和三盆糖-日本傳統手工精製的高級糖

和三盆糖是產於日本四國香川縣與德島縣的日本傳統糖，在香川縣的東香川市與德島縣的上板町、阿波市等地少量的製作著。和三盆糖是具有淡淡黃色色澤，具有柔軟細緻的口感與香氣。和三盆糖的名字由來有諸多，比較多的是來自在木盤上研磨砂糖三次(盆の上で砂糖を三度「研ぐ」)。和三盆糖是使用被稱作竹蔗的甘蔗品種 (Saccharum sinense Roxb. cv Chikusha)，而在沖繩的甘蔗(Saccharum officinarum)相較之下，竹蔗比較矮小一點，並且莖更為細小一點。

圖片來源: https://www.suntory.co.jp/softdrink/pro/watsunagi/wasanbon.html

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香川(舊名讚岐)與德島(舊名阿波)兩地的甘蔗種植與三盆糖相關製作起源不同。德島是1776年修行僧-丸山德彌在九州遍路時候，聽到甘蔗的傳聞而前往日向國延岡，並把甘蔗裝作竹杖帶回德島，數年後再為了獲取製糖技術再度前往。在1798年，德島研發出製作三盆糖的方式。在香川的部分，向山周慶在四國遍路途中幫助生病的關良助，為了報恩出身薩摩庵美的關良助協助製糖技術，並帶回種苗。在1790年運用「押舟切櫂法」成功分離糖蜜，而開始製作三盆糖。雖然三盆糖產量最盛的時期約在1830-1863年左右，但因為外國便宜的糖輸入後開始衰退。現今在德島只剩兩家、在香川剩三家，仍在製作三盆糖。

圖片來源: 株式会社 服部製糖所

竹蔗是3月種植，在11月下旬左右收穫。收穫之後將竹蔗榨汁，汁液經過熬煮同時撈除雜質。再加入石灰熬煮，再度去除雜質。之後，靜放再讓雜質沉澱，取得上面澄清液體並冷卻得到白下糖。所謂的白下糖就是變白之前的糖。從白下糖到三盆糖的製作工程其實就是將糖蜜分離出去，留下的就是糖的結晶，野就是糖的精製。將白下糖裝在麻袋並放入木桶，運用槓桿原理將白下糖壓出糖蜜，此步驟稱作「荒がけ」。經過一晚的「荒がけ」後，可發現顏色稍微變淡。經過木槌敲打並加入適當的水讓糖變軟，再經過手工揉糖稱作「研ぐ」，再放入木桶中壓出糖蜜。如果沒經過「研ぐ」，純粹靠壓力作用是無法壓出糖蜜。而「研ぐ」一般是三次，近年是五次。最後將其曬乾，就會得到三盆糖。

從甘蔗汁到三盆糖，就是一種糖的精製工程。因此，從甘蔗汁到白下糖的製做中，因持續的煮甘蔗汁，造成水分的減少，蔗糖、還原糖、粗蛋白、酸度因濃縮而增加，再添加生石灰造成酸鹼度微微上升。再從白下糖到三盆糖為糖蜜的去除，造成蔗糖明顯上升，而還原糖、灰分、粗蛋白、酸度減少。最後，蔗糖含量有9成以上，其他成分如葡萄糖、有機酸、鹽分等。三盆糖的顏色來自於還原糖與胺基酸作用的梅納反應與蔗糖的焦糖化，主要是在高溫煮甘蔗汁過程中產生，但在後續的製做工程中逐漸消失，而呈淡黃色。而在梅納反應中，主要與3-脫氧邻醛酮（deoxyosone）路徑有關，與醬油相比，產生梅納反應後的高分子物質分子量較大。而三盆糖的風味來自於甘蔗的香氣、梅納反應、焦糖化。與精製白糖相比，可能胺基酸、有機酸、無機成分較多，造成口感上的差異。最後是口感部分，由於經過「研ぐ」的過程，使得徑粒大的糖晶變少(4 mm)，徑粒小的變多(0.25mm)，加上晶體的稜角較為圓滑等，形成滑潤容易入口的口感。

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參考資料