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閱讀|《初心》當你回到最純淨的自己,人生又有了無限可能

2020/08/30閱讀時間約 12 分鐘
江振誠:「很多人問我,有沒有什麼話可以鼓勵現在的年輕人?『Be simple!』是我唯一的答案。」

幾年前,在電視看見江振誠的專訪,節目標題寫著「把世界引來台灣 江振誠」把世界引來台灣?通常不是稱「台灣之光」嗎?當時,對這位在全球餐飲界都矚目的成功人士,有著一般的印象是:「一定有過人的天分吧!」但他對工作領域的親力親為頗讓我印象深刻,藉著節目對江振誠有了初步的認識。直到前陣子在報紙讀到江振誠的紀錄片《初心》在 8/21 上映,才又引起我對這位名廚的關注,心想這樣的人一定有出書吧?果不其然,在 2013 年他的著作《初心》記錄著所有他走在餐飲這條路的經歷。
在大眾看見江振誠成功的表象之下,他走過多少艱辛與堅定不變的信念才能獲得如此成就?請你跟著我一起從《初心》這本書,細細體會最真實的江振誠。
圖片來源:親子天下

媽媽的料理啟蒙

吃的東西,絕對不能隨便;做菜,也不能隨隨便便。
一頓餐,通常有個四菜一湯就很豐富了對吧?但在江振誠家的餐桌上,總有八菜一甜湯和一鹹湯。我想,這不是過年才在吃的等級嗎?江家一共有五個人,江媽針對每個人的飲食喜好,做了一桌子的菜餚,這讓江振誠從小在「吃」的方面不虞匱乏。因為江媽的好手藝,江振誠總有好吃的料理能滿足他的味蕾,直到有一天在朋友家吃了一頓飯,才改變了對食物的觀念。從朋友家回來,他沒被好好滿足的胃感到有些空虛,他對江媽說:「今天朋友家吃飯,他家的菜我吃不習慣。」什麼是"媽媽的味道"他在此刻才明白,更對於食物好不好吃有了不同想法。

江家還有媽媽定下的不成文的飲食規定,不能亂吃東西、不能吃冷的食物、蒸的便當,就算晚回家過了吃飯時間想泡麵吃,江媽都堅持親自煮那一碗泡麵,加蛋和肉、加蔬菜煮的豐盛,就是不能用「熱水泡」!除了對吃的重視,從小江媽還灌輸他「做菜,也不能隨便。」做菜講究飲食均衡的江媽,總盡心盡力為家人準備各式各樣的菜色,口味濃淡都有,讓江家的餐桌總比餐廳還要來的更豐富。
從小就養成的習慣與思想,讓江振誠對飲食觀念有了最基本的重視。
美食猜謎遊戲
江家有個特別的飲食習慣,就是只到固定到同一家餐館吃固定的菜色。這源自江媽對飲食的堅持,「若是到新餐廳吃新菜色,萬一不好吃,不只是讓人生氣還影響食慾!」而在餐館吃飯的時間,他總會和江媽聊起食物的話題,江媽會問他:「你在這道菜吃到什麼?」無意間讓江振誠從小就開始敏銳的味覺訓練,又或者吃到一道菜他很喜歡,江媽就試做給他品嘗,當他覺得哪些味道該重一點或淡一點,江媽就會依他的喜好再做一次給他吃。江振誠年紀再大一些,江媽的問法又更深入:「你在這道菜吃到什麼?」接著問:「是怎麼料理的?」他這樣一來一往和江媽做飲食的討論與味覺多元的品嘗、鍛鍊,讓江振誠對於「吃」這件事種下充滿熱情的種子。

鎖定目標,勇往直前

當我認同一件事,喜歡一件事,就會很專注地全力以赴。
當年江振誠錄取三間學校,育達商用英文、復興美工與淡水商工餐飲科,因江爸的一句話:「你姐姐念美工科,你一個大男人,應該找一個較實用的技能來學習。」他經過思考,選擇了餐飲科,第一是公立學校家中經濟較能負擔,第二是餐飲對他而言應該不難。到了高二、高三餐飲科學生開始接觸了學校餐廳的實務經營,不只是做菜也參與管理實務,讓江振誠有了「這可能是我以後要做的事業。」漸漸找到未來方向的安定感。
江振誠很確定自己喜歡什麼,更明白除了學校基礎教育,重視「實戰經驗」的餐飲業,要更精進料理技藝,勢必要有在餐廳的實習經驗。「一定要進入台北最好的餐廳學習」國三就開始打工的他,為此對工作地點精挑細選。從希爾頓飯店(現為凱撒大飯店)到西華飯店亞都飯店最後又受邀回西華飯店。二十歲那年,江振誠圓了第一個夢,成為西華飯店法國廳的主廚,也為台灣餐飲史創下「最年輕的法國餐廳主廚」紀錄。
讀到這裡,你可能會覺得,年紀輕輕的江振誠究竟有何能耐在二十歲就當上主廚?
立志成為西餐廚師,他把所有心思與時間都放在學習、精進技藝,打工微薄的薪水都投入餐飲相關書籍、雜誌,時時關注國外料理界的最新動態。同年紀的朋友放學、放假都安排玩樂,他則是一天當兩天用,持續的打工累積不同經驗。在職場,他總是第一個到最後一個下班,觀察並了解廚房每個職位的工作內容該怎麼做?學會之後,又該怎麼縮短時間更有效率?每當上頭的人請假,主廚第一個點名江振誠做遞補,而他更把握每個能學習的機會。
當然,二十歲就當上主廚自然受到不少底下的人提出的「考驗」,他以硬底子真功夫迎戰,個性謙和的他更抱著不藏私的心態說:「你們來問我,我很高興能告訴你們答案,我也相信你們會做的更出色。」永遠做最好的準備,最壞的打算,是江振誠面對挑戰所秉持的信念。
沒有什麼食材應該被看輕
「這次我們想邀請米其林三星主廚來客座表演,你一向消息靈光,有沒有什麼適合的人選?」有天行政主廚跑來問被大家稱為「料理百科」的江振誠。於是他推薦了當年在法國紅透半邊天的 Le Jardin des Sens (感官花園)餐廳的雙子星兄弟,而與雙子星兄弟工作的十天裡,大肆扭轉了他對食材原有想法。
一般而言,法國米其林主廚一趟國外廚藝表演,就須帶上法國當地的食材、鍋具,甚至連最普遍的雞蛋都要從法國空運,宛如一場海外搬家。可是雙子星兄弟不但未開菜單給飯店做好事先準備,來台的隨身行李更只有一個包包,完全打破江振誠對明星主廚的印象。雙子星兄弟來台後,要求隔天一大早要到台北最大的蔬果批發市場,隔天到了市場,雙子星主廚拿出筆記本,不斷討論,經過一段時間,兄弟倆開心的說:「今天的菜單完成了!」
「什麼?難道他們要用這些食材做料理?」他心想,馬鈴薯、洋蔥和蘿蔔可能連台灣廚師都看不上眼的在地食材,要怎麼變出法國菜?但看見雙子星主廚的做菜方式之後,江振誠在書中用「化腐朽為神奇」來形容這一場食材的震撼教育!完全顛覆他以往的所見所學。頂級的料理並不是要有頂級食材,才做得出來。
米其林三星的精神是—不是譁眾取寵花俏技巧,而是對食材深不可測的了解。雙子星大師讓他明白了什麼是成為廚師的成就感與意義,他在那一刻開始,清楚自己即將有巨大轉變。
圖片來源:中時新聞
一個到法國習藝的台灣人逐漸變成一個法國人
「André ,你想到法國學習真正的法國菜嗎?」當十天快接近尾聲時,雙子星主廚突然問江振誠。他想,他一直在學法國菜,卻從來沒有到過法國,法國人道地的口味到底是什麼?如果連最基本的問題都沒機會深入探究,帶著這頂「台灣最年輕的法國主廚」的高帽又如何?就這樣,江振誠飛往法國,如願進入夢想中的米其林餐廳工作。一句法文都不會的他,到了法國一切從零開始,他知道能進到這間餐廳工作的人,都來自世界各地的菁英,到這裡的目的都與他一樣來學習並精進真正的法國料理技藝。除了苦學法文,不論工作或放假,江振誠都秉持我是來法國學藝的精神,透過細微觀察,讓自己變成一個法國人。
讀到江振誠在法國習藝的經歷,最讓人欽佩的是要「扭轉大腦味覺記憶」這件事,比如羊起司對他而言太腥,但法國人說好吃,他就告訴自己:「記住,法國人說好吃這個味道就是好吃。」主廚的調味他覺得太鹹,他也告訴自己:「記住,這個味道才是對的。」要與味覺的對抗是不容易的事,也是身為廚師必定經歷的過程,他就是一步一步做到了。
雙子星主廚的弟弟 Laurent 是江振誠在法國學藝時真正的師父,他曾對江振誠說:「André ,我希望你凡事都要做到完美,即使『完美』並不存在。」而哥哥Jacques則對他說:「André ,你要時時注意周遭環境變化,不論對人對事或對待藝術,都要有敏銳的觀察力。我們做菜,其實就是藝術的一部份。」江振誠跟著雙子星兄弟學習,理性嚴肅的 Laurent 與感性熱情的 Jacques 不只讓他學習到精闢的料理技藝,更見識了法國人對工作的熱情與執著。

莫忘初心

料理是一輩子的功課
江振誠在法國學藝期間,也接受雙子星主廚所託付的「任務」,像是分店支援或雙子星主廚到世界各地的客座表演,都由他一手處理相關事宜。直到雙子星兄弟決定到亞洲展店,把這項計劃的決策權全交給他,放手讓他以自身的想法發光發熱,而他也沒讓恩師失望,在亞洲的海外展店都非常順利並成功。江振誠不論在餐飲界獲得多少獎項與肯定,在每一個階段的「巔峰」後,他並不因此感到自滿,而是盼回初心告訴自己不能只停滯在這裡,必須學得更多看得更廣。
離開感官花園的決定並不容易,江振誠與雙子星主廚的感情不是外人所能明白,對他而言,與雙子星兄弟早已超越師徒的情感。在法國,他們就像他的父親一樣,蛻變為男子漢的血淚史,只有他們最能明白。離開並不是因為他已經在感官花園學夠了,正因為不夠,他才要去嘗試更多可能,他更覺得是時候把主廚教給他的料理精神發揚光大。一手栽培他的雙子星兄弟當然明白他的心意,只對江振誠說:「André ,去做你想做的吧!」之後,江振誠陸續在幾間法國米其林餐廳工作,學習每位米其林主廚的經驗與料理技藝。
離開法國後有不少邀約向江振誠招手,但他希望有一段時間讓自己沉澱,於是選擇到了一個資源匱乏,卻擁有得天獨厚的海洋資源,可能只有一定財力才到得了的東非印度洋上的賽舌爾共和國。這一趟賽舌爾群島的工作經驗,將成為確立 André 料理風格的起點。
江振誠在賽舌爾群島上深入細微的觀察與體會所謂的「客製化」,亦即「要針對每一個客人的需求來調整料理細節。」比如一道揚州炒飯,傳統廚師可能打開食譜,了解所需的食材有什麼,但江振誠的做法不同,是去了解客人會認為揚州炒飯裡一定要什麼才好吃,就算跟揚州炒飯八竿子打不著的食材,他覺得也應該依客人的「喜好」作為料理標準。他在賽舌爾島最大收穫是,不要忘記以往所學,而是一進一步以過往所學為基礎,透過觀念扭轉,發展屬於自己風格的料理。
圖片來源:中時新聞
對單純的堅持,對真實的堅持。
經過賽舌爾群島那段時光,讓江振誠回到亞洲的契機是接到萊佛士酒店的邀請,請他到新加坡飯店表演,長年與他合作的萊佛士酒店提出想有更進一步的合作關係。在2008 年,江振誠開了一間真正屬於他餐廳- JAAN par André 。原本這間餐廳只被新加坡民眾冠上"沒人會去吃"的形象,在他大刀闊斧的改革下,短短一年半不只成為需排隊的餐聽,更獲得聖貝格勒利諾全球最佳餐廳評鑑第39名的殊榮。
每當他到達一個高峰,他總會讓自己「歸零」,唯有回到原點才能不忘記料理的初衷。離開 JAAN par André ,江振誠確立自己的料理風格,創立「八角哲學」,在此篇文就略過分享八角哲學的理念(八角哲學可以再讓我寫一篇文章了XD)只分享其中一個最令人認同的想法是—「情感」本身就是每個廚師最不可或缺也是最好的調味料,人們會因為某個味道觸發內心的感動,也會被這道菜所蘊藏的故事所打動。每一個廚師都不能忘記,當人們用湯匙把食物放入口中,理性的調味與感性的味覺是平行並存,沒有哪一個比較重要,或比較不重要。後來,開設 Restaurant ANDRE(現已停業)此餐廳獲紐約時報評為「世界最值得搭飛機來品嘗的 10 大餐廳」與新加坡稱為「最值得來新加坡的 44 個理由之一」且被獲選世界 50 大餐廳和新加坡最佳餐廳,卻在 2018 年宣布停業,如前文不斷提到的,江振誠在每個階段的成功後,總是回歸自身的「初心」。
從小媽媽的料理啟蒙,進入餐飲科與多元學習並累積經驗,到法國學習、回到亞洲、定居新加坡,這些在料理路上的歷練,江振誠始終都只有一個初心,他說:「當我覺得可以把一道菜做到『完美』的時候,就是我放手的時候。」這是他對料理的堅持,而他一直保持著「Be simple」的觀念,也是他想對年輕人鼓勵的話,要把自己當作一張白紙,一塊新生的海綿,唯有空白,才能容納更多的東西,全心全意萃取養分。

結語

你還記得,你對喜歡的事最初的信念嗎?一個人事業上的成功,對喜愛的事物擁有熱情與堅持是要素,性格的謙和則是造就成功的關鍵,這是我對江振誠《初心》的體會。不藏私的心,謙虛的文字,說著一個又一個他在餐飲界奮鬥的故事,他對料理的堅持,讓為家人準備飯菜的我,有了反思的機會。更對「吃」很有興趣的我,重新定義了料理的觀念,在閱讀時不斷衝擊我對餐飲原有的想法,這本書有太多值得被看見的故事了。《初心》是一種態度,江振誠的初心是回到最純淨的自己,那個不被侷限的心境,為人生創造無限可能。

書籍資訊

書名:《初心》
作者:江振誠
出版社:平安文化(2013)

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