紅酒蔓越莓歐式麵包

小故事

工具

• 電子秤，1 臺
• 量匙，1 組
• 小型調理盆（1.5qt，約 1.5 公升），1 個
• 中型調理盆（3qt，約 2.8 公升），1 個
• 小碗，1 個
• 篩網，1 支
• 灑水器，1 個
• 廚房紙巾
• 烤紙

食材

老麵團

• 高筋麵粉，125g
• 水，75g
• 速發酵母，1/4 tsp
• 鹽，1/4 tsp

麵包麵團：乾性材料

• 高筋麵粉，250g
• 速發酵母，1/2 tsp
• 鹽，3/4 tsp

麵包麵團：濕性材料

• 紅酒，100g
• 水，90g

酒漬蔓越莓

• 蔓越莓乾，40g
• 紅酒，50g

表面裝飾

• 橄欖油

作法

工作前三天：準備老麵團

1. 將所有老麵團材料放入小調理盆中，拌勻成團後搓揉至光滑。
2. 將麵團置入封閉環境（塑膠袋或有蓋盆）後，放進冰箱冷藏室低溫發酵一晚。
3. 隔日取出，分為四等份，每份約 50g。冰入冷凍庫保存。本食譜需使用一份。

工作前三天：準備酒漬蔓越莓

1. 蔓越莓乾放入小碗中，倒入紅酒。
2. 把蔓越莓平均分散於碗中，讓每顆蔓越莓都能沾到紅酒。
3. 密封後放入冰箱冷藏。

工作當天

1. 取出一份老麵團（50g）室溫解凍軟化。
2. 取出酒漬蔓越莓以篩網瀝乾，鋪在廚房紙巾上吸乾多餘酒液。
3. 於瀝出的紅酒中加入麵團濕性材料中的紅酒，補至 100g。
4. 煮沸紅酒。（不煮沸將影響發酵！）放涼備用。
5. 將所有麵包麵團的乾性材料和老麵團放入中型調理盆，倒入放涼的紅酒。分次緩慢加入水，成團後揉至撐出薄膜。
6. 把酒漬蔓越莓揉入麵團，使均勻分散。
7. 表面噴一些水，密封容器後，於溫暖處進行第一次發酵，約一小時。發酵完成判斷：以手指戳入麵團中心，麵團不回彈，保持明顯凹洞即可。
8. 檯面灑一些手粉（高筋麵粉），取出麵團後，麵團上也灑一點手粉。以手稍微壓平麵團以排氣。重新整圓後置於烤紙上，進行第二次發酵，約 50 分。
9. 第二次發酵完成前 20 分鐘，將一烤盤置於烤箱下層，將烤箱預熱至攝氏 220 度（華氏 430 度）。發酵完成前 10 分鐘，將麵團劃開十字型，於裂口處灑一點橄欖油。開始煮水。
10. 預熱完成，於麵團表面噴大量的水後置於烤盤（烤盤也可以先放在烤箱裡跟著預熱，怕燙到的人可以省略），送入烤箱。下層的烤盤注入滾水。烘烤 25 分至表面上色，取出。

筆記

1. 這次是參考 Carol 食譜製作的。食材和設備調整的部份：家裡沒有核桃，以等重的蔓越莓乾取代；手邊也沒有歐式麵包發酵藤籃（誰會有......），省略之，以烤盤直接烘烤；全麥麵粉則以等重高筋麵粉取代；烤布以烤紙取代。其他地方都沒更動。
2. 方法調整：因為我的烤箱溫度較低，所以烘烤時沒有降溫，直接以高溫烤足 25 分鐘。即使如此，我的麵團在最後三分鐘才開始上色。
3. 這麵團一開始很黏手，筋性發展起來後很堅韌。
4. 蒸汽讓麵包烤出來有薄脆的外殼，這方法跟法棍一樣。
5. 老麵團真的有酒香，喜歡！