夏季是帆立貝（扇貝）貝柱，也就是我們熟知的干貝，最好吃的季節；而冬季則是整個帆立貝最好吃的時令，先前我們在干貝分級的文章聊到，賦予干貝風味變化的甘胺酸與丙胺酸，但在同一張圖表出現的牛磺酸（Taurine，簡稱 TAU），倒是沒有特別的著墨。這篇文章，將會特別跟大家聊聊干貝裡，那含量頗高的 TAU！
什麼是牛磺酸
TAU 又稱作 2-胺基乙磺酸（2-aminoethylsulfonic acid），幾乎在每一種動物的組織裡都有能找到它，雖說從稱呼，可能會覺得它是胺基酸的一種，但它其實是帶有氨基（-NH3）的磺酸，而不是胺基酸，它跟其他胺基酸不同，沒有羧基（-COOH）。海鮮和肉類是飲食中主要的 TAU 來源，不過人體自己也能合成一些，主要是在肝臟裡，以甲硫胺酸和半胱胺酸為原料，轉換而成，過程中會用到維生素 B6 ；也就是說，如果身體缺乏 B6，TAU 的生成也跟著遭殃，如果飲食又吃不夠的話，那麼體內就沒有足夠的 TAU 可用，進而影響許多生理功能。人類肝臟的合成能力不高，不過貓更弱，有趣的是，囓齒動物的合成能力倒是很強。（知道以前的貓為什麼要抓老鼠了吧！…這句是開玩笑的）
TAU 的功能與可能的作用
雖說我們比較常在一些提神或是能量飲料上，看到 TAU，但它的生理功能可能超乎我們的想像，像是幫助膽汁的排出，而幫助降低血膽固醇、在水晶體發揮抗氧化力，保護水晶體、能在體內各種膜上，保護不飽和脂質過氧化、幫助維持肌肉，對抗肌少症……等，除了上述功能， TAU 還可能有以下作用：
- 心血管健康
- 調節滲透
- 貯存能量
- 生殖
- 神經傳導物質與神經調節
- 抗癲癇
- 蛋白質磷酸化
上述功能，很多部分還處在細胞或動物試驗的階段，但 TAU 或許是個值得我們注意的營養素，特別是在糖尿病與肌少症的應用上。
TAU 的來源有哪些？
人類 TAU 的來源有兩個，一個是身體自己合成、另一個是從食物獲取；就如同前面所述，人的合成能力並不是很好，因此，飲食如果吃不太夠，就可能會影響到體內，大大小小的生理作用。至於胎兒，則是透過胎盤獲取母體的 TAU；出生後則由母乳提供，母乳的 TAU 含量很高，不過還是要看媽媽的飲食構成而定。
牛磺酸的王者 – 干貝
不管是美國、日本，還有台灣的食物資料庫裡面，都沒有食物 TAU 的欄位，因此我們無法輕易的取得各種食物的含量；但還是能從一些研究文獻找到答案，海鮮來源的含量較高，而扇貝更是遙遙領先，每公斤含量來到 12.9 公克，也就是說，如果你吃了兩顆 3S 的干貝，大概能吃到 500 毫克的 TAU，那麼，這樣的量是多還是少呢？
研究發現，一般沒特別補充 TAU 的雜食飲食者，平均每天能從食物獲取 58 毫克（9 ~ 372 毫克），吃素的人通常會比較少；另外，也有研究調查發現，就算肉吃很多的話，每天 TAU 的攝取量也不會超過 200 毫克。
再回過頭來看干貝，兩顆 3S 就有 500 毫克的 TAU，是不是很驚人呢？ 最近常常覺得精神不佳，容易疲勞嗎？來一道簡單的干貝料理，或許會有幫助喔！
參考資料與文獻
- Piao, F., Aadil, R. M., Suleman, R., Li, K., Zhang, M., Wu, P., … & Ahmed, Z. (2018). Ameliorative effects of taurine against diabetes: a review. Amino acids, 50(5), 487-502.
- Scicchitano, B. M., & Sica, G. (2018). The beneficial effects of taurine to counteract sarcopenia. Current Protein and Peptide Science, 19(7), 673-680.
- Rana, S. K., & Sanders, T. A. B. (1986). Taurine concentrations in the diet, plasma, urine and breast milk of vegans compared with omnivores. British Journal of Nutrition, 56(1), 17-27.
- Opinion on Caffeine, Taurine and D-Glucurono- g-Lactone as constituents of so-called”energy” drinks (expressed on 21 January 1999)
