巧克力吐司卷與咖啡海鹽吐司卷

小故事

巧克力吐司卷（老麵法）：兩條吐司的份量

工具

• 電子秤一台
• 攪拌盆一個
• 細篩網一個
• 發酵盆兩個
• 擀麵棍一支
• 切麵刀或鋒利的刀一支
• 吐司烤模一至兩個

食材：老麵糰

• 高筋麵粉 125 g
• 水 75 g
• 鹽 1/4 tsp（1.25ml）
• 速發酵母 1/4 tsp

食材：主麵糰

• 老麵 125 g
• 可可粉 2 Tsp（30ml），依喜好酌量增減
• 高筋麵粉 520 g
• 砂糖 60 g
• 鹽 9 g
• 速發酵母 6 g
• 無鹽奶油 43 g，室溫軟化、切小塊
• 牛奶 310 g

作法：開始前一天先做老麵，冷藏至隔天使用

1. 將老麵團所有材料混合成團
2. 揉均勻後密封冷藏發酵一晚
3. 隔天開始前十分鐘從冰箱取出 125g 回溫，剩餘的放入冷凍庫保存。

作法：主麵糰——原味麵團和巧克力麵團

1. 將主麵糰乾性材料材料（除了牛奶和奶油）放入攪拌盆中拌勻。
2. 緩緩加入牛奶，先保留最後 10 至 20 ml 不加，拌勻成團後視情形酌量加入。
3. 揉麵至成團且不黏手，將奶油分次拌入麵團。
4. 揉麵團至撐出三指寬薄膜。
5. 秤取一半重量的原味麵團放入發酵盆，進行第一次發酵，約一至一個半小時。手指戳入麵團不回彈即發酵完成。
6. 將可可粉分次篩入另一半的麵糰，把可可粉均勻揉入麵團中。如果覺得太乾可以補一點點水。
7. 將巧克力麵團置入另一發酵盆，進行第一次發酵，約一至一個半小時。
8. 取出發酵完成的原味麵團，擀開成長方形。長方形的短邊要跟吐司烤模的長邊等長。可以拿出烤模稍微比對一下。長方形的長邊大概是 50 cm。
9. 整形覺得不清楚的話，可以參考巧兒的影片。取出巧克力麵團，擀開至與原味麵團同大小後，疊在原味麵團上。可以將麵片輕輕捲在桿麵棍上以方便移動，比較不容易破掉。
10. 以桿麵棍從中央向邊界推送，排出兩片麵片之間的空氣。
11. 用切麵刀，在平行於長邊的方向，每隔一公分，切出雙色麵條。保留一端約五公分不要切斷。
12. 扭轉所有麵條成脆笛酥狀。
13. 預熱烤箱至 200 攝氏度（390 華氏度）。
14. 由未切斷的一端開始捲向雙色卷卷麵條的那一端。收口朝下壓緊，放入吐司烤模，第二次發酵至吐司烤模約八分滿，大約半小時。
15. 烘烤 30 至 35 分鐘，20 分時如果上色夠深，覆蓋錫箔紙後繼續烤。如果份量較多則須烤較久，反之較快，但考溫不變。
16. 出爐後放涼切片食用。

筆記

咖啡海鹽吐司卷（湯種法）：一條吐司的份量

工具

• 煮湯種的小鍋

食材：湯種麵團

• 高筋麵粉 15 g
• 水 75 g

食材：主麵團

• 湯種 90 g
• 高筋麵粉 300 g
• 砂糖 35 g
• 鹽 5g
• 即溶黑咖啡粉 2 Tsp
• 海鹽 1/8 Tsp
• 牛奶 180 g
• 速發酵母 4 g
• 無鹽奶油 25 g

作法

• 湯種材料放入小鍋中，小火邊攪拌煮至濃稠狀關火放涼。
• 湯種加入主麵團材料後，其他步驟同巧克力口味作法。除了把可可粉換為即溶咖啡粉（先研磨）和海鹽外，其他步驟都相同。

筆記