小故事
看到巧兒灶咖的吐司整形好生火，決定也來跟著做。不過我家沒有食物乾燥機，所以決定用現成家裡有的粉權充一下。
巧兒的食譜使用湯種，不過冷凍庫裡還有阿祖級老麵，還是先用老麵吧！巧克力吐司卷用完最後一塊老麵，接下來的咖啡海鹽吐司換用湯種試試看囉。
巧克力吐司卷
我家的吐司模具是 Nordic Ware 的 Naturals® 1.5 Pound Loaf Pan，我用跟平常一樣多的麵粉量，但這兩次都發不滿，不曉得是不是因為冬天到了比較冷，發了一個半小時才第一次發酵完成。我想大概還可以再加四分之一到五分之一的麵粉量吧？放在吐司盒裡第二次發酵到八分滿時，長邊有貼到盒子的兩端，但是短邊的兩側都還留有空隙。
巧克力吐司卷（老麵法）：兩條吐司的份量
巧克力吐司卷空拍圖（？）
工具
- 電子秤一台
- 攪拌盆一個
- 細篩網一個
- 發酵盆兩個
- 擀麵棍一支
- 切麵刀或鋒利的刀一支
- 吐司烤模一至兩個
食材：老麵糰
- 高筋麵粉 125 g
- 水 75 g
- 鹽 1/4 tsp（1.25ml）
- 速發酵母 1/4 tsp
食材：主麵糰
- 老麵 125 g
- 可可粉 2 Tsp（30ml），依喜好酌量增減
- 高筋麵粉 520 g
- 砂糖 60 g
- 鹽 9 g
- 速發酵母 6 g
- 無鹽奶油 43 g，室溫軟化、切小塊
- 牛奶 310 g
作法：開始前一天先做老麵，冷藏至隔天使用
- 將老麵團所有材料混合成團
- 揉均勻後密封冷藏發酵一晚
- 隔天開始前十分鐘從冰箱取出 125g 回溫，剩餘的放入冷凍庫保存。
作法：主麵糰——原味麵團和巧克力麵團
- 將主麵糰乾性材料材料（除了牛奶和奶油）放入攪拌盆中拌勻。
- 緩緩加入牛奶，先保留最後 10 至 20 ml 不加，拌勻成團後視情形酌量加入。
- 揉麵至成團且不黏手，將奶油分次拌入麵團。
- 揉麵團至撐出三指寬薄膜。
- 秤取一半重量的原味麵團放入發酵盆，進行第一次發酵，約一至一個半小時。手指戳入麵團不回彈即發酵完成。
- 將可可粉分次篩入另一半的麵糰，把可可粉均勻揉入麵團中。如果覺得太乾可以補一點點水。
- 將巧克力麵團置入另一發酵盆，進行第一次發酵，約一至一個半小時。
- 取出發酵完成的原味麵團，擀開成長方形。長方形的短邊要跟吐司烤模的長邊等長。可以拿出烤模稍微比對一下。長方形的長邊大概是 50 cm。
- 整形覺得不清楚的話，可以參考巧兒的影片。取出巧克力麵團，擀開至與原味麵團同大小後，疊在原味麵團上。可以將麵片輕輕捲在桿麵棍上以方便移動，比較不容易破掉。
- 以桿麵棍從中央向邊界推送，排出兩片麵片之間的空氣。
- 用切麵刀，在平行於長邊的方向，每隔一公分，切出雙色麵條。保留一端約五公分不要切斷。
- 扭轉所有麵條成脆笛酥狀。
- 預熱烤箱至 200 攝氏度（390 華氏度）。
- 由未切斷的一端開始捲向雙色卷卷麵條的那一端。收口朝下壓緊，放入吐司烤模，第二次發酵至吐司烤模約八分滿，大約半小時。
- 烘烤 30 至 35 分鐘，20 分時如果上色夠深，覆蓋錫箔紙後繼續烤。如果份量較多則須烤較久，反之較快，但考溫不變。
- 出爐後放涼切片食用。
麵皮短邊與土司模長邊等長示意圖
整形：第 9 步至第 14 步示意圖
筆記
用老麵團真是太神奇了，室溫放四天還是又柔軟又有彈性！只要用錫箔紙包好就行了，我愛老麵團！
不過台灣的環境比較濕熱可能還是要密封冷藏再回烤吧我想。
咖啡海鹽吐司卷（湯種法）：一條吐司的份量
咖啡海鹽吐司卷
工具
- 煮湯種的小鍋
食材：湯種麵團
- 高筋麵粉 15 g
- 水 75 g
食材：主麵團
- 湯種 90 g
- 高筋麵粉 300 g
- 砂糖 35 g
- 鹽 5g
- 即溶黑咖啡粉 2 Tsp
- 海鹽 1/8 Tsp
- 牛奶 180 g
- 速發酵母 4 g
- 無鹽奶油 25 g
作法
- 湯種材料放入小鍋中，小火邊攪拌煮至濃稠狀關火放涼。
- 湯種加入主麵團材料後，其他步驟同巧克力口味作法。除了把可可粉換為即溶咖啡粉（先研磨）和海鹽外，其他步驟都相同。
筆記
我自己的海鹽好像加太多了，忘了原味麵團就有鹽分，而且調整麵團濕度的時候也有另外加鹽，希望不要吃起來太奇怪 Orz
配方中的海鹽已經酌量減少了，如果試做還是覺得不行請再跟我講一下，謝謝。
