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香港小店｜INTO THE WILD手工純素橄欖醬及酸種麵包

身邊兩位朋友Gladys與Cato去年成立手作醬料品牌into the wild，主打香港較鮮見的橄欖醬（Olive Tapenade）。我原本不太喜歡吃橄欖，若果在意粉或薄餅上見到的話，會順手挑出來，但又不至於完全不能吃的程度。她們剛成立不久時，我曾替她們做過一些推廣宣傳，因而對她們的理念有所了解，也嚐遍了各款產品，意外地一改我對橄欖的印象，也愛上了以往較少吃的酸種麵包（Sourdough Bread）。

說到麵包抺醬或沙律醬，我們大多會想起甜味的果醬和蛋黃醬之類，into the wild針對相對小眾的市場，製作充滿地中海風味的鹹香橄欖醬。

兩位店主參考傳統食譜，多番嘗試，最終以三種不同橄欖配搭羅勒、紅胡椒、紅菜頭等健康食材，並加入增強口感的葵花籽和亞麻籽，研製出四款獨特的橄欖醬。我覺得經典的羅勒黑橄欖醬最易入口，適合初嚐橄欖醬的朋友。自問是橄欖進階愛好者的話，不妨考慮另外三款：清新開胃的紅胡椒青橄欖醬，帶有甜味的紅菜頭青橄欖醬，味道最濃郁的紅胡椒希臘橄欖醬。這些醬料全部由店主在港親手製作，百分百天然、純素、不含麩質、不含防腐劑、不含基因改造材料。

橄欖醬的吃法很多變化，最簡單的莫過於直接塗抹在酸種麵包或其他硬皮麵包（如法棍）之上，品嚐最原始的風味，這也是我最喜歡的食法。我亦試過用來煮意粉，橄欖醬煮過後的味道會更為突出，更加惹味。店主指醬料還可以用來涼拌沙律，或配搭雞胸和魚肉等食物，有興趣的話可以留意她們在社交媒體分享的相關食譜。

into the wild的醬料選用了Manzanilla黑橄欖、Manzanilla青橄欖和Kalamata希臘橄欖這三種進口橄欖。Manzanillas是最普及常見的品種，肉厚籽小，源自全球最大橄欖輸出國西班牙，當中黑橄欖是完全成熟的橄欖，風味醇厚，而青橄欖則尚未成熟，口感較為爽脆。Kalamata是位於希臘南部的著名橄欖區，出產美食界公認為最佳的醃橄欖。

店主之一Cato數年前已設有自家網店mousa inspiration，其手工酸種麵包採用自家培植的野生酵母（Wild Yeast）製作。之前她曾在臉書有感而發：「同酵母產生感情可能一般人會覺得好荒唐，呢啲想法可能只有麵包師先會明白。每個酵母都有屬於自己嘅脾性，對住差唔多4年嘅感情，做左唔知幾多個包包，我呢個月竟然打爛左兩次，係我呢4年裡面未試過，不禁為此流左啲馬尿，感覺好似有人插左我一刀甘，比死更難受…好彩佢用左足足一日時間好起來了，如釋重負。」讓人深深感受到她對酵母和麵包的熱情。

這次成立into the wild，她亦有推出兩款酸種麵包去配搭橄欖醬，黑芝麻酸種麵包外脆內軟，香草亞麻籽酸種麵包採用佛卡夏（Focaccia）方式製作，較為鬆軟。有人或會認為後者有點油膩，我卻尤其喜愛那份油香，焗過之後它會變得更為香脆，塗上羅勒黑橄欖醬便最適合不過。

許多人曾揶揄，在香港連鎖麵包店買到的麵包，是吃後毫不飽肚、像吃了一陣風的「空氣包」，大部分更加入了防腐劑和改良劑等，多吃無益。into the wild的手工酸種麵包則相當「墜手」，吃兩片便飽足感滿滿，而且只用基本原材料製作，沒有添加化學物。Cato說出爐麵包若在兩、三天內吃不完的話，可以先放進冰格雪藏，吃之前用焗爐翻熱即可。

酸種麵包近年在港越來越流行，它的特別之處，在於所用的野生酵母所蘊含的菌種，較商業酵母多樣。發酵期間，這些菌吃了麵粉中的糖分後，會產生乳酸和醋酸，使麵包的味道層次更為豐富，釋放出來的二氧化碳，經烘培後會令麵包佈滿氣孔，形成鬆軟口感。

不同酸種有不同的發酵條件，基於酵母數量、菌的種類、酶的作用，會影響到麵粉的選擇、麵糰的搓揉、發酵的時間和溫度等等，由於牽涉因素眾多，因此即使用上一式一樣的酵母，不同麵包師會造出風味各異的麵包。

此外酸種麵包較一般麵包健康，因為它所需的發酵時間較長，過程中能更徹底地分解營養（尤其是會造成胃脹的麩質），有利人體消化及吸收，升糖指數（GI）也會較低。

相比起集團式量產的醬料和麵包，into the wild的產品稱不上便宜，橄欖醬要HK$52-72/60克，麵包要HK$57-62/個（另有價格較相宜的套餐），然而用料和心機實在不能同日而語，健康好吃當然也是重點（我不諱言我可能有加上感情分）。

店主曾跟我分享過，小本經營的品牌在港售賣手作產品實在不易，廚房租金貴，食物有保質期，難以大量生產，她們的橄欖醬又需冷藏，令存貨和運輸更添難度。我見她們兩個人四隻手一腳踢，造醬，造麵包，網上宣傳，跟團購客人交收，參加限定市集，到寄賣店辦試食，製作限量版包裝竟然還作死地去黐乾花，不得不讚誠意可嘉。

by 梁懿leungyi