小故事
前幾天看了阿淇的基礎品酒影片，裡面的小常識對我這個跟酒完全不熟的人很有幫助，好奇之下查了幾個釀紅酒的葡萄名字，試圖回憶自己喝過什麼喜歡的紅酒的葡萄名字？嗯，完全沒有印象。欣賞一下根本不知道如何發音的名字們後，突然想到：啊！把紅酒加進麵包裡吧！立刻找起食譜，不管紅酒本人了哈哈。
陸續查了幾篇，發現這種麵包都需要用老麵製作，不是一蹴可及的（驚）！除了老麵本人，最簡單的是直接把紅酒跟麵團混合，不加果乾等內容物，烤成純紅酒麵包。如果想在麵包裡面加入酒漬果乾，還要等上兩三天，讓果乾吸飽紅酒，瀝乾後以紙巾吸附多餘液體，才能加入麵團，烘烤成紅酒果乾麵包。為了吃到酒漬果乾的口感，我足足等上兩天，堪稱史上最有耐心。
工具
- 電子秤，1 臺
- 量匙，1 組
- 小型調理盆（1.5qt，約 1.5 公升），1 個
- 中型調理盆（3qt，約 2.8 公升），1 個
- 小碗，1 個
- 篩網，1 支
- 灑水器，1 個
- 廚房紙巾
- 烤紙
食材
老麵團
- 高筋麵粉，125g
- 水，75g
- 速發酵母，1/4 tsp
- 鹽，1/4 tsp
麵包麵團：乾性材料
- 高筋麵粉，250g
- 速發酵母，1/2 tsp
- 鹽，3/4 tsp
麵包麵團：濕性材料
- 紅酒，100g
- 水，90g
酒漬蔓越莓
- 蔓越莓乾，40g
- 紅酒，50g
表面裝飾
- 橄欖油
作法
工作前三天：準備老麵團
- 將所有老麵團材料放入小調理盆中，拌勻成團後搓揉至光滑。
- 將麵團置入封閉環境（塑膠袋或有蓋盆）後，放進冰箱冷藏室低溫發酵一晚。
- 隔日取出，分為四等份，每份約 50g。冰入冷凍庫保存。本食譜需使用一份。
工作前三天：準備酒漬蔓越莓
- 蔓越莓乾放入小碗中，倒入紅酒。
- 把蔓越莓平均分散於碗中，讓每顆蔓越莓都能沾到紅酒。
- 密封後放入冰箱冷藏。
工作當天
- 取出一份老麵團（50g）室溫解凍軟化。
- 取出酒漬蔓越莓以篩網瀝乾，鋪在廚房紙巾上吸乾多餘酒液。
- 於瀝出的紅酒中加入麵團濕性材料中的紅酒，補至 100g。
- 煮沸紅酒。（不煮沸將影響發酵！）放涼備用。
- 將所有麵包麵團的乾性材料和老麵團放入中型調理盆，倒入放涼的紅酒。分次緩慢加入水，成團後揉至撐出薄膜。
- 把酒漬蔓越莓揉入麵團，使均勻分散。
- 表面噴一些水，密封容器後，於溫暖處進行第一次發酵，約一小時。發酵完成判斷：以手指戳入麵團中心，麵團不回彈，保持明顯凹洞即可。
- 檯面灑一些手粉（高筋麵粉），取出麵團後，麵團上也灑一點手粉。以手稍微壓平麵團以排氣。重新整圓後置於烤紙上，進行第二次發酵，約 50 分。
- 第二次發酵完成前 20 分鐘，將一烤盤置於烤箱下層，將烤箱預熱至攝氏 220 度（華氏 430 度）。發酵完成前 10 分鐘，將麵團劃開十字型，於裂口處灑一點橄欖油。開始煮水。
- 預熱完成，於麵團表面噴大量的水後置於烤盤（烤盤也可以先放在烤箱裡跟著預熱，怕燙到的人可以省略），送入烤箱。下層的烤盤注入滾水。烘烤 25 分至表面上色，取出。
筆記
- 這次是參考 Carol 食譜製作的。食材和設備調整的部份：家裡沒有核桃，以等重的蔓越莓乾取代；手邊也沒有歐式麵包發酵藤籃（誰會有......），省略之，以烤盤直接烘烤；全麥麵粉則以等重高筋麵粉取代；烤布以烤紙取代。其他地方都沒更動。
- 方法調整：因為我的烤箱溫度較低，所以烘烤時沒有降溫，直接以高溫烤足 25 分鐘。即使如此，我的麵團在最後三分鐘才開始上色。
- 這麵團一開始很黏手，筋性發展起來後很堅韌。
- 蒸汽讓麵包烤出來有薄脆的外殼，這方法跟法棍一樣。
- 老麵團真的有酒香，喜歡！
