飲食大道理

人只要活著，就得吃，這是本能。但如何發展本能則是文化。

有些人把吃看成是不得已的苦差事，因為必須自己去勞作才能獲得食物。而任何勞作都是很辛苦的，採集、漁獵、商貿、乞討、力役、服伺人、出賣靈魂、布施色相，哪一件容易做？有些，你卻又是想做也還做不來。因此「人生是苦」，飲食就是其中一大緣故。既然如此，只好絕食，早早離開這苦海般的人生。如果還捨不得死，便只好勉強吃一點，聊以延命，忍苦待死。 — — 吃喝，在這種思維底下，哪還有半點樂趣可言？

另一些人則認為：吃，只要能苟延殘喘就好，不必在這件事上花太多功夫。稍稍對付了，好去幹點別的事。別的事，都比吃喝有趣、有意義。

幸而中國人沒走上這幾條路，我們的文化是：既然必須吃，那就好好吃，享受吃的樂趣；而且吃喝就有極大意義，饕餮國中日月長，非外邦人所能知也。

（一）

饕餮，是商周青銅器中最常見也最重要的圖騰。為何國家重器上輒做此貪吃相，今人無從解釋，只好含糊籠統說是上古神獸，特別好吃。可是誰也沒見過這種神獸，更不清楚為啥要把它鑄造在青銅器上。

其實，饕餮就是我們對自己的認知，是象徵我們自己的圖像。老外是不能懂這種幽默的，所以前年張藝謀跟老外拍電影《長城》，乃竟把牠做成吃人的蜥蜴形噁心怪獸，可見文化隔閡之甚，令人無可奈何。

因為本是饕餮國，故周的始祖上推於后稷，整個華夏民族則推神農，與希臘埃及印度希伯來論始祖神迥異。

現實上，關於吃的事業也最發達。距今約九千年前長江流域已有稻作農業，比國外發現最早的稻作遺存要早三千年以上。距今七千年以前黃河已有栽培粟作；小麥與高梁則在五千年也前已有，跟非洲高梁西亞小麥也根本無關。

家畜馴養部分，馬、牛、羊、雞、犬、豕在新石器時代亦都已畜育成功，成為主要畜養及食用物。飲食文明之發達，舉世無匹。

（二）

食用之法，中國以火食為特點。《禮記．王制》曾談及南方有不火食的「雕題交趾」之民。雕題就是紋身之意。紋身和生食冷食，都是中國人認為的異族野蠻原始人特徵，而中國人卻是火食的。

《禮記．禮運》：「昔者先王……未有火化食草木之實、鳥獸之肉，飲其血茹其毛」，《淮南子．務修篇》：「古者民茹草飲水，採樹木之實、食贏蠬之肉，時多疾病毒傷之害」，《白虎通》卷一：「古之時未有三綱六紀…飢則求食，飽棄其餘，茹毛飲血，而衣皮韋」，都表達了文明是以火食為徵的意思。

孔子曾說：「君賜腥，必熟而薦之」，也是這個意思。至今民間童謠仍在唱：「小氣鬼，喝涼水，喝了涼水變魔鬼」。中國人腸胃，仍忌生冷，不像外邦人至今仍以食生魚、冷肉、涼水為日常。

火食之早，是在周口店北京人洞穴中就已發現的了，這跟日本韓國等及今尚喜生食冷食之民族相較，足見其早。但更重要的，還不只是早，而是善於用火。

一般民族逮到魚獸或採集了黍稷，只能直接用火燒之烤之；次則燒熱石塊以燙熟食物，或用竹筒盛水米煨烘；再不就用泥裹食物隔火烤之。現在各式燒烤、石板燒、竹筒飯、叫花雞等，即屬此類初級用火之遺。故〈禮運〉說：「中古未有釜甑，釋米採肉加於燒石之上而食之」。許多民族至今也仍停留在這個階段。

用釜甑就是較高層的用火之道了。先用火燒土成陶器再用它盛物烹煮，就是釜；鼎則是釜的變形或發展；至於甑是利用火燒水產生蒸氣來蒸熟食物。

世上各民族用煮的辦法多，懂得蒸的少。中國則在河姆渡文化時期已有甑，在迄今六千年前已成為東方烹飪法之特色，歐洲人素不嫻此。所以後來即使能用蒸氣發動火車了，還是蒸不出一條魚來。

蒸不是直接用火燒煮，而是火水相與式的，有「水火既濟」之趣。它和宋代以後發明的炒菜法，都是中國烹飪術對世界的重要貢獻。至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族，也僅只我們一家。

（三）

火食之外，還有許多特點。例如刀工之繁富細緻、酒麵之發明等等都是。進食之法也不一樣。

古以抓食為主。現今非洲、中東、印度尼西亞及印度次大陸的許多地區也仍維持此種進食法。

歐洲、北美洲現在以刀叉及湯匙進食，但歷史不久。起先只做為廚具，十世紀以後拜占庭帝國時期才開始做為餐具，但為傳教士和上流社會所鄙棄。

英格蘭伊莉薩白一世女皇、法蘭西路易十四都喜用手抓，後者還禁止勃艮第公爵等人當他面用叉子。英國則遲至1877年仍禁止水兵用刀叉進食。要到十八世紀以後，中產階級用刀叉才較普遍。

中國人卻在四千年前已用餐叉了。稱為畢，以黃河中游為多。用匙，更早在七千年以前。但至遲在商朝時已開始用箸。

以箸夾物，故又稱梜，《禮記．曲禮上》說：「羹之有菜者用梜，其無菜者不用梜」。釜鼎煮菜羹煮肉湯，用箸去夾也最方便。正如吃涮羊肉時絕對無法用手，刀、叉、匙，只能用箸。

箸梜之用，當是伴隨釜鼎羹湯來的。現今實物發掘固然只見到商著，然其起源理應更早；而此後亦成為中國人主要的餐具，且影響及於東亞大部分地區。

箸，明朝以後稱為筷子，在餐具中最平實簡便而技巧性最高、特色甚為明顯，長挑近夾，無不如意，故亦可發展合桌會食的型態。使刀叉，就只能各自分食，不可能像中餐一樣會食了。

飲食是本能，如何吃卻是文化；把吃視為文化中一大事、要事，更是文化。這在我們社會中固已習焉不察，視為理所當然，跟別的文明比起來卻極為不同。故林語堂〈中國人的飲食〉說：「中國許多優秀文學家寫過烹飪之書，但沒有一個英國詩人或作家肯屈尊俯就去寫一本有關烹調的書，他們仍認為這種書不屬於文學之列，只配讓蘇珊姨媽去嘗試一下」。

《隋書．經籍志》所載食經已達七一卷，《新唐書．藝文志》則達一七一卷，鄭樵《通志》則記了三六０卷，可見其多，亦可見中國人對吃的重視。司馬貞〈三皇本紀〉說：「太昊伏羲養犧牲以庖廚，故曰庖犧」，則竟把伏羲看成廚師了。

一般說來，對吃再怎麼重視，吃畢竟只是吃而已。可在中國就偏不只如此。吃不只是吃，更是可以延申到幾乎一切事物上去的活動。

許多事都可以用飲食去擬況說明。所以錢鍾書〈吃飯〉說：「伊尹是中國第一個哲學家廚師，在他眼裡，整個人世間好比是做菜的廚房。《呂氏春秋．本味篇》記伊尹以至味說湯，把最偉大的統治哲學講成惹人垂涎的食譜。這個觀念滲透了中國古代的政治意識，所以自從《尚書．顧命》起，做宰相總比為『和羹調鼎』，老子也說『治大國若烹小鮮』。」

這叫做飲食思維。此種思維並不起於伊尹，乃是中國古代極普遍的思維模式。

對食色之欲的看法及處理方式，是一個民族文化發展中非常重要的部分，甚至可能是主要的部分。由於對這個問題的處理方式不同，才形成了各地不同之民族與文化。

在這些文化中，對人生、對宗教，可能會有些理論去詮說、去鋪陳其理念，但它的底子，像冰山潛隱在深水中的那個底子，卻可能是立基於有關飲食男女的一些態度。這個態度，影響著它的整體思維方向與內涵，卻未必明言，或未必形成一套理論，未必以論理的方式來表達。

因此，考繹宗教、討論哲學、研究美學的人，也未必注意及此。以致空談概念、擬測理境，而於古人之生活世界殊少契會，亦未能洞達諸人生觀宗教觀之底蘊。

以宗教來說。中國本身發展出來的道教或其他各種民間宗教，無不「貴生」，珍重愛惜生命。為什麼？這當然可以有其他思想上的解釋，但中國人以生為樂的態度觀念，難道不是個關鍵嗎？

中國人的宗教，與佛教、基督教、伊斯蘭教最大的不同，在於以生為樂，不認為人生有罪、人生是苦；而且缺乏彼岸之嚮往，沒有一個死掉以後可以去享受快樂生活的天堂、極樂世界。中國人的極樂世界就在這個我們所生活的人間，所以中國人不是勸人「往生極樂」，而是招喚死者「魂兮歸來」。

換言之，一種貴生的、此岸的、現世的宗教性格，即本於一種特殊的人生態度。此種宗教性格，唯有透過文化宗教學的闡析，才能豁然昭顯。

人生之所以可樂，甚至於是「極樂」者為何？人又用什麼招喚魂魄歸來呢？在《楚辭》裡的〈招魂〉〈大招〉都一樣，先說魂魄四處遊遊蕩不好，到處都充滿了危險，還是趕快回家吧。接著就說家中準備了好酒好菜、美麗的女人，可供你享用，所以「魂兮歸來，返故居些」。死後世界陰冷恐怖，活人的生活則充滿了酒的香氣、肉的味道、女人的笑語，兩相對比，死人能不動心嗎？

這種生活的第一個特點，就是有吃喝之樂。據〈招魂〉說，這叫做「食多方」，什麼都有得吃：稻米、粢稷、穱麥，雜揉著黃粱煮成的飯。豆豉、咸鹽、酸醋、椒姜、飴蜜等眾味並呈。肥牛的筋肉，煮得熟爛而且芳香；調酸醋和苦汁，陳列出吳國道地的羹湯。煮的鱉、炙的羊，又有甘蔗的汁漿。酸的鵅、沾了點汁的鳧，還有煎的鴻雁和鶴鸧。露棲的土雞、燉煮的海龜，味道芳烈而且不敗。粔籹、蜜餌、又有乾飴。瑤白色的酒漿、蜜製的甜酒，斟滿了羽觴。壓去酒滓的清酒滲入冰喝，醇酒的滋味是既清涼又舒爽。華采的酒器都已陳列，還斟上了瓊玉色的酒漿。所以說：回來吧！重回到故鄉！

〈大招〉描寫吃的場面也不含糊，大約有四大段，一說吃五穀雜糧，二說吃豬狗龜雞及蔬菜，三說吃飛禽，四說飲美酒。

由這樣的描寫，可知飲食之樂是人活著時最主要的快樂，甚或可以認為是人活著的主要目的：因為有那麼多東西好吃，所以人才捨不得去死；所以死掉以後的魂魄才會為著貪戀這種快感而還魂歸陽。這個觀念，對於理解中國人的生活世界來說，真是太重要了。

可不是嗎？試看《詩經．小雅．鹿鳴之什．天保》說上天保護我們、神明佑庇我們，讓我們過著好日子：「神之淑矣，貽爾多福；民之質矣，日用飲食；祥黎百姓，遍為爾德。」老百姓沒什麼別的想法，既不求上天堂，也不想獲得拯救，更不認為有什麼罪孽應該清贖，只希望能好好吃吃飯、喝喝酒。質樸之願既了，就感謝老天爺的恩德了。

換言之，這就是中國人的宗教觀。因此，飲食一事，既為生活世界之主要內容，也通之於鬼神。

凡祭祀，皆須獻牲敬酒。為什麼？因為大家都相信飲食的溝通功能。我們用飲食祭獻鬼神，代表我們對他示好；鬼神吃了我們的東西，表示祂願意「福我」（莫忘了吃喝跟福報的關係）。而且，因我們都愛吃，故想像神也是愛吃的。祭物越豐盛，如供養人要四簋八簋那樣，對神的祭物也是越多越能表示誠意。若減少了，人會嗟諮，神也會發怒報復的。這個道理〈小雅．楚茨〉講得最詳晰了：

收成好了，便製酒食以祭祀，剝牛烹羊，或陳列或進獻，讓神及祖先來品嚐，以使子孫獲得福報。「神嗜飲食，使君壽考」，說得多麼明白呀！凡祭祀，都服膺這個道理，如〈周頌．執競〉：「既醉既飽，福祿來返」，〈豐年〉：「為酒為醴，烝畀祖妣，以洽百禮，降福孔皆」，〈信南山〉云：「祭以清酒，從以騂牡，亨於祖考。執其鸞刀。以啟其毛。取其血膋。是烝是嘗，苾苾芬芬，祀事孔明。先祖是皇，報以介福，萬壽無疆」，〈鳧鷖〉云：「爾酒既湑，爾餚伊脯，公屍燕飲，福祿來下」，〈大雅．旱麓〉：「清酒既載，騂牡既備，以享以祀，以介景福」，〈行葦〉：「曾孫維主，酒醴維醹，酌以大斗，以祈黃耇」 ，與〈楚茨〉都是完全相同的。

相反地​​，假如祭禮太簡慢了，神吃得不痛快，神可是要發怒的。《墨子．明鬼》記載：佑觀辜替宋文君禱祀，因牲禮不合度，鬼怒，依附在祝史身上，用杖把他活活打死在祭壇上。故〈尚同中〉云：「聖王……事鬼神也，酒醴粢盛，不敢不蠲潔，犧牲不敢不腯肥。」

這種宗教觀，顯示了中國人具有此岸的現世的宗教態度。而一種此岸的、現世的宗教，必以飲食男女為主要內容。殺牲祭拜，供神飲食，是其中一個特徵。這個特徵表現在：

1、「神嗜飲食」，只有供奉祂吃得滿意了，祂才會福報你，這種特殊的福報觀及供養觀上。

2、神的飲食，其實也仍就是人的飲食。人喜歡吃的東西，即是神所嗜食者，並不要另外準備更「聖潔」的神的食物。祭完神之後，人即分食神所食之物，人神同食，故亦同樂。

3、道教興起後，推本於「貴生」之觀念，反對殺生祭神，也反對吃五穀雜食及肥甘醴脂。這種新的飲食觀，導致它同時對神要求不再血食，對人要求不再食穀米喝酒，而應努力食氣咽津。這當然是一種改革，但同樣顯示了以飲食男女為主要內容的宗教特點。

因為這些專講呼吸吐納、食氣咽津的修道者，跟養生學實無不同。其宗教性，只顯示在他們特殊的飲食方法上。後世漢傳佛教比世上任何一處的佛教都更重視「吃素」，視此為最重要的修行方法，亦是此一「中國特色」之表現。

討論日常生活之美的，西方哲學文獻中亦非絕無所見，如柏拉圖〈大希庇阿斯篇〉即曾藉蘇格拉底與希庇阿斯之口，論辯過身體、動物、器皿、技藝、制度、習俗美的問題。但是，文中說道：

蘇：論敵或旁人也許要追問我們：「為什麼把美限於你們所說的那種快感？為什麼否認其它感覺――例如飲食色欲之類快感――之中有美？這些感覺不也是很愉快嗎？你們以為視覺和聽覺以外就不能有快感嗎？」希庇阿斯，你看怎樣回答？

希：我們毫不遲疑地回答，這一切感覺都可以有很大的快感。蘇：他就會問：「這些感覺既然和其它感覺一樣產生快感，為什麼否認它們美？為什麼不讓它擁有這一個品質呢？」我們回答：「因為我們如果說味和香不僅愉快、而且美，人人都會拿我們做笑柄。至於色欲，人人雖然承認它發生很大的快感，但是都以為它是醜的，所以滿足它的人們都瞞著人去做，不肯公開。」

在這裡，蘇格拉底自嘲：「不知道羞，去講各種生活方式的美，卻連這美的本質是什麼都還茫然無知。」因此他討論的其實並非日常生活之美，而是去追究何謂美、美之本質為何？與中國人在生活中欣賞體驗美，進而創造生活之美的態度，迥然異趣。

其次，論美而以視覺聽覺為主，云：「美既然是從視覺聽覺來的快感，凡是不屬於這類快感的，顯然就不能算美了」，所以飲食的味覺與嗅覺、男女的性慾也都不能算是美的。這豈不也與中國人的看法南轅北轍嗎？

美，這個字的意思本來就是由羊大會意的，羊大為美，正如魚羊為鮮，均是以飲食快感為一切美善事物之感覺的基型，而《後漢書．襄楷傳》說桓帝「婬女艷婦，極天下之麗；甘肥飲美，單天下之味」，《管子．戒篇》：「滋味動靜，生之養也」，《左傳》昭公元年：「（醫和曰：）天有六氣，降生五味」，這些隨手拈來的文獻，也無不告訴了我們：美色與美味在人的審美活動中居多麼重要的地位。

甘，《說文》云：「美也，從口含一。」肥亦是甘，孟子問齊宣王：「肥甘不足於口歟？」甘亦是樂，《玉篇》：「甘，樂也」，《淮南子．繆稱篇》：「人之甘甘」高注：「猶樂樂而為之」，《左傳》莊公九年：「請受而甘心焉」杜預注：「甘心，言欲快意殺戮之」。

從甘味甘甜到甘心，其美感與快感之結構，正如旨，本指美味（《詩》：「我有旨酒」，《禮記．學記》：「弗食不知其旨也」又據說禹時儀狄發明一種旨酒），但旨趣宗旨之旨，亦由美味中得來。甚至於滋味一詞，在字書裡一向被用來描述宇宙自然的整體狀況，如《說文》：「味，味也，六月滋味」，《史記．律書》：「未者，萬物皆成，皆言有滋味也」。

也就是說，依據漢人的宇宙論，在午時陽氣冒地而出之後，未時萬物成就，猶如食物已經成熟而有滋味了。後來對個別事物之美，也用「有滋味」來形容，如鍾嶸《詩品》說五言詩為眾作之有滋味者，司空圖論詩說要得味外味。欣賞詩文稱之味之、品味、含咀、咀嚼。品味什麼呢？品味審美對象的「氣味」。

這些都是以味覺去經驗其他的事物。至於那些不直接使用甘、旨、味等語詞的詞字，也未必不是如此，像《風俗通義》卷一就說五帝中帝嚳之所以名為嚳，就是因為「嚳者，考也、成也，言其考明法度，醇美嚳然，若酒之芬香也」。

這便可見蘇格拉底說：「我們若說味和香不僅愉快而且美，人人都會拿我們做笑柄」，在中國是大大不然的了。

人莫不飲食，可是未必能知味，更少人能知其義。​​​​

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