西班牙珍饈之風乾鮪魚La Mojama

Mojama，西文發音乃＂莫哈馬＂，不是哥倫比亞歌手馬路馬，也跟莫罕默德沒有任何五等親內關係。

莫哈馬乃處處風乾生火腿的西班牙，另一風乾巨作，說起來，沒有祕密，不過就是鹽漬風乾鮪魚而已。

我那群說嘴起來能跑馬的西班牙朋友，自己發明的解釋乃：

此乃回教帝國占領西班牙的八百年間，因為回教禁止食用豬肉，只能望滿山跑的伊比利豬興嘆，於是憤怒之下，搞出來的生火腿變種力作也。

根據西班牙南方穆西亞大區網站指出，此一風乾肉習俗可上溯至青銅時代，緋尼基人，是最早前來伊比利半島搞出口貿易的民族，他們使用鹽醃漬保存漁獲以利事後貿易的手法，被各個後來的文明採用，包括了羅馬帝國，還有日後的伊斯蘭帝國等，差別只是在於各區的保留傳統不同。而確實，不吃豬肉的回教徒在安達魯西亞地區橫著走了八百年，後來的天主教徒也有大齋期不吃肉的傳統，間接促成此一風乾鮪魚傳統的保留。

El origen de la hueva y la mojama, se remonta a la prehistórica Edad de Bronce. Aunque fueron los fenicios los primeros en utilizar esta técnica del salado, para transportar y comercializar el pescado en varías factorías mediterráneas. Los romanos continuaron esta actividad, en la costa murciana contamos con muchas factorías de salazón de pescado de esta época.

Visigodos, árabes y judíos mantuvieron la costumbre de consumir pescado en salazón pero fue el cristianismo, con la llegada de la cuaresma y su prohibición de comer carne, quien contribuyó de una manera importante a sostener esta industria.
資料來源：http://www.descubriendomurcia.com/

莫哈馬是這款鹽漬風乾漁獲中的最出名者，西班牙產區幾乎皆位在南方的安達魯西亞大區，往北溯至地中海岸，據說到阿利坎特區依舊可見。然最有名的，莫過於克莉斯丁娜島（ Isla Cristina ）。此島位在西國最南端的地區，毗鄰葡萄牙邊境，此地有許多的莫哈馬製作公司，如下面這段影片，介紹如何將這些來自大西洋的碩大鮪魚脊肉，風乾後製成莫哈馬的過程。

風乾後的莫哈馬，硬度或許比不上鑽石，但肯定對牙齒是個威脅。基本上，要對付這玩意，若非有專業切割機，那就只好請你把家裡菜刀磨成櫻吹雪惹，因為它乃真正威武不能屈，剛強無法切阿！

因為硬度驚人，莫哈馬一般只能切成薄可見光的魚片，直接食用即可，以我們口感來說略鹹，橄欖油控的西班牙人自然也愛來淋個一圈添香，也有人愛搭配杏仁食用。

莫哈馬屬西班牙南部產品，中北部很少見，同樣的鹽漬風乾文化，中北部的內陸畜牧區，除了一般常見的豬肉生火腿外，也廣泛應用在牛肉，山豬肉，甚至馬肉上，此類不稱Jamon，多以Cecina為名做區別，Cecina由於使用肉種不同，多數與莫哈馬相同，比起生火腿，屬於風乾度高，色澤較深，味道偏重的產品。