認真臉普─吳易隆力推國寶級赤崁糖

岳翔雲

台灣自日據時期至1970年代，整個嘉南平原的經濟作物就以「甘蔗」為最大宗。雖然當時在「工業日本、農業台灣」的政策下，農民被剝削而流傳「第一憨，種甘蔗呼會社磅」的俗語，種甘蔗依然是農民主要收入來源之一。
後來由於台灣經濟起飛，人力成本提升，導致生產砂糖成本相對提高，加上國際糖價下跌與砂糖原料轉為進口，台灣蔗田面積逐年下滑，糖廠一家接一家地關閉，煙囪不再冒煙、廠區不再飄香，直至近幾年幾乎已完全停擺。

台南古寶日本沖繩發揚光大
「糖郊赤崁黑糖商行」與「紅磚布丁」行銷總監吳易隆表示，目前台灣市面上的砂糖，雖然打上「台糖製造」，原料卻是舶來品；至於「黑糖」，更是難得發現台灣本土製造。可是，當大夥兒去日本沖繩旅遊，興高采烈地買一堆黑糖產品回來，仔細一查，大部分原料還是來自台灣。對於這樣的矛盾現象，吳易隆感到很訝異，為甚麼台灣產的白糖，「俗到沒人要」，蔗農不種、台糖不收；可是搶手又「高貴」的沖繩黑糖產品，卻又是來自台灣？而且根據日本的市調資料顯示：頗受歐、美日、國家歡迎的頂級黑糖產品，有85%的原料出自台灣。
吳易隆推斷，在台灣一定還保有傳統黑糖的製作，而黑糖一定有其特色與價值。他決定深入瞭解台灣黑糖的生產製作，查個水落石出。
吳易隆在台灣文獻中發現，在荷蘭據台時期，台南府城就曾經種植甘蔗，以古法提煉「黑糖」出口。因為台南古地名為赤崁，因此這黑糖塊，在當時便稱為「赤崁黑糖」。俚語說：「卡梳也是雞母毛、卡妝也是赤崁糖。」意指醜女即使再怎麼濃妝豔抹，看起來都還是跟「赤崁糖」一樣的「黑美人」。雖然詞義不怎麼優雅，卻也表示黑糖的特色與普及程度。
台灣有這麼好的底子，為甚麼「失傳」？目前是誰在生產？就讀嘉南藥專「食品營養」科系出身的吳易隆查訪台灣市場發現，原本以為營養又健康的市售黑糖，其實有很多只是白糖再添加化學物質「糖烏（黑色料）」而成。消費者想買個健康好糖，往往卻以高價買到冒充品。
「七」顧關山 尋回遺失的古早味
談到化學合成或添加物，吳易隆感慨地表示，求學時在實驗室裡，可以在不需任何一顆芭樂的情況下，以香料、膠質、水等材料而調製出一杯芭樂汁，而且喝起來就跟真的一樣！想起當年自以為可以扮演「造物者」角色而不可一世，他說實在值得反省這樣到底對不對。
吳易隆說，難道台灣人只能吃合成或含添加物的黑糖，卻沒機會吃到真正天然黑糖原粒嗎？為何只因日本的黑糖包裝精美，台灣人就得去沖繩旅遊時再把它買回來，台灣為何沒有自己的黑糖品牌？
一時解不開的疑問，讓吳易隆加快腳步尋找台灣黑糖的蹤跡。然而，多年來台灣用糖都已經是從國外進口，所以單是找黑糖源頭，便花掉三個多月時間。直到2005年在偶然的機會下，經由親友介紹，才在台南縣南化鄉關山村找到黑糖製作達人──張飛龍。
雖然找到生產者了，但由於張飛龍所製作的黑糖都是以外銷日本為主，加上古法淬鍊、生產數量並不多，對於轉供內銷興趣缺缺。吳易隆毫不氣餒，一而再、再而三地「七」顧關山，整整花了三年時間才說服張飛龍轉變心意，為台灣專屬「契作」黑糖！最近吳易隆、張飛龍更結合成為夥伴關係，張飛龍負責栽種、煉糖，吳易隆專職後端生產、管理、行銷，讓原本只供外銷日本的黑糖也能根留台灣，供民眾品嚐選購。
黑糖到底好在哪裡？因為黑糖的鈣、鐵、維他命B2等含量比白糖高，而且黑糖中的葡萄糖是人體可以直接吸收利用的養分。黑糖性溫味甘，具有補中益氣、健脾暖胃的功能，對生理期婦女或是老年體弱的人而言，有極佳的療虛進補作用。
四道程序熬煉天然原味頂級黑糖
張飛龍的關山糖廓（製糖所）位於南化水庫水源保護區，空氣清新、水質純淨、無農藥污染。吳易隆說，躲在深山林內的關山村離最近的超商至少25公里以上，可見環境被污染的機率很低，也難怪找不到。為生產最道地自然原味黑糖，張飛龍特選ROC16號與10號甘蔗品種，堅持以「自然農法」交替輪種，以保護土壤地力，整個作業程序均有政府單位「生產履歷」監控管制。至於製糖方式更是遵循古法「四重孔明鼎──走水煉製」與「龍眼木──煨火工法」純手工淬鍊而成。
張飛龍表示：「以繁雜又費時的四道程序去除雜質及水分，直接濃縮熬煉結晶，100%天然原味，是頂級黑糖，也是國寶級黑糖。」
指著大小不一的黑糖顆粒，吳易隆說這正是傳統手工的自然呈現，完整保存甘蔗最天然的糖蜜、維他命B2、鐵、乳酸菌等豐富礦物質，不單是甜味，帶點輕微酸味與淡淡的龍眼香氣，比起一般黑糖更甘醇不膩。
吳易隆特別舉出印第安人的智慧語錄：「等到最後一條河被污染，等到最後一棵樹被砍掉，等到最後一條魚被捕捉，然後我們才明白，原來鈔票是不能吃的。」他說這種順天知命精神值得學習。吳易隆堅持採用有機方式生產與古法提煉，就是希望為台灣保有一塊黑糖的淨土。
自有品牌行銷國寶黑糖大方上市
為了保證品質，吳易隆將生產流程導入食品安全衛生SOP（標準作業系統）與HACCP「食品危害分析重要管制點」觀念，進而獲得SGS（瑞士遠東公證公司）檢測無農藥與重金屬殘留，提升了赤崁糖的品質安全與公信力。
喜愛傳統文化的吳易隆決定以「糖郊」品牌行銷赤崁糖，「赤崁糖」字體並邀請「彩繪薪傳獎」得主陳壽彝提寫，顯出古樸及濃濃文化意涵；再以大方的銀黑色系搭配渾圓玻璃造型包裝，強調出赤崁糖品牌意象。
產品穩定及品牌確立後，吳易隆積極與媒體聯絡寫推薦函並免費提供試吃樣品。吳易隆信心滿滿：「買黑糖不用到日本沖繩，台灣就有。而且現在赤崁糖也開始以自有品牌外銷香港、東南亞，甚至反攻日本了。」部分粉狀黑糖原料則提供飲食相關業者，另闢商機。獲得「府城十大伴手禮與傳統美食獎」的紅磚布丁、信裕軒、明新喜餅、福樂蛋糕等多家注重食材衛生安全的優良廠家，都是採用「赤崁糖」當原料。
做公益回饋社會優惠價格拚經濟
吳易隆舉「紅磚烤布丁」為例，能在台南市近200家布丁生產者中脫穎而出，除了在造型與圓形布丁做區隔外，另一重要因素就在於採用「赤崁糖」做原料而保有天然美味。他表示，烤布丁提味的祕訣就在赤崁糖。因為，用白糖熬製可能「過焦」而影響健康；用一般市售黑糖經過120度高溫烘烤後，則可能呈現不自然的怪味，影響品質。
站穩腳跟並逐漸打開知名度的「赤崁糖」，配合屢屢得獎的「紅磚布丁」，一起藉由一系列公益與贊助來推廣並回饋社會。例如：牧羊人之家「腳踏車環島愛要向前行」、國際蘭馨交流協會「台南捐血中心」、「協助視障選手慢跑」、家扶中心「施比受有福百萬助學」等。吳易隆表示，企業雖小力量有限，但他希望藉此拋磚引玉。
經濟不景氣更要拚經濟，政府與民間企業無不卯足勁提升買氣，一時之間「殺很大、省很多」。行政院南部聯合服務中心與台南市政府文化觀光處2009年7月接連在台中與台北分別推出「殺很大─南台灣觀光護照優惠大放送」與「第三屆府城文化食藝賞遊─在台北遇見台南」兩項活動，吳易隆領軍的紅磚布丁與赤崁糖均獲邀參加，並配合推出優惠專案。吳易隆衷心希望讓更多人可以認識到，台灣還有很多國寶級產品與道地美食，而且可以用優惠的價格來享受。
炎炎夏日，來一杯黑糖冰水，保證清涼消暑又解渴！

看雜誌首發2009年8月13日