收場前，大廚騙大家喝了一杯卡布奇諾咖啡，到嘴裡才知道是有咖啡味的牛尾湯，裡面還有牛尾。 這一切當然少不了那些說不上名稱的甜點才能圓滿收場。

用心的食物已經不是在視覺、味覺、嗅覺或觸覺上令人滿足，而是在咬下去的瞬間，在口舌之間製造不負責任的衝突和困惑。在還沒有搞清楚放進嘴裡到底是什麼之前，一場小小的戰爭已經在口腔裡展開，讓人吃得滿嘴狐疑，讓人吃得左鄰右舍竊竊私語，讓人吃得交頭接耳，甚至有點不知所措。

這種感覺不是任何形式的滿足，而是一種探險。

滿手刺青的行政主廚迪倫要在你大膽嚥下去之後，才會出來揭曉謎底，告訴你剛剛放進嘴裡的有些什麼食材，是如何準備的，並把準備那道菜的廚子叫出場跟大家致意──每道菜都如此，就像上烹飪課一樣。

所以下面那個煎鵪鶉蛋不是蛋，而是芒果跟白乳酪；小煎餅也並不那麼循規蹈矩，裡面包的都是一些不可告人的小秘密。

這是一場發表會，一場益智遊戲。吃的人不是為了吃，而是為了每一口的驚訝。烹調的人不是為了烹調，而是為了炫耀自己的創意。這是藝術舞台，不是員工餐廳。

所以我說，說是福利太羞辱這項構想。說福利太市儈。那些廚子都在誠心呈現創作，沒有人認為自己是從事餐飲服務；吃的人也沒人認為自己是來吃，他們是來品味藝術，就像去聽歌劇那樣高雅。

但這些高雅也都是過去的事了。

矽谷這麼獨一無二的創意可能成為絕響，如果永久在家工作，公司就不需要餐廳、不需要廚子，也不需要這等高雅。

希望主廚迪倫能夠熬過這場浩劫。當門再開的時候，希望能在一家米其林級餐廳門外看到他的看板。他不能就這樣放棄。

我還想再看到他滿手的刺靑。