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【餐飲經營】烤蔬菜串裡的「軟力」人生哲學

做餐飲，特別是燒烤、雞排這種外帶人流很大的飲食類型，很容易與「好賺」劃上等號。甚至幾年前的「博士生賣雞排」新聞，好像推了一波「自己創業賣賣小吃好好賺」熱潮。

人們嚮往餐飲，一來是入行門檻相對低，二來是營業額容易衝得很高，現金流高，讓人有種口袋賺滿滿的錯覺。

的確，臺灣人嗜吃，外食需求大，餐飲業無論是賣正餐或是宵夜，現金流的確很可觀（暫時先排除外送平台的月結機制）。然而，若你是個在意食材品質的良心老闆，手邊的現金也會因為三天兩頭的食材進貨，而全數飛走。

餐飲業不像以前坐在辦公室裡想策略、寫文案，腦子攪個幾圈與客戶過招幾輪就能月領薪水。餐飲隱含著從早到晚的多環節涉入：批貨買菜、醃肉備料、在爐火前揮汗如雨，閉店後繼續打掃與不小心會濺滿身的餿水奮戰。

沒有一份工作是好賺的。

我家的新鮮蔬菜串都是當天現串，蔬菜這種看起來祥和，宛如綠色和平組織的食材，偏偏一個比一個傲嬌難搞，從切割到成串都不是件簡單事。

新鮮的洋蔥、青椒脆，串了易裂；四季豆在天氣不穩定時，時價容易飆高，每一根都珍貴萬分，但偏偏四季豆的粗細不一，只要稍稍用力過大就會折斷。

剛學串蔬菜的時候，常被難以成串的蔬菜搞得不耐，這時媽媽都會用「深夜加油站遇到蘇格拉底」的哲學家口吻說：「串蔬菜要用軟力（nńg-la̍t）」，一邊旋轉竹籤，一邊用輕輕的力量刺過蔬菜，慢慢串才串得快。原來，賣燒烤串蔬菜就是一門日常哲學課。

我很喜歡閩南語「軟力」（nńg-la̍t）這個詞。很有智慧，像是打太極拳以柔克剛；又像水，靜靜柔柔卻又有力。後來每當我用軟力串蔬菜時，都覺得自己格外有深度。

返鄉前，我從事的工作都是與時間競逐與數據成效斤斤計較的業種。但餐飲業很奇妙，不是「快」就好吃，不是熱門團購就等於百年老店，用蠻力硬幹也只會加速毀滅，趕走客人。

做餐飲真的忌快，尤其在生意特好，客人不耐煩，急著走的時候，心更要定，烤功一樣不可馬虎，試著用柔軟的語調哄哄客人說「快了，快了，烤熟一點才更好吃」，也不要匆忙出單，為了省一分鐘，而賠了長期經營的口碑，那真得不償失。

Hi! 我是烤肉學徒。返鄉做燒烤前，從事俄國文學研究與翻譯；在媒體做行銷、偶爾採訪各行業職人，也在數位媒體代理商當PM。回鄉烤肉後才發覺：處處是學問，大小事都能有體悟。