橄欖油是一個有獨立體系與知識的產業，舉凡產品名稱、標籤上的文字都有一定的規範在，消費者只要能知道這些規矩，就能學會怎麼挑適合自己的橄欖油嘍！
作者/ 江奕賢 營養師
做菜時發現油快用完了，於是順便看看家裡還有什麼要買的，接著就到附近的超市或是去大型購物商場去採買一番。整個油品區裡，橄欖油往往就盤據了不少的空間，仔細去看有哪些油後，發現它們的變化似乎有點多，有的叫做特級初榨橄欖油、100% 橄欖油或是精製橄欖油，到底是特級還是 100% 比較厲害呢？
總是聽朋友或是媒體說橄欖油對健康有幫助，想說這次就來試試看，但看到那一整排資訊量龐大的橄欖油們，除非你本來就對橄欖油略懂略懂，不然應該會馬上出現選擇障礙的症頭吧！沒關係，這篇文章就來帶大家認識一下地中海飲食必備的橄欖油吧！橄欖油是地中海飲食的核心食材
地中海飲食裡如果少了橄欖油的話，那它很可能跟我們一般在講的均衡飲食沒有多大的差別，反過來說，只要把一個均衡飲食的烹調用油換成以特級初榨橄欖油為主的話，就會變得很像地中海飲食了！
實是上好像如此，今年五月 Oldways舉辦的國際地中海飲月活動裡，第一件事情就是要你去買一瓶特級初榨橄欖油呀。
總而言之，想要吃出地中海，就先弄一瓶優質的特級初榨橄欖油吧！只是我們要怎麼樣才能買到對個橄欖油呢？第一步就是要看懂瓶子上標示的內容，代表著什麼，懂了之後，就能確保你買到對的油品，至於風味品評，那是另外的事情了。
學分一：學會判斷橄欖油的等級
橄欖油根據國際橄欖油理事會（IOC）的規範，將橄欖油做分類，底下列出一般消費者較常看到的種類：
- 特級初榨橄欖油（Extra virgin olive oil）：為了避免出現發酵作用，得在橄欖果採收後 24 小時內，只用用物理的方法榨取。在整個榨取過程中，油的溫度不得超過 27°C，酸度不得超過 0.8％。在經過專家的進行嚴格的測試與品評後的橄欖流，才能歸在此類。在所有的橄欖油種類裡面，特級初榨橄欖油的品質最高。
- 初榨橄欖油（Virgin olive oil）：僅使用物理方式榨取，酸度不得超過 2％。
- 精製橄欖油（ Refined olive oil ）：酸度低於 0.3% ，從初榨橄欖油精製而得。市場上看到標示 100% 純橄欖油，指的就是精製橄欖油。
- 橄欖油（Olive Oil）：精製橄欖油和初榨橄欖油混合的橄欖油，酸度低於 1％。
不管是逛超市或是橄欖油專賣店，以上三種是我們比較容易看到的種類。另外也有橄欖果渣油（Olive pomace oil）的橄欖油，這類的油品可能會經過溶劑處理或其他方式萃取，在品質分類上比較沒那麼好，也比較不會出現在消費市場上。
學分二：了解進口橄欖油的標籤資訊
價格高的高品質橄欖油，大多是從國外直接進口的特級初榨橄欖油，而那些從歐盟進口過來的油，產品標籤會遵循歐盟的法規，上面必需有以下資訊：品名、淨重、最佳食用期限、儲存和使用方法、原產地、營養標示。（目前世界上的橄欖油大多來自歐洲，在此就以歐盟的規範來介紹）
除了橄欖油的等級用語，標籤裡面還可能出現下列訊息：
- 冷壓（cold pressed）或冷萃取（cold extraction）
這個訊息表示橄欖油在壓榨的過程中，油溫沒有超過特定的溫度。歐盟的規範是特級初榨橄欖油的生產時的溫度沒超過 27°C 可稱作冷壓或冷萃取。此外，在歐盟的定義裡，冷萃取表示生產過程有使用離心機，冷壓則是單純物理壓榨，沒使用離心機。 - 第一道冷壓（first cold pressed）
取第一次壓榨橄欖產出的油，且油的溫度沒有超過特定溫度。 - 原油產地
有些橄欖油的產地與包裝地會在不同的地方，因此有些產品會在標籤上註明橄欖油來自哪個國家。 - 酸度（acidity）
這不是必要標示的項目，但有些高品質的橄欖油會特別標示出來。
在這要特別補充說明一下，看到「冷壓/冷萃」，你可能會覺得壓榨過程中都不能加熱，但實際上不見得如此，在歐洲，是秋季開始採收橄欖果，有些地區這個時候的溫度已經很低，榨油的時候，如果沒有稍微加熱，可是沒辦法順利榨油的喔。
學分三：橄欖油上的特殊認證標章
除了上面的基本標示，有些橄欖油上面還會有歐洲品質認證的圖示。為了確保橄欖油和其他農產品的品質，歐盟制定 PDO 和 PGI 的認證，藉此認證產品的產區或是特別的生產方法，幫產品加值。
PDO / 指定原產地名稱受到保護
PDO 的是 Protected Designation of Origin 的縮寫，意思指定原產地名稱受到保護，用義大利文寫的話是 Denominazione di Origine Protetta，縮寫是 DOP，換句話說，PDO 和 DOP 是一樣的意思。怎麼樣才能拿到 PDO 認證呢？橄欖油的品質卓越，並且信譽良好才拿得到。
PGI / 受保護的地理標誌
PGI 是 Protected Geographical Indication 的縮寫，義大利文是 Indicazione Geografica Protetta，縮寫成 IGP。那 PGI 跟 PDO 哪裡不一樣呢？PGI 認定的範圍更廣，因此要求會比 PDO 要低一點，取得這個認證的橄欖油，就算它跟這個地區的關係只是某一個生產環節就符合，例如橄欖果的來源或是橄欖油加工的地點。
有機橄欖油
能拿到有機橄欖油認證的油品，用來榨油的橄欖果得來自非基因改造的橄欖樹，然後橄欖樹僅可以使用有機肥料施肥。
實際買瓶橄欖油，驗收一下成果吧！
有了這篇的知識之後，相信你一定能確定拿在手上的橄欖油是哪一種等級，然後也知道標籤上的各種用語代表什麼意思。如果你最近有要打算去買橄欖油，記得先把這篇文章收錄好，買之前拿出來對照比對一下。在下一篇裡，我們會破解一個纏上橄欖油數十年的誤解，那就是「橄欖油到底耐不耐高溫」。
參考文獻與資料
- Bach-Faig, A., Berry, E. M., Lairon, D., Reguant, J., Trichopoulou, A., Dernini, S., … & Serra-Majem, L.(2011).Mediterranean diet pyramid today. Science and cultural updates. Public health nutrition, 14(12A), 2274–2284.
- Our Extra Virgin Oliver Oil — 太極計畫
