餐飲經營心法:從小地方練功,施軟力,慢慢來,才能走得遠
做餐飲,特別是燒烤、雞排這種外帶人流很大的飲食類型,很容易與「好賺」劃上等號。甚至幾年前的「博士生賣雞排」新聞,好像推了一波「自己創業賣賣小吃好好賺」熱潮。
人們嚮往餐飲,一來是入行門檻相對低,二來是營業額容易衝得很高,現金流高,讓人有種口袋賺滿滿的錯覺。
的確,臺灣人嗜吃,外食需求大,餐飲業無論是賣正餐或是宵夜,現金流的確很可觀(暫時先排除外送平台的月結機制)。然而,若你是個在意食材品質的良心老闆,手邊的現金也會因為三天兩頭的食材進貨,而全數飛走。
餐飲業不像以前坐在辦公室裡想策略、寫文案,腦子攪個幾圈與客戶過招幾輪就能月領薪水。餐飲隱含著從早到晚的多環節涉入:批貨買菜、醃肉備料、在爐火前揮汗如雨,閉店後繼續打掃與不小心會濺滿身的餿水奮戰。
沒有一份工作是好賺的。
在食物被客人吃進口之前,前置環節非常多。我想說說燒烤備料程序的「串」這件事。
我家的新鮮蔬菜串都是當天現串,蔬菜這種看起來祥和,宛如綠色和平組織的食材,偏偏一個比一個傲嬌難搞,從切割到成串都不是件簡單事。
新鮮的洋蔥、青椒脆,串了易裂;四季豆在天氣不穩定時,時價容易飆高,每一根都珍貴萬分,但偏偏四季豆的粗細不一,只要稍稍用力過大就會折斷。
剛學串蔬菜的時候,常被難以成串的蔬菜搞得不耐,這時媽媽都會用「深夜加油站遇到蘇格拉底」的哲學家口吻說:「串蔬菜要用軟力(nńg-la̍t)」,一邊旋轉竹籤,一邊用輕輕的力量刺過蔬菜,慢慢串才串得快。原來,賣燒烤串蔬菜就是一門日常哲學課。
我很喜歡閩南語「軟力」(nńg-la̍t)這個詞。很有智慧,像是打太極拳以柔克剛;又像水,靜靜柔柔卻又有力。後來每當我用軟力串蔬菜時,都覺得自己格外有深度。
餐飲經營施軟力,慢慢來,才能走得遠
返鄉前,我從事的工作都是與時間競逐與數據成效斤斤計較的業種。但餐飲業很奇妙,不是「快」就好吃,不是熱門團購就等於百年老店,用蠻力硬幹也只會加速毀滅,趕走客人。
做餐飲真的忌快,尤其在生意特好,客人不耐煩,急著走的時候,心更要定,烤功一樣不可馬虎,試著用柔軟的語調哄哄客人說「快了,快了,烤熟一點才更好吃」,也不要匆忙出單,為了省一分鐘,而賠了長期經營的口碑,那真得不償失。
Hi! 我是烤肉學徒。返鄉做燒烤前,從事俄國文學研究與翻譯;在媒體做行銷、偶爾採訪各行業職人,也在數位媒體代理商當PM。回鄉烤肉後才發覺:處處是學問,大小事都能有體悟。